面包在(zai)許多國家(jia)消費(fei)都是作為主(zhu)食和休(xiu)閑食品，多(duo)樣化這一主(zhu)流休閑面(mian)包由于其(qi)豐富的營(ying)養(yǎng)價值、食用方(fang)便、風(fēng)味(wei)多樣等特點被(bei)消費者喜(xi)愛。近年來，國(guo)民亞健康(kang)的趨勢(shi)使消費者對面(mian)包選擇(ze)將更加(jia)注重安全、營(ying)養(yǎng)和健(jian)康，因此(ci)，在原(yuan)材料的選(xuan)擇上，企業(yè)(ye)會趨向考(kao)慮食材的(de)搭配，突(tu)出健康元素(su)，營養(yǎng)功效和(he)風(fēng)味富(fu)集。為增加面包(bao)營養(yǎng)風(fēng)味和花(hua)色品種(zhong)，提高面包的食(shi)用價值，滿足(zu)消費者(zhe)對營養(yǎng)健(jian)康的追求，將營(ying)養(yǎng)豐富的植物(wu)原料(liao)部分替代小(xiao)麥粉(fen)制作(zuo)面包已漸成研(yan)究熱點。Rainero 等(deng)研究了葡萄渣(zha)添加的面團(tuan)特性及(ji)其面包品質(zhì)提(ti)升方面，發(fā)現(xiàn)(xian)葡萄渣對面(mian)團變形(xing)及面包的(de)品質(zhì)(zhi)、抗氧(yang)化均(jun)有相應(yīng)改善(shan)。Saka 等通過燕麥(mai)添加，增加(jia)了膳(shan)食纖維和植酸(suan)含量，開發(fā)(fa)了具有降低膽(dan)固醇、平穩(wěn)血糖(tang)、抗氧化等功(gong)效的燕(yan)麥面包。隨著飲(yin)食西化、便(bian)捷化、健(jian)康化發(fā)展(zhan)，面包正以(yi)各種形式(shi)切入主(zhu)食市場，成為(wei)消費(fei)者主食的(de)選擇之(zhi)一，未(wei)來發(fā)展(zhan)空間廣(guang)闊。在儲藏的過(guo)程中，面包會發(fā)(fa)生一系列的(de)物理化學(xué)變(bian)化和微生(sheng)物的變化(hua)，如：面包的(de)芳香(xiang)味消(xiao)失；面(mian)包皮(pi)的色澤暗(an)以及(ji)面包皮失(shi)去脆性、面(mian)包心(xin)會變硬口感粗(cu)糙等。這些現(xiàn)(xian)象稱為面(mian)包的老化（硬(ying)化或陳化）。面包(bao)老化的重要標(biao)志則是面包硬(ying)度的增(zeng)加。面包因(yin)為老化縮短了(le)銷售半徑，也給(gei)烘焙行(xing)業(yè)造(zao)成了經(jīng)濟損失(shi)。因此，延緩面包(bao)的老(lao)化、延(yan)長面包的保(bao)鮮期就具有(you)十分重要(yao)的現(xiàn)實意(yi)義。據(jù)報道(dao)高膳食纖維的(de)添加可以增(zeng)加面(mian)包的(de)保水(shui)性，使面包在(zai)存儲(chu)過程中保持(chi)新鮮的質(zhì)構(gòu)和(he)較好的彈性(xing)特征。

竹筍作(zuo)為zuiju中國特(te)色的(de)民族(zu)食材，被譽為(wei)“蔬食第一品"，味(wei)道清(qing)香，口感(gan)質(zhì)脆，它具(ju)有高纖維(wei)、低熱(re)量和低(di)脂肪的食用特(te)性，尤其(qi)突出在維(wei)生素(su)C、胡蘿(luo)卜素的含量(liang)上，其含量是(shi)超過菌類(lei)食材的一倍(bei)，并富含礦物(wu)質(zhì)元素(su)和人體所需的(de)18 種氨基酸。從中(zhong)醫(yī)角(jiao)度解析，竹筍性(xing)甘、微寒，可(ke)以起到清熱(re)去痰功效，尤其(qi)對濕寒引發(fā)的(de)咳嗽、高血壓、腸(chang)道菌群不(bu)平衡造成的(de)便秘、糖尿病(bing)均具有(you)一定療效，是一(yi)種理想藥食同(tong)源的膳食纖(xian)維原料。竹筍(sun)和其他(ta)原料的風(fēng)味(wei)不同，有著特殊(shu)的清(qing)新香味，目(mu)前，竹筍(sun)嫩葉主要用(yong)于烹飪成(cheng)各式菜肴/罐(guan)頭，有養(yǎng)肝明目(mu)、改善腸胃(wei)功能、有利于(yu)開胃健脾，深受(shou)廣大消費者(zhe)青睞。但(dan)作為添加成分(fen)在主食中(zhong)的應(yīng)(ying)用還未見(jian)公開報(bao)道。若將(jiang)竹筍和面包制(zhi)作融合，不僅(jin)豐富(fu)焙烤制(zhi)品種類，完善(shan)營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還(hai)能拓展竹筍的(de)應(yīng)用領(lǐng)域。本文(wen)將新(xin)鮮竹筍干燥(zao)制粉篩分后(hou)，研究了(le)竹筍粉添加(jia)量對面團(tuan)發(fā)酵pH 變化，面(mian)團面筋含量及(ji)面包的(de)色差、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響(xiang)，為竹(zhu)筍粉(fen)在面(mian)團和(he)面包(bao)中應(yīng)用提供理(li)論；并通(tong)過貯藏(cang)過程水分變(bian)化、質(zhì)構(gòu)變化(hua)，探討竹筍(sun)粉添(tian)加對面(mian)包抗(kang)老化效果(guo)，拓展(zhan)竹筍的應(yīng)用領(lǐng)(ling)域，促進農(nóng)民脫(tuo)貧致富和鄉(xiāng)(xiang)村振興。