? ?隨著中國(guó)經(jīng)(jing)濟(jì)的發(fā)展和人(ren)們生活水平的(de)提高，蛋(dan)糕等(deng)西方飲食文(wen)化逐漸(jian)在中國(guó)普及。生(sheng)產(chǎn)企業(yè)如何(he)準(zhǔn)確、科(ke)學(xué)的評(píng)價(jià)(jia)蛋糕的品(pin)質(zhì)特征尤為重(zhong)要。感官(guan)評(píng)價(jià)作為一(yi)種的評(píng)(ping)價(jià)方法是目前(qian)通用的(de)方法，但易受人(ren)為因素的(de)影響(xiang)，結(jié)果的可靠性(xing)差，儀器評(píng)價(jià)(jia)方法避免(mian)以上缺(que)點(diǎn)，能全面客觀(guan)的評(píng)價(jià)(jia)面制品(pin)的品質(zhì)特征(zheng)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種感官(guan)分析儀器(qi)，廣泛應(yīng)用于(yu)食品、農(nóng)業(yè)等(deng)領(lǐng)域樣品(pin)的質(zhì)構(gòu)分(fen)析與物性測(cè)(ce)試，具(ju)有客(ke)觀、質(zhì)構(gòu)特性(xing)數(shù)據(jù)化、重現(xiàn)(xian)性好等(deng)特點(diǎn)。

1、儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭(tou)：P/75壓盤(pán)探(tan)頭

面包放于壓(ya)盤(pán)探頭的正(zheng)下方，測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)(ce)定蛋糕的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性等(deng)指標(biāo)。