和口感味道(dao)、風(fēng)味(wei)以及外觀一(yi)樣，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性在消(xiao)費者對產(chǎn)品(pin)整體感知(zhi)和評價中同(tong)樣占據(jù)著至(zhi)關(guān)重要的作(zuo)用。

產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員將那些(xie)關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面的(de)諸如“smooth"、“creamy"以及(ji)“indulgent"等復(fù)(fu)雜的描述拆解(jie)成“mouth coating"以及“denseness"等單(dan)獨而(er)具體(ti)的要求，便(bian)于供應(yīng)商與(yu)乳制品配方設(shè)(she)計師(shi)之間的理(li)解與交流。

對Brian Surratt來說，沒有什(shen)么比(bi)在廚房中自(zi)由發(fā)(fa)揮更令人愉(yu)悅的事了。如(ru)果他制(zhi)備出一款(kuan)諸如速凍甜(tian)食、果(guo)餡餅(bing)或者布(bu)丁等(deng)符合(he)乳制(zhi)品標(biao)準的產(chǎn)品，不(bu)要以為(wei)他僅僅(jin)只是借此放松(song)身心(xin)，品嘗一下自(zi)己親手(shou)做出來的產(chǎn)品(pin)而已(yi)。

事實上，Brian Surratt是總(zong)部位于明(ming)尼蘇達(da)州威札(zha)塔地區(qū)（Wayzata, Minn）的美(mei)國嘉吉公司(si)乳制(zhi)品應(yīng)(ying)用部門負責質(zhì)(zhi)構(gòu)研究的資(zi)深科(ke)研工(gong)作者。當(dang)生產(chǎn)(chan)出一(yi)款新的產(chǎn)(chan)品，首要任(ren)務(wù)便(bian)是將其(qi)與市面上流行(xing)的同類產(chǎn)品進(jin)行比(bi) 較。對Brian Surratt而言，他(ta)所關(guān)注的(de)是消費者的反(fan)應(yīng)：這款產(chǎn)品與(yu)流行的同類(lei)產(chǎn)品是否(fou)有不同？如何界(jie)定這種差異(yi)或者說哪些(xie)地方不一樣(yang)？你會如何(he)對產(chǎn) 品(pin)進行改變(bian)使其和(he)市面上(shang)的同類產(chǎn)品(pin)相一(yi)致或(huo)者正好相反？哪(na)種產(chǎn)品(pin)更受歡迎(ying)？受歡迎(ying)的原因(yin)是什么(me)？而這就是Brian Surratt的研(yan)究領(lǐng)域。

在Brian Surratt的研究領(lǐng)(ling)域中(zhong)，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)會被重(zhong)點關(guān)注，并且(qie)這樣(yang)做有著充分的(de)理由。Brian Surratt向我(wo)們介紹到(dao)，當乳制品(pin)中使用(yong)新的配方(fang)或?qū)ΜF(xiàn)(xian)有產(chǎn)品配方進(jin)行改變時，他已(yi)經(jīng)能夠(gou)實時監(jiān)(jian)測到(dao)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性的變化情況(kuang)。此外，他還(hai)幽默地說(shuo) 道“就我(wo)個人而(er)言，我之所(suo)以要如此(ci)投入(ru)地關(guān)注(zhu)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性，因為這(zhe)就是我(wo)的工作"。

當然(ran)，如果普通(tong)大眾(zhong)對此并不(bu)買賬，也(ye)無需介懷。因(yin)為從常人的眼(yan)光來看，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)顯(xian)然沒有口感、風(fēng)(feng)味以及視(shi)覺外觀(guan)那樣耀眼。但(dan)是這并不(bu)能磨滅質(zhì)構(gòu)特(te)性對產(chǎn)品(pin)的重(zhong)要性，尤(you)其是對完(wan)整的乳制品來(lai)說。
正如(ru)Brian Surratt所說“和(he)口感味道、風(fēng)(feng)味以及(ji)外觀一樣，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性在消費(fei)者對產(chǎn)(chan)品整體感(gan)知和評價中(zhong)同樣占據(jù)(ju)著至關(guān)重要的(de)作用"。

這也就是為(wei)什么(me)乳制品開發(fā)人(ren)員必須能夠像(xiang)專業(yè)人士一(yi)樣熟知(zhi)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，并且需要具備(bei)結(jié)合產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性來(lai)為當前的(de)乳制品(pin)帶來創(chuàng)新(xin)，賦予其嶄新(xin)生命力的(de)能力。

通過改(gai)變巧(qiao)克力牛奶飲(yin)料的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性能(neng)夠賦予其更(geng)新奇的風(fēng)(feng)味，通過增(zeng)加風(fēng)味乳飲料(liao)產(chǎn)品(pin)的糊口感，降(jiang)低產(chǎn)品(pin)的細膩(ni)清爽感并輔以(yi)巧克(ke)力松露軟(ruan)糖等(deng)，zui終得到一款面(mian)向成年消(xiao)費者(zhe)的甜(tian)點替(ti)代品。

質(zhì)構(gòu)特性與產(chǎn)(chan)品其他感官品(pin)質(zhì)相(xiang)互交(jiao)融

對專注于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)研究的人員來(lai)說，消費者(zhe)優(yōu)先關(guān)注的(de)并非產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。正如美國賓(bin)夕法尼亞(ya)州費城(cheng)FMC Health and Nutrition集團市場(chang)應(yīng)用部門Ross White所(suo)說的那樣(yang)“廣大消費者(zhe)優(yōu)先關(guān)(guan)注的是產(chǎn)品的(de)外觀、風(fēng)味以(yi)及口感，而產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性則(ze)被放置(zhi)在第二位(wei)"。盡管(guan)如此(ci)，White接著說到 “雖(sui)然產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)相較于其他(ta)感官特性來(lai)說，不(bu)被放在(zai)shou位，但這并不意(yi)味著消費者就(jiu)對產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性加以(yi)忽視"。

Ivan Gonzales是總部位于美(mei)國伊利洛伊(yi)州韋斯切(qie)斯特市（Westchester, Ill）的(de)世界500強企業(yè)宜(yi)瑞安(an)集團(tuan)負責乳(ru)制品部門的市(shi)場總監(jiān)，在他及(ji)其團隊人員看(kan)來，消費者同樣(yang)也會關(guān)注產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性，而質(zhì)構(gòu)特(te)性又影(ying)響消費(fei)者對產(chǎn)(chan)品整體的偏(pian)好。

宜瑞安集團負(fu)責產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性市場部的(de)Marcelo Nichi指出“英敏特(te)是一家市場(chang)分析和(he)調(diào)研公司(si)，根據(jù)其報告可(ke)以發(fā)現(xiàn)，相較于(yu)2010年，2014年的新(xin)產(chǎn)品發(fā)(fa)布會上(shang)，有遠超過(guo)70%的新產(chǎn)品(pin) 將產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)納入宣傳范疇(chou)，由此也(ye)可以看出食品(pin)及飲料生產(chǎn)(chan)企業(yè)(ye)對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性的關(guān)(guan)注可(ke)見一斑"。所以我(wo)們不禁要(yao)問，既然產(chǎn)品制(zhi)造商和消費(fei)者均對(dui)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性關(guān)注有加(jia)，那為什么產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性仍不(bu)能和產(chǎn)品(pin)的口感、風(fēng)味(wei)以及外觀(guan)等品質(zhì)特(te)性相(xiang)提并論？

這是(shi)因為當(dang)我們(men)品嘗一種(zhong)產(chǎn)品時，是我們(men)整個大腦而(er)并不僅僅只(zhi)是依靠(kao)我們的眼(yan)睛、鼻(bi)子、舌(she)頭乃至牙(ya)齒等(deng)對產(chǎn)品進(jin)行整(zheng)體的評(ping)價。如此(ci)一來，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)就和產(chǎn) 品其他(ta)的感官品質(zhì)(zhi)相互(hu)交融，相(xiang)互映襯，從而(er)使得大腦對(dui)產(chǎn)品整體的(de)特性以及消(xiao)費者喜好得出(chu)統(tǒng)一的評價(jia)。而在Brian Surratt看來(lai)，正是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的這(zhe)種交(jiao)融的特性，使(shi)得其無法和(he)產(chǎn)品其他感(gan)官品(pin)質(zhì)特性(xing)一樣相(xiang)提并論，因為在(zai)消費者眼中，從(cong)某些方面(mian)來說，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu) 特性(xing)并非獨(du)立完整的(de)產(chǎn)品感(gan)官品(pin)質(zhì)。

Donna Klockeman是總部位于美(mei)國馬(ma)里蘭州White Marsh, Md的(de)TIC Gums集團食品領(lǐng)(ling)域科研人(ren)員，在他看(kan)來，換一(yi)句話來說，“消費(fei)者可能會將一(yi)種飲(yin)料歸為‘清(qing)爽refreshing’的范疇(chou)，但是(shi)他們不會(hui)也沒有必要(yao) 對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性的貢獻加(jia)以分解，諸如柔(rou)滑的(de)口感、稠(chou)厚的質(zhì)感(gan)以及(ji)細膩的黏度(du)等。取而(er)代之的是對(dui)與產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性相(xiang)互交(jiao)融的其(qi)他常(chang)見的產(chǎn)品感(gan)官品質(zhì)特性加(jia)以關(guān) 注(zhu)，包括產(chǎn)品的風(fēng)(feng)味特性(xing)、酸甜的口感以(yi)及碳酸類飲(yin)料所(suo)帶來(lai)的清爽體驗(yan)等"。

由此所導(dǎo)致的(de)結(jié)果就是產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性為(wei)產(chǎn)品(pin)所帶(dai)來的(de)整體提升(sheng)無 法為(wei)消費者所認(ren)識，隨之而來(lai)的就是(shi)消費者對產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性重(zhong)要性的(de)忽視，而不管(guan)真實的情況究(jiu)竟如何。而(er)這也就(jiu)是Ross White所說(shuo)的“如何(he)避免這種情況(kuang)的發(fā)生正是我(wo)們工作的(de)職責(ze)所在(zai)，我們期望為(wei)客戶所開(kai)發(fā)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)能夠(gou)獲得消費者青(qing)睞"的(de)原因所(suo)在了。

希臘酸(suan)奶的原(yuan)材料價格要遠(yuan)遠高于其他類(lei)型的酸奶(nai)，原因(yin)在于該品牌酸(suan)奶產(chǎn)品(pin)采用蛋白(bai)類配料賦予(yu)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，價(jia)格高昂。作為一(yi)項緩沖(chong)措施，供應(yīng)商建(jian)議采用(yong)親水膠(jiao)體來替代蛋白(bai)類原輔(fu)料，一方面能(neng)夠賦予產(chǎn)品更(geng)廣的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，同時又能(neng)大幅度的降(jiang)低產(chǎn)品的原(yuan)輔料價格(ge)。

乳制品質(zhì)(zhi)構(gòu)需求(qiu)的多樣(yang)性

對消費者而言(yan)，哪種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性zui受青(qing)睞是一(yi)個非常(chang)復(fù)雜的問題(ti)，尤其是在(zai)乳制品行(xing)業(yè)。就像Gonzales所(suo)指出的那樣，傳(chuan)統(tǒng)意義上，焙(bei)烤制品、休閑(xian)小吃食 品以(yi)及糕(gao)點糖果類(lei)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)更加(jia)豐富多變(bian)，而對于(yu)乳制品而(er)言，當涉及到產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性創(chuàng)(chuang)新層面時，事情(qing)就變得(de)非常的(de)有趣。究竟是(shi)什么使得乳制(zhi)品與其他(ta)產(chǎn)品在產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性方面截(jie)然不同(tong)？

在 Gonzales看來(lai)，zui主要(yao)的原(yuan)因是不同(tong)消費者群體對(dui)乳制(zhi)品青睞的變化(hua)頻率，一般將(jiang)這些消費(fei)者劃(hua)分為：年(nian)輕消費者群(qun)體、中老年消費(fei)者群體、注重(zhong)養(yǎng)生(sheng) 的消費者群(qun)體以及享樂主(zhu)義消費者(zhe)群體等。而另外(wai)一個原因則是(shi)乳制(zhi)品眾(zhong)多的消(xiao)費場(chang)合和使(shi)用方式。部分(fen)乳制品被(bei)當做正(zheng)餐結(jié)束后的休(xiu)閑小吃，而其他(ta)的則被當做(zuo)諸 如(ru)披薩、漢堡以(yi)及意面等(deng)產(chǎn)品(pin)的配料使(shi)用。由此(ci)看來，市面上(shang)出現(xiàn)(xian)質(zhì)構(gòu)多(duo)樣，種類繁多的(de)乳制(zhi)品也就非常(chang)合情合(he)理了。

上述原(yuan)因的存在無(wu)疑會使得 優(yōu)化(hua)乳制品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性變得更加(jia)的復(fù)雜，而(er)這正是乳制品(pin)行業(yè)(ye)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)領(lǐng)(ling)域的專家們?nèi)?ren)務(wù)所在(zai)。根據(jù)(ju)Nichi的理論，對產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的優(yōu)(you)化取決(jue)于消費(fei)者對 zui終產(chǎn)品(pin)的期(qi)望，必(bi)須匹(pi)配產(chǎn)(chan)品的(de)消費和(he)使用環(huán)境(jing)，必須能夠滿足(zu)消費(fei)者對(dui)風(fēng)味口感(gan)的需求(qiu)，同時(shi)還必須保證產(chǎn)(chan)品一定的(de)貨架期。

所以盡管一款(kuan)攪拌酸奶(nai)產(chǎn)品擁(yong)有細膩綿柔(rou)的質(zhì)感(gan)等諸多特性(xing)并且未(wei)經(jīng)脫水(shui)縮合處理等優(yōu)(you)點，但在Nichi看來，這(zhe)款產(chǎn)品并沒有(you)找到消(xiao)費者所期望的(de)關(guān)鍵所在，就(jiu)像一(yi)款加入水果風(fēng)(feng)味的黃油奶(nai)酪一樣，舍(she)本逐末。

對 White而(er)言，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性是(shi)非常模糊且難(nan)以界定(ding)的，優(yōu)化(hua)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性取決于其(qi)所針對的(de)目標市場(chang)和消費者群體(ti)。這也就是為(wei)什么對消費(fei)者群體(ti)的洞 察以(yi)及感官特性分(fen)析顯得如(ru)此重要的原(yuan)因所在(zai)，尤其是乳制(zhi)品行業(yè)(ye)。在乳制(zhi)品領(lǐng)域(yu)，每一種(zhong)產(chǎn)品都是(shi)與眾不(bu)同，別具(ju)一格的，包括(kuo)冰激凌、奶(nai)油摩絲、人造(zao)奶油以及 酸奶(nai)等，每種產(chǎn)品都(dou)有著符合(he)消費者(zhe)需求和青睞的(de)質(zhì)構(gòu)特性。

綜合考慮產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)和其(qi)他影響因素

就 乳制品(pin)而言，每種產(chǎn)(chan)品都有(you)著與眾不(bu)同的產(chǎn)品(pin)特色，這(zhe)無疑會為產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員(yuan)優(yōu)化(hua)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)，從而贏得消費(fei)者青睞(lai)帶來挑戰(zhàn)，增加(jia)難度。一(yi)方面，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te) 性需(xu)要滿足消(xiao)費者(zhe)的期望(wang)并符合(he)食用消費(fei)環(huán)境(jing)的需求，此外(wai)，在某些情況下(xia)，還需要考(kao)慮到(dao)作為配料添加(jia)的功能(neng)特性的需(xu)求。另(ling)一方面，優(yōu)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性所需(xu)要增 加的成(cheng)本、生(sheng)產(chǎn)及加工(gong)過程的變動、包(bao)裝的局限以及(ji)產(chǎn)品營養(yǎng)和(he)標簽的變動(dong)等均需要加以(yi)克服。只有這樣(yang)，White接著(zhe)說到，才能(neng)開發(fā)出符(fu)合消(xiao)費者期望， 具有(you)適宜的口感(gan)和所需要(yao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性的產(chǎn)品。

這樣一來，我(wo)們就能(neng)夠理解為(wei)什么相較于其(qi)他產(chǎn)品(pin)，乳制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性優(yōu)化會顯(xian)得更(geng)加的具有(you)挑戰(zhàn)。
而 在所(suo)有的乳(ru)制品中，奶酪(lao)產(chǎn)品尤為受(shou)關(guān)注。原因正如(ru)Gonzales所指(zhi)出的那樣，奶(nai)酪產(chǎn)(chan)品有著巨大的(de)消費(fei)市場，從(cong)固態(tài)奶(nai)酪、半(ban)固態(tài)奶酪到液(ye)態(tài)奶酪(lao)產(chǎn)品以(yi)及 黃油涂(tu)抹產(chǎn)(chan)品乃至奶酪(lao)醬料產(chǎn)品等(deng)，種類(lei)繁多，市場廣闊(kuo)。而且(qie)在不同的(de)應(yīng)用(yong)環(huán)境下，每(mei)一種(zhong)產(chǎn)品均有著(zhe)*的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性和(he)功能特(te)性。尤為(wei)值得一提的(de)是冰淇(qi)淋產(chǎn)品和乳飲(yin)料之間的(de)對比(bi)。

White為我們解(jie)釋到“和(he)冰淇淋產(chǎn)品(pin)不一(yi)樣，包括風(fēng)味(wei)乳飲料在內(nèi)的(de)乳飲料產(chǎn)品(pin)，其產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變動范(fan)圍較小，消費(fei)者很輕(qing)易地(di)獲得所需求的(de)感官特性。但(dan)是這并 不是意(yi)味著乳飲料產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)(you)化就十分的(de)簡單，只是因為(wei)這種質(zhì)構(gòu)特(te)性的優(yōu)化并(bing)非消費者所熱(re)切期盼(pan)的而已"。但是(shi)產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員通過對(dui)產(chǎn)品配方和處(chu)理流程 的改進(jin)，保證(zheng)了產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定(ding)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，而消費者則更(geng)加關(guān)注產(chǎn)(chan)品其他(ta)方面的(de)問題，比如產(chǎn)(chan)品的(de)物理(li)穩(wěn)定性(xing)等。

淀粉(fen)類配料能夠(gou)增加(jia)諸如酸奶油和(he)酸奶等(deng)發(fā)酵型乳制(zhi)品的細膩柔滑(hua)口感(gan)。事實上，適宜(yi)的配料(liao)能夠增加產(chǎn)品(pin)的黏度并且提(ti)高產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與(yu)穩(wěn)定(ding)性

乳制品(pin)中存在(zai)的上述問(wen)題與(yu)挑戰(zhàn)比比皆是(shi)，而在這其中(zhong)，產(chǎn)品的穩(wěn)定性(xing)又是zui主要的(de)癥結(jié)所在。問題(ti)的關(guān)(guan)鍵在于消費者(zhe)并非(fei)在乳(ru)制品剛(gang)生產(chǎn)出來，短時(shi)間內(nèi)就加(jia)以食 用，而是(shi)希望甜點類乳(ru)制品(pin)或者冰淇(qi)淋等產(chǎn)品在整(zheng)個貨架(jia)期內(nèi)(nei)均能(neng)保持質(zhì)構(gòu)(gou)的穩(wěn)定性，因此(ci)對產(chǎn)品開發(fā)人(ren)員來說，產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定(ding)性以及貨(huo)架期長短就(jiu)成為(wei)重點關(guān)(guan)注的內(nèi) 容。在(zai)White看來，zui大的挑(tiao)戰(zhàn)無(wu)疑是如何保(bao)持產(chǎn)品在(zai)整個貨(huo)架期內(nèi)(nei)，從頭到尾(wei)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性均能穩(wěn)定一(yi)致。

某些時(shi)候產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性的挑 戰(zhàn)(zhan)要歸咎于產(chǎn)(chan)品內(nèi)部成分的(de)分布(bu)及存儲條件，當(dang)冰淇淋產(chǎn)(chan)品在凍結(jié)/解(jie)凍循環(huán)過程中(zhong)就存(cun)在這種情況。White為(wei)我們分析(xi)指出“冰淇淋產(chǎn)(chan)品在每一個凍(dong)結(jié)/解(jie)凍循環(huán)的過(guo)程中，乳脂中(zhong)的成分在(zai)經(jīng)歷低溫(wen)冷凍條件下(xia)都會發(fā)(fa)生改變(bian)，從而影響產(chǎn)品(pin)整體的口(kou)感和品質(zhì)(zhi)"。

其他關(guān)于產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性方(fang)面的問(wen)題則主要(yao)出自(zi)產(chǎn)品的加工(gong)環(huán)節(jié)上(shang)，而這一(yi)環(huán)節(jié)正是(shi)制造商用(yong)來提(ti)高產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定(ding)性的(de)。Klockeman女士(shi)建議我們認真(zhen)觀察分析一下(xia)風(fēng)味乳(ru)飲料的加(jia)工流程。
她為我(wo)們解釋到“傳統(tǒng)(tong)的HTST（高溫(wen)短時(shi)）殺菌(jun)技術(shù)適宜于(yu)巧克力(li)牛奶的殺菌，這(zhe)主要是因為(wei)巧克(ke)力牛奶體(ti)系是由牛(niu)奶、可(ke)可、甜味劑(ji)和角叉菜膠(jiao)穩(wěn)定劑組成的(de)簡單的(de)乳飲料體系"。

然而僅僅(jin)依靠目的在(zai)于提高產(chǎn)品冷(leng)凍貨(huo)架期或者賦(fu)予產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性的(de)高溫殺菌處理(li)操作并不(bu)能確保產(chǎn)品(pin)的貨架(jia)期穩(wěn)定性。在(zai)Klockeman女士看來(lai)，要想產(chǎn)(chan)品之間(jian) 的組分不(bu)會發(fā)生相互作(zuo)用，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)和(he)品質(zhì)在(zai)冷凍過程中保(bao)持一致，那么產(chǎn)(chan)品的基本(ben)配方(fang)就必須加(jia)以優(yōu)化，包括基(ji)本配方(fang)中賦予(yu)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定(ding)性的乳化劑(ji)及穩(wěn)(wen)定劑 等，此(ci)外，調(diào)整產(chǎn)品(pin)的包裝以(yi)及加(jia)工處理工藝也(ye)不可避免。

對產(chǎn)(chan)品開(kai)發(fā)人員來說(shuo)，另一個挑戰(zhàn)來(lai)自于高昂的(de)原輔(fu)料價(jia)格，就像希臘酸(suan)奶所詮釋(shi)的那 樣(yang)。希臘酸奶(nai)的原材料價格(ge)要遠遠高于其(qi)他類型的酸奶(nai)，原因在于該(gai)品牌(pai)酸奶(nai)產(chǎn)品采用蛋白(bai)類配料(liao)賦予產(chǎn)(chan)品*的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，價格高昂(ang)。作為一項(xiang)緩沖措施(shi)， White建議采(cai)用親水膠體來(lai)替代蛋白類(lei)原輔料，一方(fang)面能夠(gou)賦予產(chǎn)品更(geng)廣的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，同時又能大(da)幅度的降低(di)產(chǎn)品的(de)原輔(fu)料價格。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)與(yu)清潔標簽

Surratt指出，截至目前(qian)，乳制品開(kai)發(fā)人(ren)員所面臨(lin)的zui大的挑戰(zhàn)(zhan)來源于消(xiao)費者對產(chǎn)品配(pei)方天(tian)然或者滿足清(qing)潔標簽的需求(qiu)。

在這里(li)，不得(de)不再一次(ci)提及酸(suan)奶產(chǎn)品。在很(hen)長的一段時間(jian)里，酸奶產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性由(you)產(chǎn)品的(de)商業(yè)(ye)屬性所決定。嘉(jia)吉集(ji)團產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性部(bu)門負(fu)責人Ann Tigges透露到。

換一句(ju)話說(shuo)，酸奶產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)類似(shi)于柔滑布丁(ding)，而這種風(fēng)(feng)格主要是由產(chǎn)(chan)品中的淀粉(fen)以及明膠(jiao)所賦予的。這種(zhong)質(zhì)構(gòu)特性的產(chǎn)(chan)品能夠(gou)經(jīng)受強烈的(de)熱殺(sha)菌處理以及生(sheng)產(chǎn)過程中(zhong)的高速(su)剪切處理。

Ann Tigges指出，隨(sui)著消費者要(yao)求產(chǎn)品中盡(jin)可能少地添(tian)加額外(wai)配料，現(xiàn)如今，越(yue)來越多(duo)的生產(chǎn)企業(yè)(ye)*地摒棄了傳(chuan)統(tǒng)酸(suan)奶產(chǎn)品中(zhong)額外添加的淀(dian)粉以及明膠等(deng)輔料，轉(zhuǎn)而采(cai)用蛋白質(zhì)以(yi)及其他親(qin)水性膠(jiao)體，賦予產(chǎn)(chan)品*的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，同時滿足(zu)生產(chǎn)加工處理(li)的需求(qiu)。

巧克力(li)牛奶產(chǎn)(chan)品也經(jīng)歷了(le)一個類似(shi)的轉(zhuǎn)(zhuan)變。盡管傳統(tǒng)(tong)意義上，角(jiao)叉菜膠(jiao)成功地解決(jue)了巧克力(li)牛奶的穩(wěn)(wen)定性問題(ti)，但是這主要(yao)是在(zai)特定(ding)條件下，角叉(cha)菜膠與產(chǎn)品中(zhong)酪蛋(dan)白 組分的化(hua)學(xué)作用所賦(fu)予的。Ann Tigges接著(zhe)說到，正(zheng)是由于消費(fei)者對減少額(e)外配料的(de)需求(qiu)從而促使產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員(yuan)不斷嘗試(shi)采用其(qi)他方式進(jin)行替代。

新的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性有(you)助于新產(chǎn)(chan)品的開(kai)發(fā)

在研發(fā)(fa)人員盡心盡(jin)力探尋新的食(shi)材配料的過程(cheng)中，他們也會(hui)偶爾發(fā)(fa)現(xiàn)新的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)，而這對于(yu)乳制品研發(fā)(fa)人員以及產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)研(yan)究人員來說(shuo)，無疑是意外之(zhi)喜。

從 Klockeman女士(shi)的角度(du)，這種意外(wai)收獲對(dui)乳制品開(kai)發(fā)人(ren)員來(lai)說尤為值得(de)慶賀。她進(jin)一步解(jie)釋到“稍微對(dui)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)進(jin)行一番優(yōu)化(hua)調(diào)整就能令一(yi)款產(chǎn)品面貌全(quan) 新，廣受消費者(zhe)的青睞。而這無(wu)疑是(shi)一種zui為(wei)簡單快捷(jie)的途徑(jing)，能夠(gou)在很短的時間(jian)內(nèi)從無到有(you)，開發(fā)出一(yi)款迎合消費者(zhe)喜好的(de)產(chǎn)品，大(da)大縮短了(le)傳統(tǒng)新產(chǎn)品從(cong)研發(fā)到(dao) 推向(xiang)市場漫(man)長的路(lu)徑"。

風(fēng)味(wei)乳飲料及其(qi)質(zhì)構(gòu)特性

Klockeman女士(shi)以風(fēng)味乳飲料(liao)為例接著說(shuo)到“通過降低(di)產(chǎn)品(pin)的糊(hu)口感，增(zeng)加產(chǎn)品的(de)細膩清(qing)爽感并降低(di)體系的黏度(du)，此外再結(jié)(jie)合諸如香蕉(jiao)以及香蘭(lan)素等賦予(yu)產(chǎn)品以(yi)清爽醒神的(de)自然風(fēng)味(wei)，從而得到(dao)一款(kuan)具有(you)提神振奮功效(xiao)的風(fēng)(feng)味乳飲(yin)料，廣受消(xiao)費者的(de)青睞和(he)好評"。

當然，同樣的(de)，通過在(zai)風(fēng)味乳飲料(liao)中，增(zeng)加產(chǎn)品的糊(hu)口感，降(jiang)低產(chǎn)(chan)品的細膩清(qing)爽感并輔以巧(qiao)克力松露軟(ruan)糖等，zui終得到一(yi)款面向成年消(xiao)費者的(de)甜點替代品(pin)同樣的例子(zi)在諸(zhu)如酸奶油、酸奶(nai)、酸軟干(gan)酪以及其他(ta)相關(guān)(guan)乳制品中也同(tong)樣存在。

White 接著總結(jié)(jie)到“一旦將(jiang)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與其(qi)他感官特性(xing)之間的(de)建立起來(lai)，那么毫(hao)無疑問一種(zhong)*的新產(chǎn)(chan)品開發(fā)及完(wan)善途徑隨(sui)之確立"。在他的(de)眼中，他看到(dao) 了乳制品創(chuàng)(chuang)新的(de)途徑和潛(qian)力，一方面(mian)能夠(gou)通過像添加(jia)食材配料改(gai)善產(chǎn)品風(fēng)味(wei)一樣對產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)進行優(yōu)化提(ti)升，或者通過改(gai)變產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性從而從(cong)根本上改變消(xiao)費者 的飲(yin)食習(xí)慣，此(ci)外還可以將適(shi)合特定(ding)場合和應(yīng)(ying)用環(huán)(huan)境的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性應(yīng)(ying)用到其(qi)他領(lǐng)域或者場(chang)合上面。

預(yù)先明確目(mu)標，規(guī)劃好(hao)研發(fā)方案

這種可能(neng)性是非常誘人(ren)的，但是甚至(zhi)要在研發(fā)人員(yuan)開始思考(kao)將其(qi)應(yīng)用到其他環(huán)(huan)境及(ji)場合的可能性(xing)時，首先要做的(de)是給目標(biao)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性一個(ge)非常明確的界(jie)定。

Surratt以他切身的經(jīng)(jing)歷說(shuo)到“以我20多年的(de)產(chǎn)品研(yan)發(fā)歷程和經(jīng)(jing)驗，哪怕時(shi)至今(jin)日，我的(de)目標或者說(shuo)所要得到(dao)的結(jié)果往往都(dou)是非常模糊的(de)"。

而這(zhe)在Surratt看來，*就是(shi)一個錯誤(wu)。事實上(shang)，一個業(yè)(ye)已界定好且(qie)明確(que)的目標以及(ji)度量尺(chi)度和方法理(li)應(yīng)在方案(an)的一開始(shi)就設(shè)定好(hao)。他堅定(ding)地指出“從本 質(zhì)(zhi)上來說，我們(men)需要的是(shi)從zui終的(de)結(jié)果來追溯整(zheng)個過程，就(jiu)像觀看多米(mi)羅骨牌一樣，只(zhi)不過(guo)我們是反(fan)過來(lai)，從zui后的結(jié)果(guo)向前(qian)追溯而已(yi)"。

White 也同意這一觀(guan)點，他(ta)指出，從一開(kai)始就(jiu)清晰明了(le)地界定清楚(chu)目標(biao)，有助(zhu)于產(chǎn)品開(kai)發(fā)人(ren)員更好的洞(dong)察整個(ge)過程中(zhong)所存在(zai)的問題與挑(tiao)戰(zhàn)包括原輔料(liao)成本、產(chǎn)品標(biao)簽限(xian) 制以及加工工(gong)藝及處理方(fang)面的障礙等等(deng)，而這(zhe)些都是產(chǎn)品(pin)研發(fā)(fa)人員所必須(xu)面對并加以解(jie)決的(de)。因此在研發(fā)的(de)初始階段就(jiu)明確設(shè)定(ding)的目標(biao)信息，有(you)助于(yu)研發(fā)人員更好(hao)更 的進(jin)行探討(tao)如何(he)有效避免或(huo)解決存在(zai)的問(wen)題與挑戰(zhàn)。

Nichi向我們透露到(dao)“無論是要重(zhong)新設(shè)(she)計或者優(yōu)化(hua)產(chǎn)品還是要從(cong)頭研(yan)發(fā)出(chu)一款新的產(chǎn)品(pin)出來，我們都建(jian)議我們的客戶(hu)首要的一(yi)步是確定好產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，然后才是確(que)定其他相關(guān)因(yin)素，包(bao)括產(chǎn)品的營(ying)養(yǎng)配(pei)料、色澤(ze)以及風(fēng)(feng)味等等"。

當然，我們(men)不能忽視產(chǎn)(chan)品zui終的決定(ding)者：顧客。

White 特意(yi)指出“zui重(zhong)要的一點(dian)是不(bu)能憑借我們(men)自己的設(shè)(she)想去確定消費(fei)者的喜好(hao)。健康養(yǎng)生類(lei)的產(chǎn)品一般(ban)在去除產(chǎn)(chan)品中的脂(zhi)肪或者糖(tang)分后，往往不需(xu)要再額(e)外添加能夠 改(gai)善產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的配料(liao)，從而增加產(chǎn)品(pin)的柔順(shun)的口感。而(er)對其他消費者(zhe)來說，這(zhe)種額(e)外添加的配(pei)料則是(shi)提升產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的(de)"。

建立專業(yè)(ye)的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性術(shù)語(yu)

同產(chǎn)品(pin)供應(yīng)商、營銷(xiao)團隊(dui)、感官評定小組(zu)以及消(xiao)費者等相關(guān)人(ren)員就產(chǎn)品 的(de)質(zhì)構(gòu)特性進(jin)行探討是(shi)十分必要(yao)，也是(shi)非常關(guān)鍵的環(huán)(huan)節(jié)，這(zhe)正如(ru)White所說“所有(you)這些理應(yīng)(ying)成為(wei)初始(shi)階段探討的(de)一部(bu)分"。接著他又(you)強調(diào)指出“更(geng)為緊要的 是，我(wo)們要確保所(suo)有參與探討的(de)人員能夠(gou)真正(zheng)明白(bai)彼此之間所(suo)說的意(yi)思，而這在關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性探討(tao)領(lǐng)域并不是一(yi)件很(hen)簡單容(rong)易的事情，因為(wei)參與探(tan)討的(de)人員，包 括研發(fā)(fa)人員與(yu)研發(fā)人員(yuan)之間，研發(fā)人(ren)員與消費(fei)者以及(ji)客戶(hu)之間(jian)，關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性方面(mian)的描述可能都(dou)不一樣，更(geng)不用說要(yao)明確彼此(ci)之間的需求(qiu)"。

因此產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性領(lǐng)域(yu)的研究(jiu)專家們(men)有心將(jiang)關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)方面(mian)的描述及要(yao)求等整(zheng)理出來，統(tǒng)(tong)一采用專業(yè)(ye)的術(shù)語進行替(ti)代。來自TIC Gums集團的(de)Klockeman女士對此解(jie)釋說到“我們期(qi)望聯(lián)合(he)產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員將(jiang)那些關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性方(fang)面的諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等復(fù)雜(za)的描述(shu)拆解成“mouth coating"以及“denseness"等(deng)單獨而具體的(de)要求。如(ru)此一(yi)來，在討論關(guān)(guan)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面的問(wen)題時(shi)，有助于我(wo)們之間的理(li)解和(he)認識(shi)，同時把精 力(li)集中到關(guān)于產(chǎn)(chan)品本(ben)身特性上面來(lai)"。

宜瑞安(an)集團采(cai)用其*的Texicon語(yu)言來將消費(fei)者或者客(ke)戶的(de)描述轉(zhuǎn)變成(cheng)科學(xué)的(de)專業(yè)術(shù)語，方(fang)便對需 求(qiu)進行更為的(de)界定。Nichi接著提(ti)到“在實(shi)際操作過(guo)程中，我們(men)能夠更(geng)深入(ru)地將消費(fei)者或客戶的需(xu)求拆(chai)解成更為細(xi)致，更加具有可(ke)操作性，也更(geng)加基礎(chǔ) 和具體(ti)的條款，比如(ru)將客戶所說的(de)‘creaminess’拆分成‘meltaway’和‘mouth coating’這2項(xiang)獨立的需求(qiu)。這種(zhong)舉措能(neng)夠令我們對(dui)消費者或(huo)者客戶的需求(qiu)認識理解更為(wei)透徹(che)，也便于我們對(dui)產(chǎn)品(pin)進行更(geng)為精細的調(diào)(diao)整，從而滿(man)足目標(biao)需 求，開(kai)發(fā)出令消費者(zhe)滿意的產(chǎn)(chan)品"。

?對執(zhí)著(zhe)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性研究(jiu)的人員來說(shuo)什么才是好兆(zhao)頭？又是(shi)哪些研究(jiu)人員(yuan)熱衷于探(tan)討產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性，尤 其是當(dang)探討的焦點(dian)集中在非常有(you)趣的產(chǎn)品創(chuàng)新(xin)上面(mian)？在這些人(ren)當中，Surratt就是一(yi)個非常鮮明的(de)例子。他也(ye)從不避諱，心(xin)甘情愿(yuan)地說出了自(zi)己的心聲 “我是(shi)存在一(yi)定的偏見，但是(shi)我還是堅(jian)持認為(wei)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性理(li)應(yīng)放在優(yōu)先考(kao)慮位(wei)置上"。