近日，中國水(shui)產(chǎn)科(ke)學研(yan)究院珠(zhu)江水產(chǎn)研究所(suo)謝駿研究員團(tuan)隊在魚類肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)調(diào)控機(ji)制研究上取得(de)新進展(zhan)，研究論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影響因子IF = 6.306）在線發(fā)(fa)表，該論文得(de)到國家大宗(zong)淡水魚產(chǎn)(chan)業(yè)技(ji)術(shù)體系項目資(zi)助。珠江所(suo)郁二(er)蒙博士和(he)付兵碩士(shi)為該論文的(de)共同di一作者(zhe)，珠江所(suo)研究員謝(xie)駿和美國(guo)休斯(si)頓維多利亞(ya)大學教(jiao)授Kaneko為該論文共(gong)同通訊作者。

? ?質(zhì)構(gòu)是魚(yu)類肌肉(rou)品質(zhì)的重要(yao)指標之一，更好(hao)的質(zhì)構(gòu)使得(de)魚類肌肉(rou)易于(yu)加工成高質(zhì)(zhi)量的(de)水產(chǎn)品(pin)。謝駿研究(jiu)員團隊(dui)闡述了(le)天然食物蠶(can)豆改變(bian)脆肉鯇（脆(cui)化草魚(yu)）肌肉質(zhì)構(gòu)的ROS作(zuo)用機制。ROS雖然(ran)對肌體有(you)損傷作用，但(dan)這項研究也*證(zheng)實了ROS在草魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)增(zeng)加中(zhong)起到關(guān)鍵調(diào)(diao)節(jié)作用(yong)。所謂質(zhì)構(gòu)，就(jiu)是通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)的參(can)數(shù)，包括硬度(du)、彈性、咀嚼性、粘(zhan)聚性等指標。而(er)質(zhì)構(gòu)儀就是(shi)高校(xiao)、科研(yan)院所、食品企(qi)業(yè)、質(zhì)檢(jian)機構(gòu)實驗室(shi)等部門研究(jiu)食品物性(xing)學有力(li)的分析工(gong)具。通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀的(de)分析，脆肉(rou)鯇的肉質(zhì)(zhi)相比于普通草(cao)魚在硬度(du)、彈性(xing)、粘聚性都有(you)提高(gao)，由此脆(cui)肉鯇就有了(le)“打邊爐(lu)，肉也不松散"的(de)特點。

? ?該研究結(jié)果不(bu)僅有助(zhu)于解決(jue)脆肉鯇產(chǎn)業(yè)中(zhong)“肉質(zhì)脆(cui)化"技術(shù)瓶頸問(wen)題，而且也為魚(yu)類肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)研究提供(gong)理論依(yi)據(jù)和思路(lu)，甚至(zhi)為其他動物肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)提(ti)升提供新(xin)見解，具(ju)有較大的實踐(jian)和理論意義(yi)。