龍安柚(you) （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于四川(chuan)省廣安市，果(guo)肉粉(fen)紅、肉質(zhì)脆嫩、酸(suan)甜適中(zhong)，汁多(duo)，少核或無(wu)核，2008 年獲準成為(wei)國家地理(li)標志保護產(chǎn)(chan)品[1]。近年來，龍安(an)柚作(zuo)為當?shù)氐膬?yōu)(you)勢特色(se)農(nóng)產(chǎn)品(pin)，種植面(mian)積不斷增(zeng)加，并大力發(fā)(fa)展成(cheng)為新的(de)支柱產(chǎn)業(yè)之(zhi)一。目前，龍安(an)柚的(de)加工以柚味果(guo)酒和柚味飲(yin)料的生(sheng)產(chǎn)為主(zhu)[2]，而其(qi)銷售與加(jia)工過程中，柚(you)皮多被廢棄，造(zao)成資源浪費(fei)和環(huán)境污染(ran)，因此有效利(li)用龍安(an)柚果皮，提(ti)升柚果附加(jia)值對(dui)產(chǎn)業(yè)的發(fā)(fa)展有(you)著積極(ji)作用。柚(you)子皮富含(han)膳食(shi)纖維、精油、柚(you)皮苷、天(tian)然色素(su)和黃酮等多種(zhong)天然產(chǎn)物(wu)[3- 5]，也因(yin)其具有降(jiang)血脂、穩(wěn)(wen)定血壓、降血糖(tang)等功效(xiao)而被當作(zuo)藥食(shi)同源食物(wu)使用[6- 7]，目(mu)前針對柚子(zi)皮的(de)報道主(zhu)要集(ji)中在天然(ran)成分的提取(qu)和利用，以及(ji)作為吸附材料(liao)的研究上[8- 9]，少量報(bao)道涉及到(dao)將柚子(zi)皮渣加工成(cheng)飼料[10]，而柚子(zi)皮作(zuo)為食品主要原(yuan)料進行加工除(chu)了將其制(zhi)做成蜜餞和(he)蜂蜜柚子茶(cha)外，其他研究(jiu)則相對(dui)較少[11]，僅有部(bu)分研究(jiu)以柚子皮為(wei)輔料將其加(jia)工為柚皮肉(rou)醬、高膳食纖(xian)維面包、速(su)溶柚子茶粉等(deng)[12- 14]，在對柚子皮(pi)進行食品(pin)加工的(de)過程中(zhong)，需要通過熱(re)燙去除苦澀味(wei)以保證其食(shi)用口感[15]，而這(zhe)一過程將(jiang)導(dǎo)致柚皮硬度(du)下降，白(bai)色果瓤化(hua)渣，嚴重影響(xiang)柚皮作為(wei)食品的口感，并(bing)且柚皮硬(ying)度的變化(hua)對食用口感和(he)品質(zhì)影響較大(da)。因此，研究柚(you)子皮的硬化不(bu)僅有利于(yu)其加工(gong)品質(zhì)的(de)提升，對于柚子(zi)的綜合利用(yong)與開(kai)發(fā)也有一定的(de)價值。