近日(ri)，亳州(zhou)學(xué)院生物與(yu)食品(pin)工程系研究(jiu)人員在國內(nèi)期(qi)刊《安徽工程(cheng)大學(xué)學(xué)報(bao)》發(fā)表了題為“三(san)葉超微粉酸奶(nai)制備工藝及品(pin)質(zhì)特性"的(de)研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了酸(suan)奶的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)、脆性、稠度(du)和粘(zhan)度指標(biāo)。

摘　要：采用超微(wei)粉碎技(ji)術(shù)對干(gan)燥的(de)桑葉、杜仲(zhong)葉和荷葉進(jìn)行(xing)預(yù)處理，以獲(huo)得的200目三(san)葉超微粉(fen)、乳粉、糖為主要(yao)原料研制(zhi)三葉超微粉酸(suan)奶，并對(dui)其品質(zhì)進(jìn)行研(yan)究，為桑葉(ye)、杜仲葉的開(kai)發(fā)利用提供(gong)參考。通過(guo)單因素實(shi)驗和(he)正交試驗設(shè)(she)計，以(yi)感官評(ping)價、質(zhì)構(gòu)分析、酸(suan)度為指(zhi)標(biāo)，優(yōu)化三葉(ye)超微粉(fen)酸奶的最佳工(gong)藝參數(shù)，并對(dui)產(chǎn)品總黃酮含(han)量、抗(kang)氧化性能、黏(nian)度、稠(chou)度、乳(ru)酸菌數(shù)進(jìn)行測(ce)定，評(ping)價產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)。優(yōu)化結(jié)(jie)果為：乳粉(fen)添加量12%、糖添加(jia)量8%的條件(jian)下，桑葉粉添加(jia)量為0.04%、荷葉粉(fen)添加(jia)量為0.06%、杜仲葉粉(fen)添加量為(wei)0.04%，菌種添加量為(wei)0.4%，43℃發(fā)酵(jiao)12ｈ，４℃冷藏后熟(shu)６ｈ，得到(dao)成品。此時(shi)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)黏度為(wei)92.41g/sec，稠度為347.9g/sec，酸度為102°Ｔ，乳酸(suan)菌數(shù)為2.8×106CFU／ｍＬ，總黃(huang)酮含量為(wei)15.7μｇ／ｍＬ，對DPPH·的清除率為(wei)33.1％，對ABTS＋·的(de)清除(chu)率為25.06％，對Ｏ^－２ ·的清除率(lv)為26.7％，表明(ming)三葉超微粉(fen)酸奶產(chǎn)品品(pin)質(zhì)較(jiao)好，且具有(you)一定(ding)的抗氧(yang)化活性。制(zhi)得的酸奶黏稠(chou)適宜，色澤(ze)均勻，口感細(xì)(xi)膩，酸甜可(ke)口，具有dute的(de)桑葉(ye)、荷葉和(he)杜仲葉的(de)清香味和(he)乳酸香味。

1、酸奶質(zhì)構(gòu)(gou)分析

對酸(suan)奶的(de)品質(zhì)進(jìn)行分(fen)析時，以感(gan)官評(ping)價為(wei)主，質(zhì)構(gòu)儀能夠(gou)對樣品(pin)特性(xing)進(jìn)行數(shù)(shu)據(jù)化(hua)的表達(dá)，因(yin)此結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)特性對酸奶(nai)進(jìn)行綜合評(ping)價更能反(fan)映酸奶(nai)的品質(zhì)特(te)性。用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對三葉(ye)超微粉酸奶(nai)的堅實(shi)度、稠度、黏度等(deng)展開具體的(de)質(zhì)構(gòu)分析。選用(yong)反擠(ji)壓裝置（Ｐ／ＢＥ）探(tan)頭，觸(chu)發(fā)點(dian)負(fù)載(zai)為１０ｇ，探(tan)頭進(jìn)入距離(li)為３０ｍｍ，測前、測中、測(ce)后速度均(jun)為１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸奶單次下(xia)壓，探針繼續(xù)(xu)下壓(ya)時會穿(chuan)透試樣表(biao)面進(jìn)入酸奶(nai)內(nèi)部，這(zhe)時會有一(yi)個顯著的大峰(feng)，峰代表了凝(ning)固酸奶的凝(ning)膠強(qiáng)度；出現(xiàn)(xian)此峰值時(shi)的位移代(dai)表表皮脆性，可(ke)表征凝固型酸(suan)奶表皮(pi)易破裂程度(du)；曲線正(zheng)面積代表(biao)樣品的稠度，數(shù)(shu)值越大，樣(yang)品就越稠(chou)；負(fù)面積是(shi)探頭返回(hui)時，凝固型(xing)酸奶在其破(po)碎后對探(tan)頭返回運動(dong)的抵(di)抗作用，可以表(biao)征酸奶(nai)內(nèi)部緊致度(du)；數(shù)值越大，樣(yang)品的阻力越(yue)大，黏度也(ye)是樣品(pin)黏稠度的一(yi)個標(biāo)準(zhǔn)。

2、測試結(jié)果(guo)

菌種添加量對(dui)三葉酸奶稠(chou)度和感官(guan)品質(zhì)的(de)影響(xiang)如圖４所示，菌(jun)種添加(jia)量對三(san)葉酸奶(nai)黏度和酸度(du)的影(ying)響如圖５所示(shi)。由圖４、５可(ke)見，酸(suan)奶的稠度(du)隨著菌(jun)種添加量的增(zeng)加先(xian)增高后降低(di)，在菌種添加(jia)量為0.4％的條件下(xia)，最大(da)稠度為322.77g/sec；隨著(zhe)菌種量的不斷(duan)添加，感官(guan)評價逐步升(sheng)高后降低(di)，菌種添加量為(wei)0.4％的條件下感(gan)官評(ping)價最好(hao)；酸奶的酸(suan)度值(zhi)隨著菌種(zhong)的添加(jia)量不(bu)斷增加而持續(xù)(xu)上升，當(dāng)(dang)菌種的添加(jia)量為0.4％時，酸奶(nai)的酸度達(dá)到(dao)了102°Ｔ，當(dāng)(dang)接種量為(wei)0.5％時，酸度過高(gao)，口感過酸，且黏(nian)度和稠(chou)度值均(jun)在逐漸下降(jiang)，因此綜(zong)合考慮(lv)，三葉酸(suan)奶的zuijia菌種添加(jia)量為0.4％。

參考文獻(xiàn)：董(dong) 琪等，三葉超微(wei)粉酸奶制(zhi)備工藝(yi)及品(pin)質(zhì)特性。 《安徽(hui)工程大學(xué)學(xué)報(bao)》，2023年