? 魚糜制品(pin)是魚(yu)類深加工中(zhong)產(chǎn)量較大(da)的產(chǎn)品(pin)，因其高(gao)蛋白(bai)、低膽固醇(chun)、低脂肪、低熱、低(di)鹽、口感(gan)鮮嫩、食用(yong)方便(bian)等特點(diǎn)，具(ju)有廣闊的(de)利用價(jià)值，越來(lái)(lai)越受到(dao)消費(fèi)者的重視(shi)。魚糜分(fen)為生鮮(xian)魚糜和冷(leng)凍魚糜。原料(liao)經(jīng)采肉、漂(piao)洗、脫水、精濾(lv)后成生鮮(xian)魚糜;生鮮魚(yu)糜加入適(shi)量的糖(tang)類、多聚(ju)磷酸(suan)鹽等抗(kang)凍劑(ji)，經(jīng)冷卻、混(hun)合、填充包(bao)裝，制(zhi)成可低溫長(zhǎng)期(qi)保存的魚糜(mi)制品的(de)原料即為冷(leng)凍魚(yu)糜。魚糜(mi)制品(pin)是指以(yi)生鮮魚(yu)糜或冷(leng)凍魚(yu)糜為原料(liao)，加入食鹽、輔料(liao)等進(jìn)行擂潰成(cheng)粘稠(chou)魚漿(jiang)后，經(jīng)成型、熟(shu)化形成的(de)具有彈性的(de)凝膠網(wǎng)狀食(shi)品的總稱(cheng)。魚糜制品根(gen)據(jù)加(jia)工方式可(ke)分為即食魚(yu)糜制品(pin)和非(fei)即食魚糜制(zhi)品，包括魚(yu)丸、魚(yu)糕、蝦(xia)丸、蝦(xia)餅、貝肉(rou)丸、模擬扇貝柱(zhu)、模擬蝦肉、模(mo)擬蟹肉、魚(yu)糜香腸等(deng)，其中模擬扇(shan)貝柱、模(mo)擬蝦蟹肉等具(ju)有天然扇貝柱(zhu)、蝦、蟹肉鮮(xian)味和表皮色(se)澤，且(qie)肉潔白，彈性(xing)佳，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，成為近(jin)年來(lái)受(shou)歡迎(ying)的魚糜制品(pin)。評(píng)價(jià)魚糜(mi)制品品質(zhì)的(de)主要指標(biāo)(biao)有凝膠強(qiáng)度(du)、硬度、彈性、白(bai)度、質(zhì)(zhi)地等。不同魚(yu)糜制(zhi)品對(duì)各(ge)指標(biāo)的要求(qiu)有所不同，例(li)如，板(ban)式魚糕對(duì)凝(ning)膠強(qiáng)度及(ji)彈性要(yao)求高，而(er)在白度方面(mian)，烤制板式魚糕(gao)的要求(qiu)較蒸(zheng)制板式魚糕低(di);油炸魚餅(bing)對(duì)白度(du)和彈性的要求(qiu)相對(duì)其它魚糜(mi)制品較低(di);魚丸白而(er)富有彈性，對(duì)(dui)淀粉的要求較(jiao)高;魚(yu)面凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度高，需在充(chong)分利用魚糜的(de)凝膠性(xing)能和面粉加工(gong)特性的同時(shí)(shi)多次少(shao)量添加食鹽(yan);模擬蝦蟹肉(rou)、模擬(ni)扇貝(bei)柱等仿(fang)生食品富有彈(dan)性，同時(shí)(shi)在質(zhì)(zhi)地、外形等方(fang)面與天然動(dòng)物(wu)食品(pin)相似。其中凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度的高低(di)是決定(ding)魚糜制(zhi)品質(zhì)量(liang)優(yōu)劣的關(guān)(guan)鍵因素，直接影(ying)響魚(yu)糜制品的組織(zhi)特性、保水性(xing)、黏結(jié)性(xing)及產(chǎn)品得率(lv)等。

? 傳統(tǒng)評(píng)價(jià)(jia)魚糜凝(ning)膠特性(xing)的方法有感(gan)官評(píng)價(jià)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、持水(shui)性、SDS-PAGE 等，近年來(lái)圓(yuan)二色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡(jing)掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低(di)場(chǎng)核磁共(gong)振、傅里葉(ye)變換紅(hong)外光譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型(xing)方法在(zai)魚糜凝膠(jiao)上的(de)使用越來(lái)越(yue)多，這些方(fang)法可(ke)以從微觀角(jiao)度更清晰的解(jie)釋各因(yin)素對(duì)(dui)魚糜凝膠產(chǎn)生(sheng)的影響以及魚(yu)糜凝膠形成機(jī)(ji)理。

（1）感官評(píng)價(jià)(jia)

? 感官(guan)評(píng)價(jià)是分析魚(yu)糜凝膠特(te)性常用(yong)的方法，常見(jiàn)的(de)感官評(píng)價(jià)(jia)方法包(bao)括折曲(qu)試驗(yàn)和咀(ju)嚼試(shi)驗(yàn)2 種(zhong)。將魚(yu)糜凝膠切成3mm 薄(bao)片，進(jìn)行雙層(ceng)或4 層(ceng)折疊，通過(guò)觀(guan)察其斷裂(lie)情況來(lái)評(píng)(ping)價(jià)魚糜凝(ning)膠品質(zhì)(zhi)的方法即(ji)為折曲(qu)試驗(yàn)。咀(ju)嚼試驗(yàn)是以(yi)咀嚼(jue)魚糜樣品時(shí)感(gan)覺(jué)到的硬度及(ji)柔韌(ren)性為指標(biāo)判斷(duan)魚糜彈(dan)性，并(bing)按一(yi)定標(biāo)準(zhǔn)打(da)分，分(fen)值高的(de)樣品凝膠品(pin)質(zhì)較好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析(xi)

? 利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以測(cè)(ce)出魚糜凝膠(jiao)的硬度、彈性、粘(zhan)結(jié)性、咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)，并能根(gen)據(jù)凝膠的(de)破斷(duan)強(qiáng)度和凹(ao)陷深度計(jì)(ji)算出魚糜(mi)的凝膠強(qiáng)(qiang)度。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)魚糜(mi)制品凝膠性(xing)能評(píng)價(jià)中(zhong)應(yīng)用普(pu)遍的儀器之(zhi)一。

（3）SDS-PAGE圖分(fen)析

? SDS-PAGE 用于分離蛋白(bai)質(zhì)，測(cè)定蛋(dan)白質(zhì)的分(fen)子量(liang)，當(dāng)分子量在15 ～ 200kD 時(shí)(shi)，蛋白質(zhì)的遷(qian)移率和分(fen)子量的對(duì)數(shù)(shu)呈線性(xing)關(guān)系，蛋白質(zhì)的(de)遷移率(lv)主要取(qu)決于它(ta)的相對(duì)分(fen)子質(zhì)量(liang)。SDS-PAGE 圖可分析(xi)不同處(chu)理?xiàng)l(tiao)件下蛋白條帶(dai)發(fā)生的變(bian)化，進(jìn)而解釋(shi)各因素對(duì)(dui)蛋白(bai)凝膠性(xing)能產(chǎn)生的(de)影響。閆虹等通(tong)過(guò)魚糜凝(ning)膠的SDSPAGE圖分(fen)析比較(jiao)了2 種微波加(jia)熱法對(duì)魚(yu)糜蛋白產(chǎn)生(sheng)的影響，并(bing)對(duì)不(bu)同方法下(xia)魚糜凝(ning)膠性(xing)能的不同(tong)進(jìn)行了(le)解釋。

（4）圓二色譜(pu)分析(xi)

? 圓二色譜(pu)法可以測(cè)(ce)定蛋白質(zhì)的(de)二級(jí)結(jié)構(gòu)，獲得(de)魚糜凝膠的(de)CD 圖譜后用計(jì)(ji)算機(jī)(ji)模擬得(de)出各二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)單元(α－螺(luo)旋、β－折疊、轉(zhuǎn)(zhuan)角和無(wú)規(guī)(gui)卷曲) 百分比，對(duì)(dui)比不同處(chu)理方法所得魚(yu)糜凝膠的(de)CD色譜，分(fen)析其二級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)的變化情(qing)況，可(ke)解釋各因(yin)素對(duì)魚糜凝(ning)膠的影(ying)響機(jī)(ji)理。

（5）掃描(miao)電鏡分析

? 掃描電鏡圖(tu)可顯示(shi)凝膠表面的(de)紋理結(jié)(jie)構(gòu)，孔(kong)洞的大小(xiao)等，由(you)此可(ke)判斷魚(yu)糜凝膠(jiao)的品質(zhì)。紋理越(yue)細(xì)膩、排列越(yue)整齊、孔洞越(yue)小則魚糜凝(ning)膠性能越好(hao)。掃描電鏡圖(tu)顯示水浴微(wei)波加熱的(de)魚糜凝(ning)膠表面紋理(li)細(xì)膩致(zhi)密、孔洞細(xì)(xi)小，而(er)水浴二段(duan)加熱魚(yu)糜凝膠表(biao)面結(jié)構(gòu)疏松、排(pai)列不整齊(qi)、孔洞較(jiao)大，相比之下(xia)水浴微(wei)波加熱所(suo)得魚糜(mi)凝膠性能較(jiao)好

（6）低場(chǎng)核磁共振(zhen)分析

? 低場(chǎng)核磁共(gong)振是一(yi)種新型的無(wú)(wu)損檢測(cè)技(ji)術(shù)，可從分子水(shui)平研究魚糜凝(ning)膠中(zhong)水分的組(zu)成及分布(bu)狀態(tài)，從(cong)而分析凝膠的(de)保水性和水(shui)分含量。FTIＲ 技(ji)術(shù)可(ke)用于分析魚(yu)糜蛋白質(zhì)(zhi)分子的(de)官能團(tuán)(tuan)和－ H 的(de)變化，進(jìn)而(er)解釋魚糜凝(ning)膠蛋白質(zhì)之間(jian)的相互作(zuo)用。

來(lái)源：?秦影(ying)，歐昌榮(rong)，湯海(hai)青，曹(cao)錦軒(xuan)，陳明輝，高(gao)亞文(wen). 核農(nóng)學(xué)報(bào)，2015。