近日，石河子(zi)大學食(shi)品學院(yuan)研究人員在國(guo)際食品(pin)期刊《Food Chemistry》（中科院(yuan)一區(qū)(qu)，IF：8.5）發(fā)表了題(ti)為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研(yan)究性論文(wen)。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰拔Rapid TA質構儀(yi)用于測定白斑(ban)狗魚的(de)剪切力。

在這項(xiang)研究(jiu)中，研究人(ren)員探討了溶酶(mei)體 - 線(xian)粒體細胞凋亡(wang)途徑(jing)與魚(yu)肉軟化之間(jian)的相關(guan)性，以及(ji)鐵蛋白降(jiang)解與溶酶體鐵(tie)變化(hua)之間的相關性(xing)。結果表明，鐵蛋(dan)白水平(ping)逐漸降(jiang)低，溶酶體(ti)鐵先升(sheng)高后降低并(bing)趨于穩(wěn)定(ding)，溶酶體(ti)膜穩(wěn)定性顯(xian)著下(xia)降（p<0.05）。斯(si)皮爾(er)曼分(fen)析表(biao)明，溶酶(mei)體鐵的增(zeng)加與(yu)鐵蛋白降解(jie)有關(guan)。溶酶體(ti)不穩(wěn)定促進(jin)組織蛋白酶(mei) D 的釋放，從而增(zeng)加 Bid 和 Bax 的釋放(fang)，并抑制 Bcl-2 的表達(da)。隨后，半(ban)胱天(tian)冬酶 - 9/-3 被激活(huo)。此外，透射電子(zi)顯微鏡顯示線(xian)粒體和細胞(bao)核的超微結構(gou)受損，這是死(si)后儲存期間細(xi)胞凋(diao)亡的形(xing)態(tài)特(te)征。此外，TUNEL 染色證(zheng)實了細(xi)胞凋亡(wang)的發(fā)生。我們(men)得出結論(lun)，在白斑狗魚的(de)儲存(cun)過程中，溶(rong)酶體 - 線粒(li)體細胞(bao)凋亡途徑是活(huo)躍的，其中鐵(tie)蛋白降(jiang)解和溶酶體鐵(tie)增加是誘(you)導溶酶(mei)體損傷的關(guan)鍵因素，而溶(rong)酶體釋(shi)放的組織蛋(dan)白酶(mei) D 是連接溶酶(mei)體和線(xian)粒體(ti)的關(guan)鍵因素。

剪切力(li)是衡量(liang)剪斷樣(yang)品所需力的(de)指標，是(shi)測量魚肉軟化(hua)程度zui常用的(de)值。圖(tu) 2A 顯示了白斑狗(gou)魚儲存期間剪(jian)切力的(de)變化(hua)。在死后(hou) 0 至 120 小(xiao)時，剪切力(li)顯著下降（p<0.05）。剪切(qie)力受幾個因素(su)影響(xiang)，包括 pH 下(xia)降速率和肌(ji)原纖維(wei)的分解。圖(tu) 2B 顯示了白斑(ban)狗魚(yu)儲存期間肌(ji)纖維小片(pian)化指數(shù)（MFI）的變(bian)化。MFI 是衡量肉(rou)嫩度的重(zhong)要指標，MFI 值(zhi)越高(gao)表示(shi)肉越嫩(nen)，因為它與肌(ji)原纖維斷裂(lie)程度呈(cheng)正相關。在死(si)后儲存期間(jian)，從 12 小時(shi)到 72 小時，MFI 顯著(zhu)增加（p<0.05）。熊等(deng)人也得到了(le)類似的結果(guo)，他們報告說(shuo)死后草魚的(de) MFI 值在 24 至(zhi) 120 小時內顯著增(zeng)加（p<0.05）。這(zhe)些結果表明(ming)，白斑(ban)狗魚在死后(hou)儲存期間(jian)肉質軟化程(cheng)度增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway