近日(ri)，土耳其和印(yin)度研究人員(yuan)在國(guó)際期刊《Journal of Texture Studies》在(zai)線發(fā)表了題為(wei)“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文(wen)。

電磁波以微(wei)波爐的形式(shi)廣泛應(yīng)用于(yu)食品加工中?？?kao)慮到微波技(ji)術(shù)在食品工業(yè)(ye)中的潛在應(yīng)用(yong)，微波具有節(jié)(jie)約時(shí)(shi)間、更好(hao)的產(chǎn)品品(pin)質(zhì)(更高(gao)的味(wei)道、顏色和營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值)和(he)快速(su)產(chǎn)生熱等諸多(duo)優(yōu)點(diǎn)。盡(jin)管用于食品加(jia)工的微波(bo)處理在時(shí)間(jian)、能量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值方面具有(you)積極的影響，但(dan)是微波處(chu)理會(huì)(hui)影響食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性。在(zai)該研究中，作(zuo)者探究了常(chang)使用的微波(bo)處理例如(ru)干燥、加熱(re)、烘培、蒸煮、解凍(dong)、烤、熱燙、油炸、滅菌對(duì)食(shi)品質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)。另外，該研(yan)究也闡述了(le)微波處理(li)及未(wei)來(lái)工作所(suo)面臨的挑戰(zhàn)?？?zong)之，微波(bo)處理能夠節(jié)(jie)約能量。然(ran)而，對(duì)(dui)于每個(gè)食品(pin)原料來(lái)說(shuō)，選(xuan)擇合適(shi)的微(wei)波處理(li)條件很重要(yao)。

圖1：傳統(tǒng)加熱和(he)微波加熱傳熱(re)機(jī)理

圖2：微波干燥(zao)機(jī)理

圖3：微波烘(hong)焙的優(yōu)點(diǎn)(dian)和缺點(diǎn)(dian)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture