我國(guo)于2014年6月(yue)1日開始實施SC/T 3702-2014冷(leng)凍魚糜行業(yè)標(biao)準，自此，冷(leng)凍魚糜(mi)的質量檢(jian)測必須以該(gai)行業(yè)標準為(wei)操作規(guī)(gui)范。

在冷凍魚糜凝(ning)膠強(qiang)度（彈性）的檢(jian)測上，使用的檢(jian)測儀(yi)器、檢測工藝(yi)不同，zui終所得(de)數(shù)據也(ye)會差別很大(da)，因此(ci)，必須采用標(biao)準的檢(jian)測儀器和規(guī)(gui)范的檢測(ce)工藝。

目前(qian)，國內有些魚(yu)糜生產企業(yè)檢(jian)測魚糜凝膠強(qiang)度的方式(shi)，并不符合冷凍(dong)魚糜行業(yè)標準(zhun)。由此導致(zhi)魚糜貿易中，采(cai)購商和供應商(shang)在魚糜質量的(de)認定上多有(you)異議，甚至產(chan)生糾紛。

有關冷凍魚(yu)糜標(biao)準---國家標準(GB/T 36187-2018)(下載國家(jia)標準請(qing)點此處(chu)）和水產行業(yè)標(biao)準(SC/T 3702-2014)(下載行(xing)業(yè)標(biao)準請點此(ci)處）標準SC/T 3702-2014，大家(jia)可以下(xia)載閱(yue)讀，并遵照這個(ge)標準(zhun)，配置合(he)格的儀(yi)器，進(jin)行規(guī)(gui)范操作(zuo)。

1 檢測儀器設(she)備及材料

冷凍(dong)魚糜(mi)質量檢測需(xu)要的設(she)備有：彈(dan)性機、質(zhi)構儀、腸衣。

魚糜(mi)彈性儀(yi)儀器設(she)備，按照國家標準(zhun)(GB/T 36187-2018)和水產行業(yè)標(biao)準(SC/T 3702-2014)設計開發(fā)(fa)出來的(de)一款儀器，可以(yi)測定(ding)魚糜制品(pin)如魚丸、魚腸、魚(yu)糕、魚卷、魚(yu)面等的(de)彈性或凝膠(jiao)強度(du)

上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限公(gong)司生產的Universal TA質(zhi)構儀不僅(jin)可以用于食品(pin)領域的質構(gou)分析，也可以(yi)應用(yong)于農業(yè)(ye)、林業(yè)、畜禽(qin)、水產(chan)、制藥(yao)、化妝品(pin)、化工和材(cai)料等領域，可(ke)以測定硬度(du)、脆性、粘性(xing)、彈性、回復性、嫩(nen)度、柔軟性(xing)、斷裂(lie)強度(du)、膠粘性、咀嚼性(xing)，內聚(ju)性、延(yan)展性、凝膠(jiao)強度(du)、拉伸強(qiang)度等多種參數(shù)(shu)。

腸衣(yi)以前都(dou)是從(cong)日本采購(gou)的，名稱是PVCD Seamless Tube 無縫(feng)腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條，每(mei)條大約(yue)1.15元人民幣。現(xiàn)(xian)在國內(nei)也可以買(mai)到，但國產腸衣(yi)和日本腸(chang)衣在質量上有(you)差異。

購買(mai)國產腸(chang)衣時要注意(yi)，一是直徑(jing)、折徑(jing)的參數(shù)應符(fu)合SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標準，產品尺寸(cun)稍微差一(yi)點關系(xi)不大，對zui終數(shù)(shu)據的(de)影響不(bu)明顯，但過(guo)大或者過小就(jiu)不行；二是收縮(suo)率要(yao)達標(biao)，收縮率(lv)不高的腸衣受(shou)擠壓時，很可能(neng)會爆掉或(huo)者使魚(yu)糜腸(chang)變形，所以(yi)采購國(guo)產腸衣時，通常(chang)需要先提供(gong)規(guī)格(ge)和要求來訂(ding)做。

2 打漿(jiang)設備

（1）細切機或斬拌(ban)機

用于(yu)魚糜(mi)樣品斬拌(ban)則有幾個(ge)不好(hao)的問題(ti)：一是打漿效(xiao)率很低(di)，一般一個樣(yang)品要十幾(ji)到二十分(fen)鐘才能斬(zhan)拌好，樣(yang)品數(shù)量多的話(hua)，檢驗員勞動(dong)強度大；二是要(yao)不停地打開蓋(gai)子，挖出(chu)角落中刀片(pian)打不到的(de)魚糜，否則斬拌(ban)不均勻；三是(shi)升溫快；四是(shi)與其他打漿(jiang)機比較，該(gai)設備做出的(de)魚糜彈性偏低(di)。

在各類魚糜(mi)樣品斬(zhan)拌設備中，這(zhe)種細切(qie)機（斬(zhan)拌機）屬于被淘(tao)汰的設(she)備，不建議(yi)在冷凍魚糜檢(jian)測中用它來(lai)斬拌。

（2）家庭(ting)用食品加工機(ji)

小設備現(xiàn)在被(bei)國內外尤(you)其是(shi)越南很多企(qi)業(yè)用來斬拌魚(yu)糜樣品，它原(yuan)來是家庭(ting)用食品加(jia)工機（Food Processor）。

它的問題是：一(yi)、刀片和塑料件(jian)比較(jiao)容易損壞(huai)（得買進(jin)口的配件，比如(ru)松下公司的(de)就不錯），一般配(pei)置兩(liang)臺換用；二(er)、每次打漿樣品(pin)量少，僅數(shù)(shu)百克(ke)，只能灌(guan)一根(gen)腸（大容量的可(ke)灌兩根(gen)），而這個是(shi)zui關鍵的問題，如(ru)果原先那根腸(chang)出問(wen)題就要(yao)重新取樣(yang)再做；三、魚糜(mi)樣品必須多(duo)點解凍，因為刀(dao)片過薄、功率低(di)，不能斬拌(ban)過硬的樣品（進(jin)口的(de)比較好點(dian)）。

但它也有優(yōu)點(dian)：斬拌刀速快(kuai)，魚糜凝膠能比(bi)較充(chong)分地(di)打出來；工(gong)作效率高；清(qing)洗方便等。

經過對比試(shi)驗收集數(shù)據(ju)后發(fā)現(xiàn)，使用(yong)上述(shu)細切機（斬拌(ban)機）和廚房(fang)用食品加(jia)工機打漿后(hou)，后者所制產(chan)品的彈性比前(qian)者高約100個(ge)單位，這是(shi)因為后(hou)者刀速快(kuai)且斬(zhan)拌均勻，因此不(bu)建議使用細切(qie)機（斬拌機）打漿(jiang)。

（3）打漿(jiang)桶

魚糜樣品(pin)斬拌打漿桶，其(qi)實它(ta)是縮小了(le)的制(zhi)品打漿桶，由內(nei)外桶組成，兩個(ge)桶中間可(ke)以放冰塊(kuai)，避免魚糜(mi)在高速(su)打漿過程(cheng)中快速升溫；有(you)三個或者四個(ge)刀片，功(gong)率較大(da)，斬拌有(you)力，對(dui)沒有*解凍的魚(yu)糜也(ye)可以(yi)輕松斬拌；帶有(you)變頻調(diao)速裝置，冷凍(dong)魚糜(mi)細切、加鹽后(hou)可以用快速頻(pin)率打漿，效率很(hen)高，每次只要(yao)幾分(fen)鐘就(jiu)可以完成；每次(ci)可以打一(yi)公斤以上的(de)樣品，保證(zheng)你有足夠的(de)漿去灌(guan)兩至三(san)根腸（灌腸(chang)后剩余的(de)漿可以(yi)回收，不存在(zai)浪費現(xiàn)象）。

魚糜樣(yang)品經過這種打(da)漿桶打漿(jiang)后，彈性也(ye)比細切(qie)機（斬(zhan)拌機）高，和廚房(fang)用食品加工(gong)機差(cha)不多(duo)。它的缺點是(shi)比較笨重，清(qing)洗不太方便，目(mu)前國內企(qi)業(yè)使用得(de)比較少。

（4）實驗室打(da)漿設備(bei)

3 灌腸設(she)備

（1）手搖式灌腸機(ji)

灌腸(chang)zui早使用的(de)是三角袋灌(guan)腸法，就是把(ba)斬拌(ban)好的魚(yu)漿裝入一個(ge)三角形的帆布(bu)袋子(zi)中，再(zai)擠壓到(dao)腸衣中去（類似(shi)蛋糕(gao)店中擠(ji)奶油的方式）。這(zhe)種灌腸方(fang)式需要很熟練(lian)的手法，否(fou)則容易在(zai)灌腸過(guo)程中進(jin)入空氣，進(jin)而出現(xiàn)空(kong)隙，影(ying)響魚漿彈(dan)性檢測?，F(xiàn)在(zai)很少有工廠(chang)使用三角袋灌(guan)腸。

后來，日本到(dao)中國(guo)采購魚糜的時(shi)候，帶來了(le)日本產的灌腸(chang)機，是一種手搖(yao)式擠壓灌腸機(ji)，比較方便，但同(tong)樣需要熟(shu)練的手法，否(fou)則容易(yi)導致魚(yu)腸氣孔過(guo)大的情況。

日本渡(du)邊公司生產(chan)的手搖式(shi)擠壓(ya)灌腸機(ji)，被中國大(da)量模仿，是國(guo)內使用較多(duo)的一種灌(guan)腸機械。這種灌(guan)腸機的缺陷(xian)是如果操作(zuo)不熟練，很容易(yi)造成灌(guan)腸不緊密以(yi)致魚(yu)腸氣孔很(hen)多。

（2）氣動(dong)式灌腸機

zui近幾年(nian)，中國(guo)人發(fā)明(ming)了氣動灌(guan)腸機，通過(guo)一個小(xiao)氣泵(beng)壓縮空氣來(lai)擠壓灌腸。

越南人發(fā)明(ming)的氣動(dong)灌腸機，灌出的(de)魚腸(chang)近乎，切開(kai)后橫截面光滑(hua)平整(zheng)，毫無氣孔，較大(da)程度地反映(ying)了魚糜腸的(de)真實彈(dan)性數(shù)據(ju)。

這是另(ling)一家越南魚(yu)糜生產企業(yè)的(de)立式(shi)氣動灌腸機(ji)，灌腸質(zhi)量同樣非常(chang)好。

所以，同一(yi)塊魚糜(mi)樣品，越南(nan)氣動灌腸的(de)結果與中國各(ge)種灌腸方(fang)式的結果相(xiang)比較，魚(yu)糜彈性數(shù)(shu)據差別很(hen)大，前者較高，與(yu)后者起碼(ma)相差(cha)100個單(dan)位甚至(zhi)更多(duo)，并且(qie)更能反(fan)映魚糜樣品質(zhi)量的真實(shi)數(shù)據。

魚糜工廠灌腸(chang)后的魚腸(chang)可以看到內部(bu)氣孔密布，說明(ming)灌腸(chang)質量真的不(bu)好，影響(xiang)到凝膠強度的(de)測定。這(zhe)是灌(guan)腸設備和操作(zuo)不夠(gou)熟練所(suo)致的（這種(zhong)灌腸質量在國(guo)內魚(yu)糜生產企業(yè)普(pu)遍存在）。

? ? 灌腸(chang)質量(liang)好壞，是看魚(yu)腸內部切(qie)開后有沒(mei)有氣孔(kong)，結構(gou)是否足夠細膩(ni)，切面(mian)是否光滑如鏡(jing)。

（3）抽真空灌腸

此外，魚(yu)糜樣品打(da)漿后，國外(wai)個別魚(yu)糜生產企(qi)業(yè)會有抽(chou)真空程(cheng)序，把漿料中(zhong)的空氣抽走(zou)（如下圖(tu)），使得魚腸(chang)的內(nei)部結構更加緊(jin)密無氣孔。這樣(yang)處理后的魚(yu)腸彈(dan)性也(ye)有明顯(xian)提高(gao)，凝膠(jiao)數(shù)據比手(shou)動灌(guan)的魚腸更(geng)高（但這(zhe)種方式檢測的(de)數(shù)據不(bu)會被采(cai)購商認可(ke)，只能用來參(can)考）。

不過Jae W. Park教授是建(jian)議抽真空的(de)，他的(de)實驗室也使(shi)用了這種(zhong)灌腸(chang)方式，即將打漿(jiang)好的魚糜，灌(guan)入一根(gen)內部刷了(le)點植物油的不(bu)銹鋼管中，兩端(duan)密封再水(shui)煮（如下圖）。他在(zai)中國魚糜(mi)論壇上(shang)也介紹過這(zhe)個方法，認(ren)為這樣灌(guan)腸比(bi)較。? ?

4 檢測程序

1.魚糜樣品的(de)取樣量(liang)在冷凍魚糜行(xing)業(yè)標準(zhun)中要求(qiu)是1000g，可(ke)以灌(guan)2-3根腸。很多工(gong)廠因為(wei)采用的(de)是廚房(fang)用食品(pin)加工機打漿，取(qu)樣量大概400-500g（所取(qu)樣品應該是急(ji)凍后(hou)的，而不(bu)是直接(jie)從斬(zhan)拌鍋中(zhong)取出的）。

2.魚糜樣(yang)品應(ying)該標上記號，寫(xie)明是什么產(chan)品、哪個批(pi)次以及生產時(shi)間等。

3.自然解凍(dong)（可以用電(dian)風扇(shan)對著(zhe)樣品(pin)吹，解凍速度(du)會更快），也可(ke)以在未解凍(dong)的情(qing)況下用刀(dao)砍成碎塊(kuai)（比較費力了(le)）。

4.稱量后放入打(da)漿機(ji)打漿(jiang)。先慢(man)速空斬至(zhi)細，溫度在0℃左(zuo)右開(kai)始加鹽(yan)（3%），建議緩(huan)慢加入（不得(de)添加淀粉或(huo)其他(ta)蛋白類增強劑(ji)），然后提速斬拌(ban)。魚糜斬拌是(shi)否完成并非(fei)只看斬拌時間(jian)和溫(wen)度，因為不(bu)同魚種的魚糜(mi)（甚至水(shui)分不同的魚(yu)糜），斬拌(ban)成漿的時間(jian)是不同的，有的(de)魚糜(mi)很容易(yi)出漿(jiang)（凝膠的現(xiàn)象(xiang)），有的出漿很慢(man)。

斬拌(ban)時，一是要看斬(zhan)多長時間(jian)，二是要觀察(cha)打漿過程(cheng)的升溫(wen)情況（快速升溫(wen)對凝膠(jiao)破壞較大(da)），更重(zhong)要的是觀察魚(yu)糜是否(fou)已經斬(zhan)拌細(xi)膩、無顆粒(li)存在。過(guo)度斬拌或者過(guo)度升(sheng)溫都會使(shi)魚糜凝膠劣(lie)化。

5.把斬拌后的(de)魚漿裝入(ru)塑料袋，擠(ji)壓排(pai)除內部(bu)氣體，再放(fang)入灌腸(chang)機灌(guan)腸。每個樣品起(qi)碼要(yao)灌兩根腸，每(mei)根約150g重，20cm長，兩端(duan)結扎。

6.所取魚糜腸樣(yang)品應該做水(shui)分檢測(ce)并記(ji)錄。

7.灌腸后(hou)盡快做好標記(ji)并放入(ru)恒溫鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如下(xia)。接下來(lai)凝膠強度的檢(jian)測過程，就按(an)照SC/T 3702-2014行業(yè)標(biao)準規(guī)定的內(nei)容進行(xing)就好了(le)。