? ? ?魚糕(gao)是中國(guó)湖北荊(jing)州一帶的(de)一種(zhong)傳統(tǒng)魚糜制(zhi)品，因其(qi)口感嫩(nen)滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，而(er)受到(dao)消費(fèi)者的(de)喜愛，但是(shi)目前市(shi)場(chǎng)上的魚(yu)糕多為(wei)作坊(fang)式生產(chǎn)(chan)，各個(gè)商(shang)家品質(zhì)不(bu)一，極大地(di)阻礙了(le)魚糕(gao)產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展(zhan)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性是(shi)衡量魚(yu)糕制品品質(zhì)的(de)主要指標(biāo)之(zhi)一，目(mu)前企業(yè)主(zhu)要使用感官評(píng)(ping)定法進(jìn)行評(píng)價(jià)(jia)，而感官評(píng)定(ding)法雖然直觀，但(dan)易受評(píng)價(jià)(jia)員的主觀因(yin)素影響，并(bing)且程序繁瑣，對(duì)(dui)環(huán)境及人(ren)員要求高，導(dǎo)致(zhi)成本太高，評(píng)定(ding)結(jié)果準(zhǔn)(zhun)確度不夠穩(wěn)(wen)定，因此(ci)長(zhǎng)期開展具有(you)一定的局限性(xing)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為(wei)一種客觀的(de)質(zhì)構(gòu)分析儀器(qi)，具有良好的準(zhǔn)(zhun)確度(du)和重復(fù)性，操作(zuo)也非常地(di)簡(jiǎn)便(bian)易行，已在面(mian)制品、豆制品、甜(tian)品、肉類(lei)、果蔬等研(yan)究中得到了(le)廣泛地(di)應(yīng)用。

1樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將市面上(shang)冷凍銷(xiao)售的魚(yu)糕在4℃下解凍12個(gè)(ge)小時(shí)，蒸箱100℃蒸(zheng)制5分鐘，然后冷(leng)卻至(zhi)室溫，再然后切(qie)成2cm*2cm*2cm的立方體(ti)，備用。

2儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/25柱(zhu)形探頭

將切好的立方(fang)體魚糕樣品放(fang)于柱形探頭的(de)正下方(fang)，然后設(shè)置測(cè)(ce)試條件(jian)：

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 50%

3 測(cè)試結(jié)果

? ? ?可以測(cè)定魚(yu)糕樣(yang)品的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。