技術(shù)文(wen)章
Technical articles河蚌是我(wo)國常見的一種(zhong)淡水軟體動(dòng)物(wu),其營(ying)養(yǎng)豐富,含蛋(dan)白質(zhì)56%,其中必(bi)需氨基酸模式(shi)相對(duì)較合理(li),可以(yi)作為一種(zhong)蛋白(bai)源為人類提供(gong)營養(yǎng)(yang)。據(jù)現(xiàn)有研究可(ke)知,河蚌肉有清(qing)熱解(jie)毒、明目利濕(shi)、化痰(tan)去赤眼、收斂生(sheng)肌之功(gong)效。
由于河蚌(bang)肉的裙邊(bian)肉質(zhì)緊(jin)密,常(chang)規(guī)的煮(zhu)制工藝加工(gong)出的河蚌(bang)肉制品(pin)韌性過高、咀嚼(jue)性差。采用合(he)適的蛋(dan)白酶對(duì)(dui)其加以軟化(hua)處理,蛋(dan)白酶在(zai)適當(dāng)(dang)條件下(xia),能有(you)效地降解膠原(yuan)纖維與結(jié)締(di)組織(zhi)中的(de)肌動(dòng)球蛋白(bai)和彈性蛋白(bai),使部分氨基酸(suan)之間的連接(jie)發(fā)生斷裂,破壞(huai)了它們的(de)分子結(jié)構(gòu),大(da)大提高(gao)了肉(rou)的嫩(nen)度。
1儀器測定(ding)
儀器:Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)(物性(xing)分析(xi)儀)
探頭:P/BS剪切探頭(tou)
將酶解后(hou)的河蚌(bang)肉切(qie)成30mm*10mm*12mm,放(fang)于剪切探(tan)頭的正下方,然(ran)后進(jìn)行剪切(qie),測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下
測試模(mo)式:剪切
測試(shi)前速度(du):1mm/s
測試速(su)度:1mm/s
測試(shi)后速度:3mm/s
觸發(fā)力:5g
目標(biāo)模式(shi):距離(li) 10mm
2測試結(jié)果
可以(yi)測定(ding)河蚌肉的嫩(nen)度和韌(ren)性。