目前，中餐烹飪(ren)菜肴主(zhu)要依賴于感官(guan)評(píng)價(jià)的(de)方法來(lái)評(píng)價(jià)菜(cai)肴的品質(zhì)。感官(guan)評(píng)價(jià)是以(yi)人的(de)視覺(jué)(jue)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味(wei)覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)(jue)為基礎(chǔ)，用(yong)科學(xué)(xue)實(shí)驗(yàn)(yan)和統(tǒng)計(jì)方法來(lái)(lai)喚起、測(cè)量、分(fen)析和解釋(shi)食品感官特征(zheng)的一種科(ke)學(xué)的評(píng)(ping)價(jià)方法。但(dan)是，由于感官(guan)評(píng)價(jià)是(shi)以人的五感(gan)為基礎(chǔ)的評(píng)(ping)價(jià)方(fang)法，評(píng)價(jià)人員具(ju)有主(zhu)觀的思(si)想，并且每(mei)位評(píng)價(jià)人員的(de)生活習(xí)慣和(he)口味嗜好(hao)都不盡相同(tong)，因此(ci)會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)(jie)果產(chǎn)生一定(ding)的影響(xiang)，從而導(dǎo)(dao)致實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)(xian)可靠性差(cha)、重復(fù)性(xing)差、不穩(wěn)定性(xing)、隨機(jī)性強(qiáng)的(de)問(wèn)題(ti)。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于食品(pin)企業(yè)、質(zhì)(zhi)檢機(jī)構(gòu)(gou)、實(shí)驗(yàn)室(shi)等部門的食(shi)品品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)、物(wu)性分(fen)析、感官評(píng)(ping)價(jià)方面(mian)。由于(yu)其豐(feng)富的(de)功能(neng)、較高(gao)的檢測(cè)準(zhǔn)確度(du)、穩(wěn)定的性(xing)能等優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)(ying)用于肉類、面(mian)食、果蔬等食(shi)品的(de)物性學(xué)分析(xi)。

質(zhì)構(gòu)儀是(shi)模擬人的觸覺(jué)(jue)對(duì)物理(li)特征進(jìn)行(xing)分析檢測(cè)的(de)儀器，質(zhì)構(gòu)儀主(zhu)機(jī)的機(jī)械臂與(yu)探頭(tou)銜接處有一個(gè)(ge)力學(xué)(xue)感應(yīng)器，能感(gan)應(yīng)探(tan)頭對(duì)標(biāo)(biao)本的作用(yong)力并將這(zhe)種力學(xué)信號(hào)(hao)傳輸給電(dian)腦，在應(yīng)用軟(ruan)件處理下(xia)，將力學(xué)信(xin)號(hào)轉(zhuǎn)變(bian)為數(shù)字和圖形(xing)在顯示器上顯(xian)現(xiàn)，更直接(jie)迅速記錄(lu)標(biāo)本的受(shou)力情況。該測(cè)試(shi)能靈(ling)敏準(zhǔn)確地反(fan)映與力學(xué)(xue)特性有關(guān)(guan)的食品質(zhì)地(di)特性并可量(liang)化處理結(jié)(jie)果，避免人為因(yin)素對(duì)(dui)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)結(jié)果(guo)的主(zhu)干擾(rao)。

采用(yong)質(zhì)構(gòu)分析方(fang)法評(píng)(ping)價(jià)樣品時(shí)，根(gen)據(jù)測(cè)(ce)試條件的規(guī)(gui)定、質(zhì)構(gòu)圖譜的(de)表現(xiàn)(xian)模式(shi)以及(ji)食品樣品本(ben)身特性(xing)和實(shí)驗(yàn)者(zhe)的實(shí)際需(xu)求來(lái)選擇(ze)。研究發(fā)現(xiàn)，在中(zhong)餐烹飪研(yan)究中(zhong)，質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)(ce)定指標(biāo)(biao)與樣(yang)品的感官性狀(zhuang)和感官(guan)評(píng)定指(zhi)標(biāo)可以(yi)有很好的(de)相關(guān)性。以新(xin)西蘭大鱗(lin)大馬哈魚(yú)為(wei)研究對(duì)象采用(yong)不同烹調(diào)(diao)熟化(hua)方式(shi)對(duì)其硬度、黏(nian)附性、咀(ju)嚼性(xing)等幾種質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標(biāo)的影響進(jìn)行(xing)測(cè)定，結(jié)果顯示(shi): 油炸大馬哈魚(yú)(yu)肉硬度zui高、咀嚼(jue)性、zui終加熱溫(wen)度對(duì)黏(nian)附性(xing)影響(xiang)不大;微波和烤(kao)制的大馬(ma)哈魚(yú)(yu)肉咀嚼性幾(ji)乎沒(méi)(mei)有差別; 熱炒和(he)油炸的大(da)馬哈魚(yú)(yu)肉彈性(xing)。