? ? 浙江*學(xué)院生(sheng)物與環(huán)境學(xué)院(yuan)在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《食品工業(yè)(ye)科技(ji)》發(fā)表了題為(wei)“腌制處(chu)理對(dui)養(yǎng)殖大黃魚品(pin)質(zhì)的影(ying)響"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研(yan)究人(ren)員用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定腌(yan)制大黃魚魚肉(rou)的硬度(du)、彈性和黏聚性(xing)等指標(biāo)。

【摘要(yao)】：為了探究(jiu)腌制處(chu)理對養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚品(pin)質(zhì)的影響,采用(yong)飽和(he)食鹽水濕法(fa)腌制養(yǎng)殖大(da)黃魚,以pH、TVB-N、K值、菌(jun)落總數(shù)、TBA為指標(biāo)(biao)測定(ding)養(yǎng)殖大(da)黃魚(yu)鮮度變化,以(yi)硬度、黏(nian)聚性、彈性為(wei)指標(biāo)測(ce)定養(yǎng)殖大黃魚(yu)品質(zhì)變化(hua),以肌原纖維蛋(dan)白含量、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖(xian)維蛋白持(chi)水性、巰基、表面(mian)疏水性、羰(tang)基、蛋白質(zhì)熱穩(wěn)(wen)定性為指(zhi)標(biāo)測定養(yǎng)殖大(da)黃魚(yu)肌原纖維(wei)蛋白理化特(te)性變化,以(yi)未處理(li)樣品作為(wei)空白對照(zhao),分析腌制處(chu)理對(dui)養(yǎng)殖大黃(huang)魚肌原纖維(wei)蛋白質(zhì)特(te)性的影響(xiang)。結(jié)果表明:養(yǎng)(yang)殖大(da)黃魚經(jīng)腌制處(chu)理,菌(jun)落總數(shù)由(you)(4.48±0.38) lg cfu/g下降(jiang)至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬(ying)度由(5.09±0.02) N下(xia)降至(zhi)(4.95±0.05) N,粘聚性(xing)由0.54±0.03下(xia)降至0.45±0.071,彈(dan)性由(2.71±0.08) N下(xia)降至(zhi)(2.18±0.07) N; TVB-N含量由(5.12±0.72) mg/100 g上升(sheng)至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升(sheng)至4.11%±0.20%,TBA由(you)(0.25±0.04) mg/100 g上升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原(yuan)纖維蛋(dan)白熱穩(wěn)定(ding)性降低,持水性(xing)由(6.97±0.13) g/g pro下降至(zhi)(6.08±0.22) g/g pro,表面(mian)疏水性由(8403.10±20.92)μg下降(jiang)至(7727.13±103.12)μg,羰基含量由(you)(4.58±0.05) nmol/mg下降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下(xia)降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原(yuan)纖維蛋白(bai)濃度由(you)(513.989±31.31) ppm上升至(zhi)(1069.70±21.18) ppm,巰基(ji)含量由(you)(591.00±12.59)μg/g pro上升至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論:腌(yan)制處理降低了(le)養(yǎng)殖(zhi)大黃魚鮮度(du)和組(zu)織結(jié)(jie)構(gòu),對肌原纖維(wei)蛋白間的空間(jian)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影(ying)響。

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腌制處(chu)理對養(yǎng)殖大黃(huang)魚品質(zhì)的影響(xiang)