近日，上(shang)海騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)與華南(nan)農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)海洋學(xué)院(yuan)合作在水產(chǎn)領(lǐng)(ling)域期刊《中國漁(yu)業(yè)質(zhì)量(liang)與標準》發(fā)表了(le)題為“水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的研(yan)究進(jin)展"的綜述論文(wen)。

水產(chǎn)品營養(yǎng)(yang)豐富、味道鮮美(mei)，且具(ju)有低脂肪、低(di)熱量(liang)、高蛋白等(deng)特點，備(bei)受消費者青(qing)睞［１］ 。然而，隨著人(ren)們生活水平的(de)不斷(duan)提高，人(ren)們對水產(chǎn)品(pin)的需求已由數(shù)(shu)量向(xiang)質(zhì)量轉(zhuǎn)(zhuan)變?！叮玻埃玻?中國(guo)漁業(yè)統(tǒng)計年(nian)鑒》顯示，２０２２ 年中(zhong)國水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)(chan)量占(zhan)國內(nèi)水產(chǎn)品總(zong)量的８０％ 以(yi)上［２］ ，水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)已經(jīng)成(cheng)為中國(guo)絕大多數(shù)區(qū)域(yu)水產(chǎn)品(pin)的主要(yao)來源(yuan)。人們對水產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)要求(qiu)的轉(zhuǎn)(zhuan)變，意味著水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖未來的(de)發(fā)展方(fang)向也將以養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品食用(yong)品質(zhì)為目(mu)標。值得一提的(de)是，近年來關(guān)(guan)于水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)的研(yan)究更傾向(xiang)于以(yi)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)為代表(biao)的質(zhì)量指標［３ －４］ 。肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性是評價(jia)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的一(yi)個重(zhong)要指標，其評(ping)價方(fang)法包括感官評(ping)定和儀器分析(xi)。感官評(ping)定需要豐(feng)富的評(ping)定經(jīng)驗，費(fei)時費力，而且人(ren)的主觀(guan)差異(yi)較大，結(jié)果不(bu)穩(wěn)定。相比(bi)之下(xia)，儀器(qi)分析(xi)可以通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀來實現(xiàn)(xian)，其結(jié)(jie)果客(ke)觀且時效性(xing)強。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是一種(zhong)能將食品(pin)、農(nóng)產(chǎn)品和(he)水產(chǎn)品等做出(chu)客觀評估的(de)物性分析儀器(qi)。其通過(guo)模擬人的觸(chu)覺，結(jié)合力學(xué)(xue)特性(xing)，分析(xi)檢測觸覺(jue)中的物理特(te)征，具有客(ke)觀、易(yi)操作和物性指(zhi)標數(shù)據(jù)易(yi)量化等特點。目(mu)前，質(zhì)構(gòu)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖研(yan)究領(lǐng)域也得(de)到了越來越多(duo)的應(yīng)用，但通(tong)過質(zhì)構(gòu)(gou)儀來分析水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差別的應(yīng)用研(yan)究尚缺乏(fa)系統(tǒng)歸納報(bao)道。另外(wai)，在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)過程中，水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)受到品種(zhong)、飼料、養(yǎng)殖模式(shi)、生長階段(duan)和地區(qū)等因(yin)素的(de)影響，使得使用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)比較(jiao)肉質(zhì)品質(zhì)的應(yīng)(ying)用進展(zhan)缺乏系(xi)統(tǒng)梳理。因此(ci)，本研究將從質(zhì)(zhi)構(gòu)儀構(gòu)造、原理(li)、應(yīng)用到(dao)評估水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)展開論(lun)述。

１　質(zhì)構(gòu)儀(yi)工作(zuo)原理和質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)測定

目前質(zhì)構(gòu)(gou)儀品牌(pai)主要包括英國(guo)Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guo)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典Ｐｅｒｔｅｎ、上海騰(teng)拔和上(shang)海保圣等。質(zhì)構(gòu)(gou)儀主(zhu)要由主(zhu)機、力量感應(yīng)(ying)元、探頭(tou)和附件等硬(ying)件以及專用軟(ruan)件組成。根據(jù)(ju)樣品規(guī)(gui)格、軟硬(ying)程度和測試(shi)指標可(ke)以選擇不同(tong)規(guī)格的力量(liang)感應(yīng)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不(bu)同類型的探頭(tou)（針型(xing)探頭、球形(xing)探頭、錐形探(tan)頭和圓柱形探(tan)頭等）。一般選(xuan)用柱形探(tan)頭進行壓縮模(mo)式的測(ce)試，檢測抗壓效(xiao)果；使(shi)用柱形、錐形(xing)探頭(tou)可以進(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析（TPA）測(ce)試；采用斜刀口(kou)探頭進行剪(jian)切力測試，檢測(ce)肉質(zhì)的韌度；使(shi)用針(zhen)狀、錐狀(zhuang)探頭(tou)進行穿刺測試(shi)等。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀工作原理：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主機上(shang)有一個上下移(yi)動的(de)機械臂，機械(xie)臂和測試(shi)探頭連接處(chu)有一個力量感(gan)應(yīng)元，能夠感應(yīng)(ying)樣品對(dui)探頭的反作用(yong)力。力量感應(yīng)元(yuan)將這種(zhong)力學(xué)信(xin)號傳輸(shu)給電腦，然(ran)后通(tong)過電(dian)腦上的(de)專用(yong)軟件將其轉(zhuǎn)換(huan)成相應(yīng)的數(shù)據(jù)(ju)和圖形，快速(su)直觀地(di)描述樣(yang)品的受力情(qing)況［５ －６］ 。

近年來(lai)質(zhì)構(gòu)儀在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖方(fang)面應(yīng)用日趨(qu)增多，且許多(duo)研究已直(zhi)接采用質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)數(shù)據(jù)來評(ping)估養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。質(zhì)構(gòu)剖面分(fen)析是zui常(chang)用的一種評價(jia)水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的方(fang)法，目前，已(yi)有翹嘴(zui)鲌、草魚、羅(luo)非魚(yu)、鯉、克氏原(yuan)螯蝦 和泥鰍(qiu)等［７ －１３］ 水(shui)產(chǎn)品通過TPA進行(xing)肉質(zhì)分(fen)析。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于(yu)１９６３ 年提出［１４］ ，又(you)被稱為“兩(liang)次咀嚼(jue)實驗"，主要通過(guo)模擬人口腔的(de)咀嚼運(yun)動，對固(gu)體或半固體樣(yang)品進行兩次壓(ya)縮，質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)對樣(yang)品第一(yi)次下(xia)壓完成后回(hui)到樣品的起(qi)始高度，然(ran)后間隔(ge)幾秒再對(dui)樣品進行第(di)二次下壓(ya)；兩次下壓相同(tong)的形變(bian)或者(zhe)距離。質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試整個過(guo)程需與計算(suan)機連(lian)接，通過計(ji)算機內(nèi)的(de)配套軟件(jian)輸出質(zhì)(zhi)構(gòu)測試特(te)征曲線(xian)，從中可以(yi)獲得(de)質(zhì)構(gòu)特征(zheng)參數(shù)，如脆度、硬(ying)度、彈性(xing)、黏聚(ju)性（內(nèi)聚性(xing)或凝(ning)聚性）、咀嚼(jue)性、膠著(zhe)性（膠粘性(xing)）、黏性（黏附(fu)性）和回復(fù)性（恢(hui)復(fù)性）等指標(biao)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型曲線、參(can)數(shù)及(ji)其定義如(ru)圖２ 和表１ 所(suo)示。一般彈(dan)性指標是指經(jīng)(jing)過壓縮以后變(bian)形樣品在去除(chu)變形力后恢(hui)復(fù)到變形前的(de)高度比率。需要(yao)注意的是(shi)，有些品牌如美(mei)國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)構(gòu)(gou)儀將彈性指(zhi)標定義為圖２ 中(zhong)的長(zhang)度２，從(cong)而導(dǎo)(dao)致彈(dan)性從(cong)無單位變(bian)成長度單位，咀(ju)嚼性的數(shù)值和(he)單位也隨之(zhi)發(fā)生變化。

除TPA法外，剪(jian)切力法也是(shi)質(zhì)構(gòu)(gou)檢測中一種(zhong)常用方法。剪(jian)切力(li)法是采(cai)用一定(ding)鈍度的(de)刀具切斷一(yi)定粗細肉樣品(pin)的力來(lai)反映肉(rou)樣品(pin)的嫩度［１８］ 。如在檢(jian)測脆肉鯇(huan)、南美白對(dui)蝦肌(ji)肉嫩(nen)度上即(ji)用到此(ci)法［１９ －２０］ 。目前，常(chang)用的刀具(ju)為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切刀(dao)具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動(dong)物肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響(xiang)因素(su)

諸多(duo)因素會(hui)影響水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)，如養(yǎng)殖(zhi)品種、飼料(liao)、養(yǎng)殖模(mo)式、養(yǎng)(yang)殖對象及養(yǎng)殖(zhi)對象(xiang)生長階(jie)段等，通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)、量化質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)可(ke)以分析在某一(yi)影響因素下水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的差異(yi)。

２.１　肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)與(yu)常規(guī)營養(yǎng)成(cheng)分的相關(guān)性(xing)

當質(zhì)構(gòu)存在差(cha)異時，水產(chǎn)(chan)品肌肉營(ying)養(yǎng)成(cheng)分也不盡相同(tong)。林婉玲(ling)等［８］ 在研究影(ying)響脆(cui)肉鯇(huan)背肌質(zhì)構(gòu)(gou)特性的因(yin)素時發(fā)現(xiàn)，魚(yu)肉硬度與(yu)其水分含(han)量呈負相(xiang)關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在對(dui)草魚的研究(jiu)中也發(fā)(fa)現(xiàn)了類(lei)似現(xiàn)(xian)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研究表(biao)明青魚的硬(ying)度與脂肪含量(liang)成反比(bi)。最新研究報道(dao)［２５］ ，當鳙(yong)肌肉粗蛋白顯(xian)著降低時(shi)，運用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試出(chu)的肌肉硬度(du)和咀嚼性(xing)也表現(xiàn)出一致(zhi)趨勢。由此(ci)推測，借助(zhu)質(zhì)構(gòu)儀檢測出(chu)的硬(ying)度、咀嚼性等(deng)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)與水產(chǎn)品水(shui)分、粗脂肪成(cheng)反比，粗蛋(dan)白成正(zheng)比。

２.２　不同品種(zhong)對水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的影響(xiang)

質(zhì)構(gòu)儀在(zai)反映不(bu)同品種水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)上(shang)可靠性強，且普(pu)遍與魚體(ti)其他參(can)數(shù)結(jié)果呈(cheng)現(xiàn)一致性(xing)關(guān)聯(lián)。喻亞麗等(deng)［７］ 使用(yong)TPA法比較了粘(zhan)性卵(luan)翹嘴(zui)鲌與漂(piao)浮性卵翹(qiao)嘴鲌肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性差異，發(fā)(fa)現(xiàn)粘性卵(luan)翹嘴鲌肌(ji)肉平均硬度(du)、彈性和咀嚼(jue)性均低于漂浮(fu)性卵翹(qiao)嘴鲌。硬度和彈(dan)性是(shi)決定(ding)魚肉品質(zhì)(zhi)的主要感官指(zhi)標，肌(ji)肉硬度和彈(dan)性高則口感好(hao)［８］ 。提示(shi)漂浮性卵翹嘴(zui)鲌口(kou)感優(yōu)于(yu)粘性(xing)卵翹嘴鲌，這(zhe)與前者肌纖(xian)維直徑更小(xiao)、系水(shui)力更(geng)強、肉質(zhì)(zhi)更多(duo)汁結(jié)果相一致(zhi)。林婉(wan)玲等［９］ 使用TPA法(fa)研究了彩鯛和(he)普通羅非魚(yu)不同部位(wei)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)彩鯛(diao)背部的硬度、彈(dan)性、膠(jiao)粘性、咀嚼(jue)性和回(hui)復(fù)性分(fen)別比普通(tong)羅非魚高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和(he)９．２７％；腹部肌肉的(de)硬度、彈性(xing)、膠粘性和(he)咀嚼性同樣(yang)比普通羅非魚(yu)高出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部肌(ji)肉則是硬度、膠(jiao)粘性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性(xing)分別(bie)比普(pu)通羅非(fei)魚高(gao)出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與此同時(shi)３ 個部位的水(shui)分比(bi)普通羅(luo)非魚低(di)，提示質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)更好與(yu)水分更(geng)低的相關(guān)(guan)性與一致性。謝(xie)曦等［１０］ 使用ＴＰＡ 法對(dui)脆肉尼羅羅(luo)非魚(yu)與普通(tong)尼羅羅非(fei)魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性進(jin)行了(le)比較(jiao)研究，發(fā)現(xiàn)脆肉(rou)尼羅(luo)羅非(fei)魚生鮮肉(rou)和熟肉在(zai)硬度、膠黏性和(he)咀嚼性上顯(xian)著高于普通(tong)尼羅羅(luo)非魚(yu)，同時其(qi)熟肉彈性也顯(xian)著高于普通尼(ni)羅羅非(fei)魚，從(cong)而說明ＴＰＡ 法(fa)可以顯著區(qū)(qu)分脆肉尼羅羅(luo)非魚和普通(tong)尼羅羅非魚(yu)肌肉(rou)。呂帆(fan)等［１１］ 采(cai)用TPA法(fa)和剪(jian)切力法來對比(bi)福瑞鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和(he)黃河(he)鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建(jian)鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)(gou)特性差異(yi)，發(fā)現(xiàn)福(fu)瑞鯉剪切力(li)、硬度、膠黏性(xing)和咀(ju)嚼性指標(biao)分別為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于(yu)黃河(he)鯉的(de)（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建鯉的(de)（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而(er)福瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建(jian)鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏(nian)附性(xing)顯著高于黃(huang)河鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)性分(fen)析發(fā)現(xiàn)剪(jian)切力、硬度、膠黏(nian)性、咀嚼性均與(yu)粗蛋(dan)白、粗脂肪含量(liang)呈顯著正相(xiang)關(guān)，而黏附性與(yu)粗脂肪(fang)含量呈負(fu)相關(guān)。由(you)上可知，不(bu)同品種養(yǎng)殖魚(yu)質(zhì)構(gòu)參數(shù)存在(zai)明顯差異，且大(da)部分研究中(zhong)質(zhì)構(gòu)(gou)與魚(yu)肉營養(yǎng)組分(fen)存在一致性相(xiang)關(guān)。

２.３　不同飼(si)料對水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)可(ke)以反映(ying)出不同飼(si)料喂養(yǎng)(yang)的水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差別(bie)，不少研究已(yi)直接(jie)采用質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)來評(ping)估養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。劉永濤等(deng)［１２］ 研究了稻田養(yǎng)(yang)蝦模式下(xia)飼喂５ 種飼(si)料（飼(si)喂玉米粉、飼(si)喂大豆(dou)粉、飼喂添加(jia)復(fù)方黃芪(qi)多糖的(de)商品飼料(liao)Ａ、飼喂商品飼(si)料Ａ 和飼(si)喂商品飼料Ｂ）和(he)不飼喂(wei)飼料自(zi)由采食(shi)的養(yǎng)殖克氏(shi)原螯(ao)蝦的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，結(jié)果發(fā)(fa)現(xiàn)飼喂大豆粉(fen)克氏原螯(ao)蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉彈(dan)性、凝聚(ju)性、膠著性(xing)、咀嚼(jue)性和回(hui)復(fù)性分別為(wei)（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)(you)于其他組，以(yi)此判斷(duan)其口感優(yōu)于其(qi)他組(zu)。戴璐(lu)怡等(deng)［１３］ 研究(jiu)了不(bu)同脂肪源飼料(liao)（含有６％魚油、大豆(dou)油、花(hua)生油、玉(yu)米油或棕(zong)櫚油(you)的等(deng)氮等能飼料(liao)）對中(zhong)國臺(tai)灣泥鰍質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響。研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian)不同脂肪源(yuan)飼料對(dui)中國臺灣(wan)泥鰍(qiu)肌肉硬度、膠(jiao)著性基本(ben)沒有(you)顯著影(ying)響，棕櫚(lv)油組中(zhong)國臺灣(wan)泥鰍彈性(xing)和咀嚼性最高(gao)，也因此認為棕(zong)櫚油(you)對中(zhong)國臺灣泥鰍(qiu)肌肉品(pin)質(zhì)具有改善(shan)作用。牛(niu)樹輝等(deng)［２６］ 比較分析(xi)了飼喂鮮(xian)活餌料和人(ren)工配合飼料鱖(gui)（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)攝食人(ren)工飼料組(zu)鱖肌肉的硬(ying)度、咀嚼性(xing)、膠著性及回(hui)復(fù)性分別為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和(he)（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯著高于(yu)鮮活餌料(liao)組，從(cong)而判斷人工飼(si)料組肉質(zhì)(zhi)口感(gan)優(yōu)于(yu)鮮活餌(er)料組。Ｐｅｎｇ 等(deng)［２７］ 用蠶豆粉(fen)替代大豆粕(po)和菜(cai)籽粕對羅非(fei)魚肌肉品質(zhì)(zhi)的影響發(fā)(fa)現(xiàn)，５０％ 蠶豆粉替代(dai)組和(he)１００％ 蠶豆(dou)粉替(ti)代組硬度顯著(zhu)高于對照組(zu)，同時２５％、５０％、１００％ 蠶豆(dou)替代組咀(ju)嚼性(xing)、膠著性(xing)和粘附性顯(xian)著高于(yu)對照組，由此(ci)判斷(duan)蠶豆粉(fen)替代大(da)豆粕和菜(cai)籽粕(po)可改善(shan)羅非魚肌肉品(pin)質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究了(le)２０％ 魚粉被植(zhi)物蛋白分別替(ti)代０％、５０％、７５％ 對歐(ou)洲鱸魚肌肉(rou)品質(zhì)的(de)影響發(fā)現(xiàn)(xian)，在冰凍儲存０ 天(tian)和２ 天時，０％替(ti)代組(zu)全魚硬度(du)最高(gao)；類似地，生魚(yu)片則在冰(bing)凍２ 天時(shi)，０％和５０％ 替代組硬度(du)顯著高于７５％ 替(ti)代組，因此判斷(duan)飼喂含２０％魚(yu)粉飼料(liao)的歐洲(zhou)鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉品質(zhì)(zhi)更好。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探究(jiu)飼料(liao)中補(bu)充Ｌ － 亮氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對(dui)大口黑鱸(lu)（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部(bu)肌肉(rou)品質(zhì)影響時發(fā)(fa)現(xiàn)，飼(si)喂５６ 天后，隨著亮(liang)氨酸補充(chong)量從(cong)０ 增加(jia)到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口黑鱸肌(ji)肉剪切力、硬度(du)和咀嚼性(xing)隨之增(zeng)加。其中，飼喂補(bu)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料的大口(kou)黑鱸具有(you)最高的(de)肌肉硬度(du)、回復(fù)性、咀(ju)嚼性和剪(jian)切力，同時測定(ding)該組(zu)蒸發(fā)損(sun)失和汁液(ye)流失也zuidi（在６ ｈ 和(he)２４ ｈ），這說明質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)在反映(ying)水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)上(shang)與其(qi)他參數(shù)(shu)結(jié)果相(xiang)一致(zhi)且可靠性(xing)高。

２.４　不同養(yǎng)殖模(mo)式對(dui)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)

水產(chǎn)養(yǎng)殖模(mo)式是(shi)指某一(yi)特定條件(jian)下，使養(yǎng)(yang)殖生產(chǎn)(chan)達到一定產(chǎn)量(liang)而采用的經(jīng)濟(ji)與技術(shù)相(xiang)結(jié)合的規(guī)(gui)范化(hua)養(yǎng)殖方式(shi)［３０］ 。在不同養(yǎng)殖(zhi)模式下，水(shui)產(chǎn)品肌肉品質(zhì)(zhi)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)也呈現(xiàn)出不同(tong)的變化，從(cong)而一定(ding)程度反映養(yǎng)(yang)殖模(mo)式的優(yōu)(you)劣。熊銘等［３１］ 研(yan)究了網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)和工廠化池(chi)塘養(yǎng)殖(zhi)模式下(xia)斑石(shi)鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的差(cha)異時發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖模式(shi)下斑(ban)石鯛魚片(pian)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性及回復(fù)(fu)性指標(biao)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均(jun)大于池(chi)塘養(yǎng)(yang)殖模式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且(qie)在硬度(du)和回(hui)復(fù)性上存在顯(xian)著差異。另外，相(xiang)比網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)，池塘養(yǎng)殖(zhi)斑石鯛(diao)魚片的咀嚼性(xing)更好，客觀(guan)表明網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖斑石(shi)鯛魚肉(rou)質(zhì)更優(yōu)。溫利等(deng)［３２］ 研究普通池塘(tang)養(yǎng)殖(zhi)和種植(zhi)青草養(yǎng)殖(zhi)對草魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)時發(fā)現(xiàn)，種植(zhi)青草養(yǎng)(yang)殖下草魚(yu)硬度、咀嚼(jue)性和回復(fù)性(xing)分別為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯(xian)著高于(yu)普通池塘養(yǎng)殖(zhi)的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從而表(biao)明種(zhong)植青草養(yǎng)殖模(mo)式更佳(jia)，這與種植(zhi)青草養(yǎng)殖(zhi)下草魚運(yun)動能力增強(qiang)，消耗更多的能(neng)量用以競爭和(he)生存，從而使(shi)得草(cao)魚肉的(de)肌纖維更致(zhi)密的推(tui)測相一致。周聃(dan)等［３３］ 分析(xi)了同一飼料(liao)喂養(yǎng)的循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖和池(chi)塘養(yǎng)殖下加(jia)州鱸魚肉(rou)質(zhì)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖組鱸(lu)魚魚肉(rou)硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠(jiao)著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和(he)咀嚼(jue)性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯著高于(yu)池塘(tang)養(yǎng)殖(zhi)組鱸魚魚肉硬(ying)度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀(ju)嚼性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性和(he)內(nèi)聚性之間(jian)差異不顯著，客(ke)觀說(shuo)明循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖(zhi)加州(zhou)鱸魚肉質(zhì)更好(hao)。沈敏(min)等［３４］ 研(yan)究了高(gao)鹽（５８％）與低(di)鹽（２２％）水體養(yǎng)殖的(de)凡納濱對(dui)蝦肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差(cha)異， 發(fā)現(xiàn)高鹽生(sheng)蝦硬(ying)度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀(ju)嚼性(xing)（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均顯(xian)著高于(yu)低鹽生蝦，客(ke)觀表明高(gao)鹽養(yǎng)殖模式對(dui)蝦品質(zhì)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等(deng)［３５］ 比較了帶(dai)有沉淀(dian)池的生物(wu)絮團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)和不帶(dai)沉淀池的(de)生物絮團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中紅羅非(fei)魚肌肉品(pin)質(zhì)發(fā)(fa)現(xiàn)，不帶沉淀(dian)池的生物絮(xu)團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中(zhong)紅羅非魚肌肉(rou)硬度、膠著性(xing)和咀嚼性顯著(zhu)高于(yu)帶有(you)沉淀池的生(sheng)物絮團養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)，客觀表明不(bu)帶沉淀(dian)池的(de)生物(wu)絮團養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)中紅羅(luo)非魚肌肉品(pin)質(zhì)可能更好。

２.５　不同生長階(jie)段對(dui)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響

質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)在不同生長(zhang)階段呈現(xiàn)(xian)不同變化，已有(you)不少研(yan)究利用這些(xie)參數(shù)來評判養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)(chan)品肌肉品質(zhì)變(bian)化。崔雁娜等(deng)［３６］ 分析了不同生(sheng)長階段采(cai)樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅(luo)氏沼蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。發(fā)現(xiàn)羅氏(shi)沼蝦shouci采樣（生(sheng)長初期）肌肉硬(ying)度最小，１５ 天后硬(ying)度快(kuai)速增加，隨后硬(ying)度趨于平穩(wěn)(wen)?？陀^說明(ming)生長初(chu)期羅氏(shi)沼蝦生長快，肉(rou)質(zhì)變化(hua)大，導(dǎo)致(zhi)硬度和彈(dan)性增(zeng)加。郁二(er)蒙等［３７］ 研究(jiu)了不(bu)同脆(cui)化階段草魚(yu)肌肉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性變化(hua)。研究(jiu)分為對照(zhao)組和蠶豆(dou)組，對照(zhao)組草魚(yu)１５０ 天均(jun)攝食人工(gong)配合飼料(liao)；蠶豆組草魚前(qian)１２０ 天飼喂蠶豆，后(hou)３０ 天結(jié)合生產(chǎn)(chan)實踐(jian)轉(zhuǎn)投人工配合(he)飼料(liao)。每隔(ge)３０ 天采取草魚(yu)背部肌(ji)肉樣品(pin)１ 次，共采樣６ 次(ci)。研究發(fā)現(xiàn)，脆(cui)化第３０ 天時(shi)，蠶豆組(zu)草魚肌肉(rou)彈性、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性顯著高(gao)于對照組，且(qie)硬度高于對(dui)照組，但無顯(xian)著性(xing)差異。隨著(zhe)脆化時間的延(yan)長，蠶豆組(zu)草魚肌肉硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性顯著增加。但(dan)９０ 天和１２０ 天蠶豆組(zu)草魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)無顯(xian)著性差(cha)異，通過參(can)數(shù)說明飼喂(wei)９０ 天蠶(can)豆即(ji)可達到脆化目(mu)的。

２.６　不同地區(qū)養(yǎng)(yang)殖對水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)影響

不同地區(qū)(qu)由于地(di)理環(huán)境或水(shui)質(zhì)差(cha)異也會(hui)對水產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)產(chǎn)生影響(xiang)。徐晨等［３８］ 比較研(yan)究了南京浦(pu)口、蘇州太湖和(he)宿遷泗洪(hong)地區(qū)小(xiao)龍蝦肌(ji)肉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。將３ 個地區(qū)(qu)的小(xiao)龍蝦經(jīng)過(guo)沸水熱燙５ ｍｉｎ 后(hou)冷卻，剝殼(ke)取尾部肌肉，取(qu)用尾部(bu)第３ 節(jié)肌肉進行(xing)質(zhì)構(gòu)測定(ding)。結(jié)果表明(ming)，相比南(nan)京浦口和蘇(su)州太湖地區(qū)(qu)小龍蝦，宿遷(qian)泗洪小(xiao)龍蝦尾(wei)肉硬度和(he)咀嚼性較(jiao)高。在剪(jian)切力指標上(shang)，宿遷泗(si)洪小龍蝦(xia)尾部肌肉的剪(jian)切力均高(gao)于南京浦(pu)口和蘇州太(tai)湖小龍蝦，且蘇(su)州太湖小龍蝦(xia)尾部肌肉(rou)剪切力最小，說(shuo)明小龍蝦質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)受(shou)不同地(di)區(qū)因素影響。張(zhang)素珍等［３９］ 探(tan)究了青海省龍(long)羊峽、拉西瓦和(he)公伯峽(xia)３ 個水域地(di)區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖虹鱒(zun)的肌肉品質(zhì)。結(jié)(jie)果表明龍(long)羊峽地區(qū)網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒(zun)的硬度、咀嚼(jue)性和彈性高于(yu)其他兩個地(di)區(qū)，且在彈性和(he)咀嚼性(xing)上與其(qi)他兩個地區(qū)呈(cheng)顯著性差異，通(tong)過參數(shù)說明(ming)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖三倍體(ti)虹鱒肌肉品質(zhì)(zhi)也受地(di)區(qū)影響。謝婳等(deng)［４０］ 在研究浙(zhe)江省慈溪市(shi)、江蘇省鹽城市(shi)、山東省東營(ying)市３ 個(ge)不同地理居(ju)群泥螺肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)時發(fā)現(xiàn)(xian)，慈溪居群(qun)泥螺肌肉的(de)硬度、內(nèi)聚性、膠(jiao)粘性、咀嚼性和(he)回復(fù)性均(jun)顯著高于鹽(yan)城居群泥螺(luo)和東(dong)營居群(qun)泥螺，但鹽城居(ju)群泥螺和(he)東營(ying)居群泥螺(luo)之間差異很小(xiao)。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以量化(hua)水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標，提供客觀(guan)數(shù)據(jù)，為(wei)水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)評價提供了(le)一種有(you)力工具(ju)。本研究從質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)構(gòu)造及(ji)原理入手，通(tong)過質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)分析水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差異并進行(xing)歸納整理，對(dui)利用質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀分析五(wu)種因素對(dui)水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)(zhi)的進展進(jin)行系(xi)統(tǒng)梳理，同(tong)時還探討了質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)的(de)可信度(du)及其與(yu)其他(ta)參數(shù)(shu)的關(guān)(guan)聯(lián)性，旨在為(wei)養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)研(yan)究提供(gong)參考借鑒。當(dang)前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)殖中(zhong)的應(yīng)用(yong)已經(jīng)越來(lai)越普(pu)及，相關(guān)研究(jiu)也已(yi)不斷(duan)深入(ru)。不過，仍然存在(zai)一些不(bu)足，如：（１）水產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標除了受到品(pin)種、養(yǎng)殖模式、飼(si)料、生長階(jie)段和地區(qū)因(yin)素的(de)影響(xiang)，還受到質(zhì)構(gòu)儀(yi)精密度、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)探頭、測試條(tiao)件、樣品制備方(fang)法等(deng)的影響，因此(ci)，在研究(jiu)不同品種、養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)、飼料、生長階(jie)段和地(di)區(qū)對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響(xiang)時，我們需要(yao)考慮消(xiao)除其他因素對(dui)水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響；（２）質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭和(he)測試條件（例如(ru)測試(shi)速度、形(xing)變量(liang)）對不同(tong)水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響研(yan)究較(jiao)少，需在今后(hou)進行深入(ru)研究來確定不(bu)同水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性所需(xu)探頭和(he)zuiyou測試(shi)條件；（３）質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于水產(chǎn)(chan)品的相(xiang)關(guān)國家標準(zhun)和行業(yè)標(biao)準較少(shao)，目前只有冷(leng)凍魚糜(mi)國家(jia)標準ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和(he)冷凍魚糜(mi)中國水產(chǎn)(chan)行業(yè)標(biao)準ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未(wei)來需要更(geng)多高校、科研(yan)院所(suo)、企業(yè)和質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廠家多(duo)方合作(zuo)共同制定更(geng)多相關(guān)標(biao)準，從而(er)推動水(shui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)測試(shi)的標準化，促(cu)進水(shui)產(chǎn)品質(zhì)量的等(deng)級分級和(he)水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖的發(fā)展。補(bu)足諸方面(mian)不足，不僅為水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)評價提(ti)供更精(jing)確的依據(jù)(ju)，也為質(zhì)構(gòu)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖及(ji)其相關(guān)(guan)研究領(lǐng)域提供(gong)更廣闊的(de)應(yīng)用空間。

參考文獻(xian)：楊佳(jia)雯，游水(shui)平，寧(ning)麗軍.?水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的研(yan)究進(jin)展. 《中國漁業(yè)(ye)質(zhì)量(liang)與標準(zhun)》，2024年