? ?香菇富含蛋白(bai)質(zhì)、氨(an)基酸(suan)、膳食纖(xian)維、礦(kuang)物質(zhì)、維生素(su)以及香(xiang)菇duo糖等多(duo)種活(huo)性因子，具有抗(kang)氧化、抗(kang)腫瘤、防癌(ai)、降低血壓等(deng)功效。因(yin)其*的風味和(he)高營養(yǎng)及(ji)藥用(yong)價值，香菇成為(wei)世界的(de)食用菌，占世(shi)界食用菌(jun)產(chǎn)量的40%左右(you)。

? ?香菇和復水干(gan)香菇的(de)質(zhì)構(gòu)是決(jue)定香(xiang)菇品質(zhì)的重要(yao)方面(mian)。通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定香菇和復(fu)水干香菇(gu)的質(zhì)(zhi)構(gòu)可以為香菇(gu)的儲藏保鮮(xian)以及香(xiang)菇的干制(zhi)方法提供(gong)一定的(de)數(shù)據(jù)參考。

1、剪切測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/LKB輕(qing)型切刀探(tan)頭

將香菇或復(fu)水香菇樣品切(qie)成長(zhang)4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的長方(fang)形樣品(pin)，將樣品(pin)放于輕型切(qie)刀的(de)正下方，測(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模式：形(xing)變 70%

測試結(jié)(jie)果：可以(yi)測定香菇和(he)復水香(xiang)菇的剪切(qie)力

2、TPA測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/36柱形探頭(tou)

將香菇(gu)或復水香菇樣(yang)品切成邊長為(wei)2.0 cm的正(zheng)方形樣品(pin)，將樣品放(fang)于柱形探頭的(de)正下(xia)方，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

測試(shi)結(jié)果：可以測定(ding)香菇(gu)和復水香菇的(de)硬度、彈性、回(hui)復性和咀嚼(jue)性