? ?可得然膠（Curd lan），又稱(cheng)熱凝膠(jiao)，凝結(jié)多(duo)糖，是由微生物(wu)產(chǎn)生的，以β-1,3-糖(tang)苷鍵構(gòu)(gou)成的水不溶性(xing)葡聚糖， 是一(yi)類將其懸濁液(ye)加熱后既能(neng)形成硬而有彈(dan)性的熱不(bu)可逆(ni)性凝(ning)膠又能(neng)形成熱可(ke)逆性凝膠的(de)多糖(tang)類的總(zong)稱。中國于2006年(nian)5月批準(zhǔn)了(le)可得然膠作為(wei)食品添加劑(ji)，可用于生干面(mian)制品、生濕(shi)面制品(pin)、方面制品、豆腐(fu)類制品(pin)、熟肉制品、西(xi)式火腿、肉灌(guan)腸類食品中(zhong)。

1 可得(de)然膠凝膠(jiao)的制備

? ?取0.3 g樣品于15 mL水中(zhong)，用柱(zhu)形乳化分(fen)散機(jī)在(zai)3500 r/min的轉(zhuǎn)速下(xia)攪拌(ban)5 min，然后(hou)將懸(xuan)浮液轉(zhuǎn)移至18 mm×180 mm的(de)試管中，在真空(kong)狀態(tài)下(xia)曝氣3 min，然(ran)后將試管迅(xun)速放入沸水(shui)浴中(zhong)10 min，在冷水(shui)中冷卻30 min。從(cong)試管中取出(chu)凝膠，取離(li)底部20 mm和30 mm處的(de)一段10 mm的(de)凝膠，備用。

2 儀器設(shè)備(bei)及測(ce)試條件（參考GB 28304—2012國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，點(diǎn)此下(xia)載）

儀器設(shè)(she)備：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或apid TA凝膠強(qiáng)(qiang)度測試儀(yi)

P/5探頭(tou)：直徑0.5 cm不銹(xiu)鋼活(huo)塞式(shi)圓柱體

探頭測(ce)試速(su)度：250 mm/min

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? ? UTA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)(qiang)度測試儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測試結(jié)(jie)果

? ?用Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA凝膠(jiao)強(qiáng)度測試(shi)儀進(jìn)行測定，根(gen)據(jù)記錄的負(fù)(fu)荷-時(shí)間（F-t）曲線計(jì)(ji)算凝膠強(qiáng)度(du)。凝膠強(qiáng)度以W計(jì)(ji),數(shù)值以克(ke)每平方厘米(mi)(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負(fù)荷-時(shí)間(jian)（F-t）曲線中凝膠(jiao)破裂時(shí)曲(qu)線急劇(ju)下降的拐點(diǎn)的(de)讀數(shù)，單位(wei)為克（g）

0.196 ——圓柱(zhu)體探(tan)頭截面(mian)積的數(shù)(shu)值，單位(wei)為平方(fang)厘米（cm²）