? ? ? 質(zhì)地(di)是果(guo)蔬重要的品(pin)質(zhì)特征(zheng)之一，是影響消(xiao)費者對其(qi)可接受性的(de)主要(yao)因子，果實的許(xu)多感官(guan)指標(biāo)如硬度、脆(cui)性、咀(ju)嚼性等性狀與(yu)質(zhì)地密切(qie)相關(guān)。果實質(zhì)(zhi)地狀況的評價(jia)主要包(bao)括感(gan)官評價(jia)和儀器測定兩(liang)個方(fang)面，感官(guan)評價多憑(ping)借口感和觸(chu)摸來感(gan)知，主觀性(xing)較強(qiáng)。

? ? ? 而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為儀(yi)器測定(ding)方法，相(xiang)對比較客觀(guan)、準(zhǔn)確，能(neng)較好地反映(ying)果實的(de)質(zhì)地(di)狀況。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀質(zhì)地(di)整果穿刺(ci)法能(neng)夠較好地(di)反映(ying)整個果實(shi)的流變(bian)學(xué)特(te)性，可(ke)同時獲得果皮(pi)強(qiáng)度(du)、韌性(xing)和果肉硬度等(deng)多項指標(biāo)(biao)，而且數(shù)據(jù)(ju)準(zhǔn)確，避免了人(ren)為因(yin)素的干擾，更(geng)客觀(guan)地評價果實(shi)的質(zhì)地(di)狀況(kuang)。目前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)廣泛應(yīng)用于蘋(ping)果、梨、桃、葡萄、枇(pi)杷和(he)楊梅等水果(guo)果實(shi)的質(zhì)地分析(xi)。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 選取(qu)果實陽面中(zhong)部較(jiao)平整的(de)部分作為測試(shi)面，將(jiang)相對的一(yi)面貼近果核(he)用小刀削成(cheng)一個(ge)平面，以便放于(yu)質(zhì)構(gòu)儀的測(ce)試平臺上，使探(tan)頭貫入時正(zheng)對果實中部。

2、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/NP針型探(tan)頭

將準(zhǔn)備好(hao)的棗果實樣品(pin)放于(yu)針型探頭的正(zheng)下方，刺入深度(du)在大限度地保(bao)證檢測(ce)深度的同(tong)時，避免(mian)探頭觸(chu)到果核(he)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：穿(chuan)刺

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 5mm

測定(ding)結(jié)果：銀杏果實的(de)果皮強(qiáng)度、韌性(xing)、果肉硬度等(deng)指標(biāo)