外觀(guan)、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)食品的四個(gè)(ge)重要的屬性(xing)。食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是(shi)消費(fèi)者判(pan)斷許多(duo)食品質(zhì)量(liang)和新(xin)鮮度的主(zhu)要的標(biāo)(biao)準(zhǔn)之(zhi)一。當(dāng)(dang)一種食(shi)品進(jìn)入人(ren)們口中(zhong)的時(shí)候，通過(guo)硬、軟(ruan)、脆、濕度(du)、干燥等感官感(gan)覺能(neng)夠判(pan)斷出食(shi)品的(de)一些質(zhì)(zhi)量如新鮮度(du)、陳腐(fu)程度、細(xì)膩度(du)以及成熟度(du)等。食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性如馬鈴(ling)薯片的(de)脆性、面包的新(xin)鮮度(du)、果醬的硬(ying)度、黃油、蛋黃醬(jiang)的涂(tu)布性能、布丁(ding)的細(xì)膩(ni)性等都可以(yi)使消費(fèi)(fei)者產(chǎn)生(sheng)一定的吃的(de)美感，從而能夠(gou)刺激消(xiao)費(fèi)者的消(xiao)費(fèi)需求(qiu)。當(dāng)調(diào)查(cha)消費(fèi)(fei)者一個(gè)好(hao)的薯片(pian)的口(kou)感是什么(me)樣的時(shí)候(hou)，90％的人認(rèn)為(wei)是脆性好、硬(ying)度合適(shi)且較密實(shí)(shi)。

盡管食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)是影(ying)響食品(pin)口感(gan)的非常重要特(te)性，但它被食(shi)品的很少理(li)解并(bing)經(jīng)常被忽(hu)視。在產(chǎn)品的研(yan)究開發(fā)中，產(chǎn)品(pin)的設(shè)計(jì)(ji)者經(jīng)(jing)常會(huì)考慮(lv)產(chǎn)品的風(fēng)(feng)味、外觀、制造流(liu)程，而(er)很少考慮產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)，但(dan)質(zhì)構(gòu)(gou)始終是產(chǎn)品屬(shu)性中重(zhong)要的一個(gè)特(te)性，可以說與(yu)產(chǎn)品(pin)的口(kou)感緊(jin)密的一個(gè)(ge)屬性。因此，當(dāng)創(chuàng)(chuang)新一個(gè)產(chǎn)品或(huo)重新設(shè)計(jì)(ji)一個(gè)業(yè)(ye)已存在的(de)產(chǎn)品時(shí)，食(shi)品確(que)實(shí)需要注意(yi)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。本文(wen)就這方(fang)面的內(nèi)(nei)容進(jìn)行探討。

1 新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的(de)重要性

? ? ? 新產(chǎn)(chan)品開發(fā)過(guo)程中，當(dāng)考慮食(shi)品的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)(wen)定性等特性(xing)時(shí)，我們實(shí)際是(shi)在考慮構(gòu)建(jian)食品的(de)結(jié)構(gòu)(gou)體系(xi)，這個(gè)結(jié)構(gòu)體(ti)系也(ye)是產(chǎn)品風(fēng)味(wei)釋放和外(wai)觀表(biao)象的基礎(chǔ)。產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品5個(gè)方面(mian)的特性(xing)：*，質(zhì)構(gòu)影響食(shi)品食用時(shí)的口(kou)感質(zhì)量(liang)；第二(er)，質(zhì)構(gòu)(gou)影響(xiang)產(chǎn)品的加工過(guo)程，如(ru)粘度過(guo)小的產(chǎn)品充填(tian)在面(mian)包夾層中很難(nan)沉積在面(mian)包的表面，又如(ru)我們開發(fā)脂肪(fang)替代的低(di)脂產(chǎn)品(pin)時(shí)，構(gòu)建合(he)適的粘度來(lai)獲得合理(li)的口感，但如果(guo)產(chǎn)品(pin)過粘，可能很(hen)難通過板式熱(re)交換器(qi)進(jìn)行殺菌(jun)等；第(di)三，質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品的風(fēng)(feng)味特性(xing)。一些親水膠(jiao)體、碳水化合(he)物以及淀粉通(tong)過與風(fēng)(feng)味成分的結(jié)合(he)而影響風(fēng)味成(cheng)分的(de)釋放。現(xiàn)在許多(duo)研究都集中(zhong)于怎樣利用這(zhe)種結(jié)合來(lai)使低脂(zhi)食品的風(fēng)味釋(shi)放與高脂(zhi)食品相匹配(pei)，zui終達(dá)到(dao)相似的口感(gan)；第四，質(zhì)構(gòu)與(yu)產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定(ding)性有關(guān)。一個(gè)食(shi)品體(ti)系中(zhong)，若發(fā)生相分(fen)離，則其(qi)質(zhì)構(gòu)一定很差(cha)，食用時(shí)的口(kou)感質(zhì)(zhi)量也很(hen)差。第五，質(zhì)構(gòu)也(ye)影響產(chǎn)品(pin)的顏色和外(wai)觀，雖然是間接(jie)的影響，但也(ye)確實(shí)(shi)影響產(chǎn)品(pin)的顏色、平(ping)滑度和光澤(ze)度等性(xing)質(zhì)。

2 新產(chǎn)品(pin)開發(fā)中(zhong)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的構(gòu)建

產(chǎn)品開發(fā)從一(yi)開始就應(yīng)構(gòu)建(jian)新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的(de)藍(lán)圖(tu)，即設(shè)計(jì)產(chǎn)品(pin)需要的質(zhì)構(gòu)。食(shi)品研(yan)究者必須知(zhi)道要設(shè)計(jì)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)類型，是(shi)光滑的還是(shi)粗糙的(de)，彈性的還(hai)是脆性的(de)，軟還是(shi)硬的。在食品(pin)成分中，蛋白質(zhì)(zhi)與多糖類親(qin)水膠體(ti)是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的(de)形成的基(ji)礎(chǔ)。蛋白質(zhì)有(you)許多的功能特(te)性，如膠(jiao)凝特性、乳化特(te)性和起泡特性(xing)，這些(xie)特性能(neng)夠形成食品(pin)的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，如(ru)凝膠態(tài)(tai)食品、流態(tài)食(shi)品、泡沫(mo)態(tài)食品等(deng)，因此是(shi)食品(pin)質(zhì)構(gòu)形(xing)成的重要(yao)成分之一。多糖(tang)類親水膠體也(ye)具有許多(duo)的功能特(te)性，從穩(wěn)(wen)定作用到脂肪(fang)的替代體。在(zai)許多食品中(zhong)，多糖類親(qin)水膠體對(duì)于構(gòu)(gou)建或修飾(shi)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)具有重(zhong)要的作用。親(qin)水膠體主(zhu)要是影(ying)響溶液粘度(du)和流動(dòng)(dong)性，也影(ying)響呈片和顆(ke)粒特性，另(ling)外它們也可以(yi)結(jié)合水(shui)分和脂肪。所(suo)以一(yi)般地，所有的淀(dian)粉和膠(jiao)體都(dou)是結(jié)合水(shui)分、增稠、形成(cheng)凝膠、泡沫(mo)和膜來影響食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)，而(er)這幾種(zhong)形態(tài)是(shi)都是食品的(de)結(jié)構(gòu)形態(tài)。因(yin)為存在許多(duo)的多糖(tang)類膠(jiao)體，怎樣(yang)選擇這(zhe)些膠體作(zuo)為某一食品質(zhì)(zhi)構(gòu)構(gòu)建的成(cheng)分就是(shi)一值(zhi)得研究的(de)課題。食(shi)品們要(yao)知道親水膠體(ti)的特性以及(ji)它們之間的交(jiao)互作用，因?yàn)?wei)膠體間(jian)的一(yi)些增效作用(yong)可以產(chǎn)生與(yu)單一膠(jiao)體*不同的(de)質(zhì)構(gòu)。另(ling)外在食品中若(ruo)同時(shí)(shi)存在(zai)蛋白質(zhì)與(yu)親水膠體，則(ze)它們之(zhi)間的交互作用(yong)也會(huì)對(duì)新產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性產(chǎn)生(sheng)影響，如(ru)何控(kong)制水(shui)相介質(zhì)中的(de)條件，以利(li)于或控制兩(liang)類大分(fen)子之間的(de)交互作用(yong)，都會(huì)影響(xiang)zui終形(xing)成的(de)新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。