? ? 2018年，《美食研究》期(qi)刊在線發(fā)表(biao)了揚州(zhou)大學食品(pin)科學與(yu)工程學院題(ti)為“醬排骨標準(zhun)化生產關(guan)鍵工藝優(yōu)化”的(de)研究論文，在(zai)論文中，研究(jiu)人員使(shi)用上海(hai)騰拔質構(gou)儀（物性測定儀(yi)）測定(ding)的醬排骨的(de)硬度(du)、彈性、黏附性、咀(ju)嚼性、內聚(ju)性等指標。

【摘要】：以豬小排為原(yuan)料，結合民間烹(peng)制配方制作醬(jiang)排骨，并通過單(dan)因素和L9(34)正(zheng)交試驗，以感官(guan)評價(jia)和質構(gou)的各(ge)項指標為參(can)考依據，對傳(chuan)統(tǒng)的手(shou)工操(cao)作工藝進行標(biao)準化關鍵(jian)工藝優(yōu)(you)化。結果(guo)表明：醬排(pai)骨的*生產工(gong)藝是焯水(shui)時間為5 min，烹(peng)煮組合為(wei)130℃20 min、100℃40 min，冰糖添加量(liang)為100.0 g/kg，醬油(you)添加(jia)量為16.7 g/kg。按照該(gai)工藝(yi)生產的醬排(pai)骨的感官評(ping)價較佳，質(zhi)構特征(zheng)參數如下：硬(ying)度17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏附(fu)性0.08-0.53、咀嚼性0.08-0.53、內(nei)聚性0.35-0.46、膠(jiao)黏性(xing)6.63-21.20。