? ? ?油條起源于宋(song)朝，是我國傳統(tǒng)(tong)早餐，深受婦幼(you)老少喜愛(ai)。它是(shi)以油脂作為熱(re)交換介質(zhì)(zhi)，通過高(gao)溫加熱，使面(mian)坯的淀(dian)粉糊化、蛋白(bai)質(zhì)變性(xing)、水分變(bian)成蒸汽逸出(chu)，面坯形成多(duo)孔的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)和酥(su)脆的外皮及產(chǎn)(chan)生特殊的風(fēng)(feng)味。近(jin)年來(lai)，一些(xie)餐飲連鎖店(dian)（肯德基(ji)、麥當(dāng)勞(lao)等）、酒(jiu)店都開始(shi)把油條和豆(dou)漿作為(wei)重要(yao)早餐品種。統(tǒng)(tong)計(jì)表(biao)明，我國年(nian)產(chǎn)油(you)條約達(dá)(da)12萬噸。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種(zhong)食品感官分(fen)析儀器(qi)，已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域(yu)得到了廣(guang)泛的(de)應(yīng)用(yong)，具有操作(zuo)簡便、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及可以(yi)觀測樣品的受(shou)力變化曲(qu)線等優(yōu)點(diǎn)。油條(tiao)質(zhì)地是反映油(you)條品質(zhì)好壞(huai)的主(zhu)要指標(biāo)之一(yi)。研究顯示，油條(tiao)硬度、咀(ju)嚼性與小麥面(mian)團(tuán)形成時間和(he)粉質(zhì)指數(shù)(shu)呈負(fù)相(xiang)關(guān)，隨(sui)著小(xiao)麥面粉(fen)形成時間和(he)粉質(zhì)指(zhi)數(shù)逐漸增大(da)，面筋(jin)筋力增強(qiáng)，油條(tiao)體積增大，內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)蓬松，油(you)條硬度(du)和咀嚼(jue)性降低。

1儀器(qi)測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/50柱形探頭(tou)

?選取炸制(zhi)均勻的油(you)條，切(qie)除兩(liang)端部(bu)分，將中(zhong)間段切成(cheng)厚度(du)2cm的油條小塊(kuai)，平躺放(fang)于50mm柱形探頭(tou)的正下方，測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模(mo)式：形變 5%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shi)間：3s

每組樣(yang)品測定5次，去(qu)除zui大值和zui小值(zhi)后算平(ping)均值

2測試結(jié)(jie)果

可以測定油條(tiao)的硬度、回復(fù)(fu)性、彈性、膠(jiao)著性、粘聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。