我國于2014年6月1日(ri)開始實(shi)施SC/T 3702-2014冷凍魚(yu)糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，自(zi)此，冷凍魚糜(mi)的質(zhì)量檢(jian)測必須(xu)以該行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)為操作規(guī)(gui)范。

在冷凍(dong)魚糜凝(ning)膠強度(du)（彈性）的(de)檢測上，使用的(de)檢測儀器(qi)、檢測工藝不(bu)同，zui終所得(de)數(shù)據(jù)(ju)也會差(cha)別很大(da)，因此(ci)，必須采用標(biāo)準(zhǔn)(zhun)的檢測儀器(qi)和規(guī)范的檢(jian)測工(gong)藝。

目前，國(guo)內(nèi)有些魚(yu)糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)檢(jian)測魚(yu)糜凝膠強度的(de)方式，并不符(fu)合冷凍魚糜(mi)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)。由此導(dǎo)(dao)致魚糜貿(mào)易中(zhong)，采購商和供應(yīng)(ying)商在(zai)魚糜(mi)質(zhì)量(liang)的認(rèn)定上(shang)多有異議，甚(shen)至產(chǎn)(chan)生糾紛。

有關(guān)冷(leng)凍魚糜標(biāo)準(zhǔn)(zhun)---國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載(zai)國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)請點此(ci)處）和水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)(下載行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)請點此處）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大(da)家可(ke)以下(xia)載閱讀，并遵(zun)照這(zhe)個標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，配置合(he)格的儀器，進(jìn)行(xing)規(guī)范操(cao)作。

1 檢測儀器設(shè)備(bei)及材料(liao)

冷凍魚糜質(zhì)量(liang)檢測需要的(de)設(shè)備有：彈(dan)性機、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀、腸(chang)衣。

魚糜彈性儀(yi)儀器設(shè)備，按(an)照國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(SC/T 3702-2014)設(shè)計開發(fā)(fa)出來的一款儀(yi)器，可(ke)以測定魚(yu)糜制品如魚(yu)丸、魚腸、魚糕、魚(yu)卷、魚面等的(de)彈性或凝膠(jiao)強度

上海(hai)騰拔儀(yi)器科(ke)技有(you)限公司生(sheng)產(chǎn)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)不僅可以(yi)用于食品領(lǐng)(ling)域的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)，也可以(yi)應(yīng)用于農(nóng)(nong)業(yè)、林業(yè)、畜禽(qin)、水產(chǎn)、制藥(yao)、化妝品、化工和(he)材料等領(lǐng)域，可(ke)以測定硬度、脆(cui)性、粘(zhan)性、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、嫩度(du)、柔軟性、斷裂(lie)強度、膠(jiao)粘性、咀嚼(jue)性，內(nèi)(nei)聚性(xing)、延展性、凝(ning)膠強度、拉伸(shen)強度等多種參(can)數(shù)。

腸衣以前(qian)都是從日本(ben)采購(gou)的，名稱是PVCD Seamless Tube 無(wu)縫腸(chang)衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條(tiao)，每條大約1.15元人(ren)民幣?，F(xiàn)在國內(nèi)(nei)也可以買到，但(dan)國產(chǎn)腸衣和(he)日本腸衣(yi)在質(zhì)量上有差(cha)異。

購買國產(chǎn)(chan)腸衣時要注意(yi)，一是直徑(jing)、折徑的(de)參數(shù)應(yīng)(ying)符合SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，產(chǎn)品(pin)尺寸稍微差一(yi)點關(guān)系(xi)不大(da)，對zui終數(shù)據(jù)(ju)的影響不明顯(xian)，但過大(da)或者(zhe)過小就不行；二(er)是收(shou)縮率要達(dá)標(biāo)(biao)，收縮率不高的(de)腸衣受擠壓(ya)時，很可(ke)能會爆(bao)掉或者使(shi)魚糜腸變形(xing)，所以(yi)采購國產(chǎn)腸衣(yi)時，通常(chang)需要先提供(gong)規(guī)格(ge)和要求來訂(ding)做。

2 打漿設(shè)(she)備

（1）細(xì)切機或斬(zhan)拌機

用于魚糜(mi)樣品斬拌(ban)則有(you)幾個不好的(de)問題：一是(shi)打漿效(xiao)率很低，一般一(yi)個樣品要十幾(ji)到二十分鐘才(cai)能斬(zhan)拌好，樣品數(shù)量(liang)多的(de)話，檢驗員(yuan)勞動強度大；二(er)是要不(bu)停地打(da)開蓋子(zi)，挖出角落中刀(dao)片打不到的魚(yu)糜，否則(ze)斬拌(ban)不均勻；三(san)是升溫快；四(si)是與其他打漿(jiang)機比較，該設(shè)(she)備做出的魚糜(mi)彈性偏低(di)。

在各(ge)類魚糜樣品(pin)斬拌設(shè)備中，這(zhe)種細(xì)(xi)切機（斬(zhan)拌機）屬于被淘(tao)汰的設(shè)備(bei)，不建議(yi)在冷(leng)凍魚糜檢測(ce)中用它(ta)來斬拌。

（2）家庭用(yong)食品(pin)加工機(ji)

小設(shè)(she)備現(xiàn)在(zai)被國內(nèi)(nei)外尤(you)其是越南(nan)很多企業(yè)用來(lai)斬拌魚糜樣品(pin)，它原來是家庭(ting)用食(shi)品加工(gong)機（Food Processor）。

它的問題(ti)是：一(yi)、刀片和塑料件(jian)比較容易(yi)損壞（得買(mai)進(jìn)口的配件(jian)，比如松下公(gong)司的就不錯），一(yi)般配置(zhi)兩臺換用；二、每(mei)次打漿樣(yang)品量少，僅數(shù)百(bai)克，只能灌一根(gen)腸（大容(rong)量的可灌兩根(gen)），而這個是zui關(guān)(guan)鍵的(de)問題，如果原(yuan)先那根腸(chang)出問題就(jiu)要重新取樣再(zai)做；三、魚糜樣品(pin)必須多點解凍(dong)，因為刀(dao)片過薄(bao)、功率低，不能斬(zhan)拌過硬的(de)樣品(pin)（進(jìn)口(kou)的比較好點(dian)）。

但它也有優(yōu)(you)點：斬拌刀速(su)快，魚(yu)糜凝膠(jiao)能比較(jiao)充分地(di)打出來；工作(zuo)效率高(gao)；清洗方(fang)便等。

經(jīng)過(guo)對比(bi)試驗收集數(shù)(shu)據(jù)后(hou)發(fā)現(xiàn)，使用上(shang)述細(xì)切機（斬(zhan)拌機）和廚(chu)房用(yong)食品(pin)加工機打(da)漿后，后者所(suo)制產(chǎn)品的彈性(xing)比前(qian)者高約100個單(dan)位，這(zhe)是因為后者(zhe)刀速(su)快且斬拌(ban)均勻，因(yin)此不建(jian)議使用(yong)細(xì)切機（斬拌(ban)機）打漿。

（3）打漿桶(tong)

魚糜樣(yang)品斬(zhan)拌打漿桶(tong)，其實它是縮(suo)小了的制品打(da)漿桶，由內(nèi)外(wai)桶組成(cheng)，兩個桶中(zhong)間可以放冰(bing)塊，避免魚(yu)糜在高速(su)打漿(jiang)過程中快(kuai)速升溫；有(you)三個或者四個(ge)刀片，功率較大(da)，斬拌有力，對沒(mei)有*解(jie)凍的魚(yu)糜也可以(yi)輕松斬拌；帶有(you)變頻調(diào)速裝置(zhi)，冷凍魚糜細(xì)(xi)切、加鹽(yan)后可以用(yong)快速(su)頻率打(da)漿，效率(lv)很高，每(mei)次只(zhi)要幾分鐘就可(ke)以完(wan)成；每次可(ke)以打(da)一公(gong)斤以上的樣(yang)品，保證你(ni)有足夠的漿去(qu)灌兩(liang)至三根腸(chang)（灌腸后剩余的(de)漿可以回收(shou)，不存在(zai)浪費現(xiàn)(xian)象）。

魚糜樣(yang)品經(jīng)過(guo)這種打(da)漿桶打(da)漿后，彈性也(ye)比細(xì)切機（斬拌(ban)機）高，和廚房(fang)用食品(pin)加工機(ji)差不多(duo)。它的缺點是比(bi)較笨重(zhong)，清洗不太方(fang)便，目前國內(nèi)(nei)企業(yè)使(shi)用得比較(jiao)少。

（4）實驗室打漿(jiang)設(shè)備(bei)

3 灌腸設(shè)備

（1）手搖式灌腸(chang)機

灌腸zui早使(shi)用的是(shi)三角(jiao)袋灌(guan)腸法，就是把斬(zhan)拌好的(de)魚漿裝入(ru)一個(ge)三角(jiao)形的帆布袋(dai)子中，再(zai)擠壓到腸衣中(zhong)去（類似蛋糕(gao)店中擠奶油(you)的方式(shi)）。這種(zhong)灌腸方(fang)式需要很熟練(lian)的手法，否則(ze)容易在(zai)灌腸(chang)過程(cheng)中進(jìn)入空氣，進(jìn)(jin)而出現(xiàn)空(kong)隙，影響魚(yu)漿彈性檢測?，F(xiàn)(xian)在很少有工(gong)廠使用三(san)角袋灌(guan)腸。

后來，日本(ben)到中(zhong)國采(cai)購魚糜的(de)時候，帶來了(le)日本產(chǎn)的灌(guan)腸機，是一(yi)種手搖(yao)式擠(ji)壓灌腸機(ji)，比較(jiao)方便，但同(tong)樣需(xu)要熟練(lian)的手法(fa)，否則容易導(dǎo)(dao)致魚腸(chang)氣孔過大的(de)情況。

日本(ben)渡邊公(gong)司生產(chǎn)的(de)手搖式(shi)擠壓灌腸(chang)機，被(bei)中國大量模仿(fang)，是國內(nèi)使用較(jiao)多的一(yi)種灌腸(chang)機械。這種灌腸(chang)機的缺陷是如(ru)果操作不熟(shu)練，很容易造(zao)成灌腸(chang)不緊密(mi)以致魚腸氣孔(kong)很多。

（2）氣動式灌腸機(ji)

zui近幾(ji)年，中(zhong)國人發(fā)(fa)明了氣動(dong)灌腸機，通(tong)過一個小氣(qi)泵壓縮(suo)空氣(qi)來擠壓(ya)灌腸。

越南人發(fā)(fa)明的氣動灌腸機，灌(guan)出的魚(yu)腸近乎，切開后(hou)橫截面光(guang)滑平整，毫無(wu)氣孔(kong)，較大(da)程度地反(fan)映了魚糜腸的(de)真實彈性數(shù)據(jù)(ju)。

這是另(ling)一家越(yue)南魚糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)(ye)的立式氣(qi)動灌腸機，灌腸(chang)質(zhì)量同樣非常(chang)好。

所以，同(tong)一塊魚糜樣品(pin)，越南(nan)氣動(dong)灌腸(chang)的結(jié)(jie)果與中國(guo)各種灌腸(chang)方式的結(jié)(jie)果相比(bi)較，魚糜彈(dan)性數(shù)據(jù)差別很(hen)大，前者較高，與(yu)后者起(qi)碼相差100個單(dan)位甚至更多，并(bing)且更能反映魚(yu)糜樣品質(zhì)(zhi)量的真(zhen)實數(shù)據(jù)。

魚糜工廠灌腸(chang)后的魚腸(chang)可以(yi)看到內(nèi)部(bu)氣孔密布，說(shuo)明灌腸質(zhì)量真(zhen)的不(bu)好，影(ying)響到凝膠強(qiang)度的測定。這(zhe)是灌腸設(shè)備(bei)和操作不夠熟(shu)練所致的（這(zhe)種灌腸質(zhì)量(liang)在國內(nèi)魚(yu)糜生產(chǎn)企業(yè)(ye)普遍存在）。

? ? 灌腸(chang)質(zhì)量好(hao)壞，是看魚腸(chang)內(nèi)部切(qie)開后有沒(mei)有氣孔，結(jié)構(gòu)是(shi)否足夠細(xì)膩(ni)，切面(mian)是否光滑如(ru)鏡。

（3）抽真空灌腸

此外，魚糜(mi)樣品(pin)打漿(jiang)后，國外個別(bie)魚糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)會有(you)抽真空(kong)程序，把漿(jiang)料中(zhong)的空(kong)氣抽走（如下(xia)圖），使得魚腸(chang)的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)更(geng)加緊密(mi)無氣孔。這(zhe)樣處理后的魚(yu)腸彈性也有明(ming)顯提高(gao)，凝膠數(shù)據(jù)比手(shou)動灌的(de)魚腸更高（但(dan)這種方式檢測(ce)的數(shù)(shu)據(jù)不會被采(cai)購商認(rèn)可(ke)，只能用來參(can)考）。

不過Jae W. Park教授是建(jian)議抽真空(kong)的，他的實驗(yan)室也使用(yong)了這(zhe)種灌腸方式，即(ji)將打漿好(hao)的魚糜(mi)，灌入一(yi)根內(nèi)部刷(shua)了點植(zhi)物油的(de)不銹鋼(gang)管中，兩端密封(feng)再水煮（如下(xia)圖）。他在中國(guo)魚糜論壇上(shang)也介紹過這個(ge)方法，認(rèn)為(wei)這樣(yang)灌腸比較(jiao)。? ?

4 檢測程序(xu)

1.魚糜樣品的取(qu)樣量(liang)在冷凍魚(yu)糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中要求(qiu)是1000g，可以灌2-3根腸(chang)。很多工(gong)廠因(yin)為采用(yong)的是(shi)廚房用(yong)食品加工機打(da)漿，取樣(yang)量大概(gai)400-500g（所取樣品應(yīng)(ying)該是(shi)急凍后的，而不(bu)是直接從(cong)斬拌鍋中取(qu)出的）。

2.魚糜樣(yang)品應(yīng)該標(biāo)(biao)上記號，寫明是(shi)什么(me)產(chǎn)品、哪個批(pi)次以及生(sheng)產(chǎn)時間等(deng)。

3.自然解凍（可以(yi)用電風(fēng)扇對(dui)著樣品吹，解(jie)凍速(su)度會更快），也(ye)可以在未解凍(dong)的情況下用(yong)刀砍(kan)成碎(sui)塊（比較(jiao)費力了）。

4.稱量后放(fang)入打漿機(ji)打漿。先(xian)慢速空(kong)斬至細(xì)，溫度(du)在0℃左(zuo)右開(kai)始加鹽（3%），建議緩(huan)慢加入（不得(de)添加淀粉或其(qi)他蛋白類增強(qiang)劑），然后(hou)提速斬拌(ban)。魚糜斬拌是(shi)否完(wan)成并非(fei)只看斬拌時(shi)間和(he)溫度，因(yin)為不同魚種的(de)魚糜（甚至水(shui)分不同(tong)的魚糜），斬(zhan)拌成漿的時間(jian)是不同的(de)，有的魚(yu)糜很容易(yi)出漿（凝膠的(de)現(xiàn)象），有的出漿(jiang)很慢(man)。

斬拌(ban)時，一(yi)是要看斬多(duo)長時間(jian)，二是要(yao)觀察打漿過(guo)程的升溫(wen)情況(kuang)（快速升溫對凝(ning)膠破壞較(jiao)大），更(geng)重要的是(shi)觀察魚糜(mi)是否已經(jīng)斬拌(ban)細(xì)膩、無顆粒(li)存在。過度斬(zhan)拌或者過度升(sheng)溫都會使魚糜(mi)凝膠(jiao)劣化。

5.把斬拌(ban)后的魚漿裝(zhuang)入塑料袋，擠壓(ya)排除內(nèi)(nei)部氣(qi)體，再(zai)放入灌腸(chang)機灌腸(chang)。每個樣(yang)品起(qi)碼要灌兩(liang)根腸，每根(gen)約150g重，20cm長，兩端(duan)結(jié)扎。

6.所取魚糜(mi)腸樣品應(yīng)該做(zuo)水分檢測并(bing)記錄(lu)。

7.灌腸后盡(jin)快做(zuo)好標(biāo)記并(bing)放入恒溫(wen)鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如下。接(jie)下來凝膠(jiao)強度的檢測(ce)過程(cheng)，就按照SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的內(nèi)(nei)容進(jìn)行就好了(le)。