魔芋(yu)葡甘露聚(ju)糖在純(chun)水中并(bing)不形成凝(ning)膠，而是(shi)形成高黏(nian)度的(de)假塑性(xing)溶液，可以(yi)用作增(zeng)稠劑。魔(mo)芋葡甘(gan)露聚糖可以在(zai)堿性(xing)凝結(jié)(jie)劑的作用下（例(li)如氫(qing)氧化鉀）脫乙(yi)酰，產(chǎn)生熱不可(ke)逆和高度(du)熱穩(wěn)(wen)定的凝(ning)膠。魔(mo)芋也(ye)可以與其(qi)他植物/藻(zao)類親水膠體(ti)（淀粉(fen)，卡拉(la)膠，紅藻(zao)膠，結(jié)冷膠(jiao)）發(fā)生協(xié)同作(zuo)用成為凝膠(jiao)?？ɡz是(shi)一類從紅藻(zao)中分離出(chu)水溶性硫(liu)酸酯化半(ban)乳聚糖的(de)總稱，它一(yi)般被運用在(zai)食品和化妝(zhuang)品中。κ-卡拉膠形(xing)成的凝膠缺(que)點是彈性小、凝(ning)膠脆(cui)性大(da)、易脫液收縮，但(dan)這些問(wen)題可以(yi)通過與(yu)其他食品膠(jiao)協(xié)同作用來(lai)解決。利(li)用協(xié)(xie)同效(xiao)應(yīng)，將多種(zhong)食品膠體(ti)復(fù)合(he)配制可(ke)以形成(cheng)多種復(fù)配(pei)膠，能滿足食(shi)品生產(chǎn)的不(bu)同需要(yao)，并可降低用(yong)量。因(yin)此，研究食(shi)品膠體(ti)的交互作用(yong)比研究(jiu)單個成分的(de)特性更(geng)為重要。了解這(zhe)些大分子(zi)間的交(jiao)互作用(yong)及其產(chǎn)生的(de)*功能特性對食(shi)品制造和開(kai)發(fā)具有重(zhong)要價值(zhi)。

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1 復(fù)配膠(jiao)的制備

常溫條件下按(an)卡拉(la)膠∶ 魔芋膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)(she)計，分(fen)別稱取(qu)0.50 g 和0.50 g 的(de)卡拉膠和魔(mo)芋膠(jiao)，取250 mL的燒杯一只(zhi)，加入100 mL 的蒸(zheng)餾水(shui)，將卡拉(la)膠與(yu)魔芋膠(jiao)分別緩慢的加(jia)入燒(shao)杯中，然(ran)后放(fang)在磁力攪拌器(qi)上攪拌至卡(ka)拉膠和魔(mo)芋膠都充分溶(rong)解，膠充分溶(rong)脹后，放入真(zhen)空抽(chou)氣機中(zhong)真空(kong)脫氣，zui后放入(ru)不同溫度(du)水浴鍋中(zhong)水浴(yu)30 min，水浴完(wan)后放入冰(bing)箱，6 h 即可形成凝(ning)膠。

2 儀器(qi)及測試條件

儀器：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：P/5

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測試條件：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：4mm

兩次下壓時(shi)間間隔：3s

3 測試結(jié)果

隨著(zhe)水浴(yu)溫度的增(zeng)加，復(fù)配膠的硬(ying)度和膠著性呈(cheng)現(xiàn)增加的趨(qu)勢，這可能是(shi)由于溫度升(sheng)高后，凝(ning)膠得(de)以充分水化，形(xing)成緊致(zhi)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，所以(yi)凝膠的硬度(du)增大。溫(wen)度＞90 ℃時，凝膠(jiao)硬度和膠(jiao)著性下降(jiang)，因為溫度(du)較高(gao)時，凝膠分(fen)子會降解，使凝(ning)膠強度降(jiang)低。因此(ci)選用80 ℃~90 ℃的水(shui)浴溫(wen)度較為合適。