近日，寧波(bo)大學(xué)(xue)食品(pin)學(xué)院研究人員(yuan)在國(guo)外期刊論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)(fa)表了題為(wei)“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員用(yong)上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度儀(yi)測定(ding)了干蝦的(de)剪切力。

研究背景(jing)：為了改善(shan)干燥過程(cheng)中干蝦(xia)的嫩度(du)和減少肉的(de)硬度，蝦被超聲(sheng)和菠蘿(luo)蛋白酶結(jié)合(he)處理。通過測(ce)量干(gan)蝦的質(zhì)構(gòu)和(he)剪切力來(lai)優(yōu)化嫩化條(tiao)件。另外，研(yan)究人(ren)員也(ye)測定了巰基(ji)含量(liang)、肌原纖維(wei)小片化(hua)指數(shù)(MFI)和(he)微結(jié)(jie)構(gòu)來闡明蝦嫩(nen)化機(jī)(ji)理。

研究結(jié)(jie)果：研究發(fā)(fa)現(xiàn)，100 W超聲、50 ℃加熱(re)溫度和20 U/mL菠蘿蛋白(bai)酶濃(nong)度為UB1組zuiyou嫩(nen)化條(tiao)件，其蝦具(ju)有zuidi的硬(ying)度(490.76 g)和剪切(qie)力(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)(gou)和十二烷(wan)基硫酸納(na)-聚丙烯酰胺凝(ning)膠電泳結(jié)(jie)果表明，在嫩化(hua)過程中(zhong)，蝦的肌(ji)節(jié)被破壞，肌原(yuan)纖維蛋白發(fā)(fa)生降解，MFI值和總(zong)巰基含(han)量顯著增加，對于(yu)UB1組，MFI值為193.6，總巰基含量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)(jie)論：超聲(sheng)結(jié)合(he)菠蘿蛋白酶(mei)可以作(zuo)為一種(zhong)簡單(dan)和高效(xiao)嫩化方(fang)法用于生產(chǎn)嫩(nen)干蝦，最佳(jia)條件(jian)是100W超聲、50 ℃超聲溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶濃度。

在該研究中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔儀器科(ke)技有(you)限公司RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀來(lai)測定干蝦(xia)的剪(jian)切力(li)，通過剪切力(li)來反映蝦的(de)嫩度，更(geng)低的剪切(qie)力代表更高的(de)嫩度(du)。相比未(wei)超聲(sheng)處理的蝦(xia)，超聲和酶結(jié)(jie)合處理的(de)干蝦具有更(geng)低的剪切(qie)力。結(jié)合處理(li)可以顯著(zhu)改善(shan)嫩度。其中，在100W超(chao)聲下，超聲處理(li)的干蝦(xia)具有(you)zuidi的剪切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp