石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)于伊(yi)朗、阿(a)富汗和高加索(suo)等中亞(ya)地區(qū)(qu)，向東傳(chuan)播到中國(guó)。中國(guó)(guo)石榴栽培(pei)歷史(shi)悠久，《中國(guó)果(guo)樹(shù)志-石榴卷(juan)》介紹了330多個(gè)(ge)石榴品種(zhong)（類(lèi)型）的形態(tài)(tai)特征和經(jīng)(jing)濟(jì)性狀。石榴按(an)籽粒風(fēng)(feng)味可分(fen)為：甜、甜(tian)酸、酸（可食(shi)）澀酸(不堪食用(yong))；按籽核硬度可(ke)分為(wei)：硬核、半(ban)硬核、軟(ruan)核等(deng)類(lèi)型。目前，石榴(liu)籽粒質(zhì)地(di)狀況的(de)評(píng)價(jià)(jia)，主要(yao)包括感官評(píng)(ping)價(jià)和儀器測(cè)定(ding)2個(gè)方(fang)面，感官評(píng)價(jià)(jia)多憑借口(kou)感和(he)觸摸(mo)來(lái)感(gan)知，主觀性較(jiao)強(qiáng)，儀器測(cè)定(ding)則相對(duì)客(ke)觀、準(zhǔn)確。硬度(du)是質(zhì)地的(de)重要參數(shù)(shu)，在石榴新(xin)品種(zhong)推廣及應(yīng)(ying)用中，石榴籽粒(li)硬度常作為(wei)石榴新品種選(xuan)育的重要研(yan)究指標(biāo)之一(yi)，直接(jie)影響著口感(gan)和可食率，硬籽(zi)石榴籽粒較(jiao)硬，可食用部分(fen)少，軟籽石榴(liu)核軟可(ke)食，深受(shou)消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)。

傳統(tǒng)上多(duo)采用(yong)果實(shí)硬度(du)計(jì)測(cè)(ce)定， 然(ran)而受到探(tan)頭規(guī)(gui)格、測(cè)試者用(yong)力大小及削皮(pi)厚度的影響(xiang)， 測(cè)得數(shù)據(jù)變異(yi)較大。許多食品(pin)的硬(ying)度檢(jian)測(cè)逐漸(jian)被自動(dòng)化的(de)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)試所代替。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地整果(guo)穿刺法（puncture test）能夠較(jiao)好地(di)反映整個(gè)果(guo)實(shí)的流(liu)變學(xué)特征(zheng)，可根據(jù)果實(shí)自(zi)身的特點(diǎn)(dian)選取測(cè)試(shi)探頭(tou)并編輯(ji)特定(ding)的運(yùn)(yun)行程序，可(ke)同時(shí)獲得果(guo)皮強(qiáng)度(du)、韌性、脆性(xing)、果肉硬度等(deng)多項(xiàng)指標(biāo)，而且(qie)數(shù)據(jù)， 避免(mian)了人為因子的(de)干擾(rao)，克服了傳統(tǒng)(tong)檢測(cè)方法的(de)缺點(diǎn)，豐富了果(guo)實(shí)質(zhì)地評(píng)價(jià)(jia)的內(nèi)容，使得質(zhì)(zhi)地評(píng)價(jià)更為客(ke)觀。

1、儀器(qi)設(shè)備及測(cè)試(shi)條件

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

?

對(duì)石榴(liu)整個(gè)籽粒(li)穿刺試驗(yàn)(yan)： 試驗(yàn)(yan)采用(yong)P/2 柱狀(zhuang)探頭（直徑2 mm）， 測(cè)(ce)前速度為1 mm/s， 貫入(ru)速度2 mm/s， 測(cè)后速度(du)10 mm/s， zui小感知力(li)50 g， 穿刺(ci)深度為石榴(liu)籽變形95％。試(shi)驗(yàn)采用完成石(shi)榴籽(zi)粒作(zuo)為試驗(yàn)對(duì)象(xiang)， 每份樣(yang)品隨機(jī)取10 個(gè)籽(zi)粒進(jìn)行測(cè)試。

2、測(cè)試結(jié)果

石榴(liu)籽粒質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析指石(shi)榴籽(zi)粒在(zai)外力(li)的作用下， 使(shi)其發(fā)生變(bian)形所需要(yao)的力(li)。利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀通(tong)過(guò)模擬(ni)人體口腔(qiang)的咀嚼運(yùn)動(dòng)(dong)對(duì)石榴籽粒進(jìn)(jin)行壓(ya)縮， 并通過(guò)界(jie)面輸出質(zhì)(zhi)地測(cè)試(shi)結(jié)果曲(qu)線， 以曲線峰(feng)力值（g）作(zuo)為石榴籽假種(zhong)皮膜破(po)裂時(shí)的(de)力， 即果膜強(qiáng)(qiang)度， 此(ci)值越大， 則石榴(liu)籽粒假種皮膜(mo)（以下稱(chēng)果膜）的(de)強(qiáng)度越(yue)大； 波峰后0.1-1.0 s間(jian)的平均力值（g）作(zuo)為石(shi)榴籽粒果(guo)肉硬(ying)度， 此值越(yue)大， 則石榴的(de)果肉堅(jiān)(jian)實(shí)度(du)越大； zui大正峰處(chu)所對(duì)應(yīng)的(de)力值（g）為石榴籽(zi)硬度， 此值越(yue)大， 則石榴的果(guo)籽越硬； 果肉到(dao)籽的增升差(cha)異值即(ji)陡升值， 可(ke)以表示(shi)從果(guo)肉吃到籽的(de)過(guò)程， 差值(zhi)適當(dāng)可(ke)以反映出口(kou)感層次，但差(cha)值太大則因?yàn)?wei)慣性因(yin)素， 反而(er)造成口感不佳(jia)。