? ?魚糜是一種新(xin)型的水(shui)產(chǎn)調(diào)理食品(pin)原料。將魚糜(mi)斬拌后，加(jia)食鹽、副原料等(deng)進(jìn)行擂潰，成粘(zhan)稠的魚肉糊再(zai)成型后加熱(re)，變成(cheng)具有(you)彈性的凝(ning)膠體，此類(lei)制品包(bao)括魚丸、魚(yu)糕、魚香腸、魚卷(juan)等。由于魚糜制(zhi)品調(diào)理簡(jian)便，細(xì)(xi)嫩味美，又耐儲(chu)藏，頗適合城市(shi)消費(fei)，這類制品即能(neng)大規(guī)模工廠(chang)化制造(zao)，又能家庭式(shi)手工生產(chǎn)(chan)。即可提高低值(zhi)魚的(de)經(jīng)濟價(jia)值，又能為人(ren)民所(suo)接受(shou)，因而是一種(zhong)很有(you)發(fā)展前途的水(shui)產(chǎn)制品(pin)。

? ?魚糜肌肉(rou)中的(de)蛋白質(zhì)一(yi)般分為鹽(yan)溶性(xing)蛋白(bai)質(zhì)、水溶(rong)性蛋白質(zhì)和不(bu)溶性蛋白質(zhì)(zhi)三類。而(er)能溶于(yu)中性鹽溶(rong)液．并在加熱(re)后能(neng)形成具有彈(dan)性凝(ning)膠體的(de)蛋白質(zhì)主(zhu)要是鹽(yan)溶性蛋白(bai)質(zhì)，即肌原纖(xian)維蛋(dan)白質(zhì)，它是(shi)由肌球蛋白、肌(ji)動蛋白和(he)肌動(dong)球蛋白組成，是(shi)魚糜形(xing)成彈(dan)性凝膠體的(de)主要成分。

1 儀器設(shè)(she)備及探頭

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或魚糜彈(dan)性測定儀(yi)

探頭：直接5mm的球形(xing)探頭（P/5S）

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? Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ?魚糜彈性(xing)測定儀(yi)

2 測定(ding)原理(li)

? ?在規(guī)(gui)定的(de)條件下(xia)，使魚糜受熱(re)凝固（制成魚糕(gao)）后的凝膠(jiao)形成能力，也(ye)稱為彈性。可(ke)用彈(dan)性儀(yi)或質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測，凝膠(jiao)強度值為破斷(duan)力與破(po)斷距(ju)離的乘積，以(yi)克.厘米（g.cm）表示。

破斷力：彈性儀(yi)或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物平(ping)臺與探頭(tou)的恒速相對(dui)運動(dong)，擠壓至魚糕(gao)破裂所得到(dao)的zui大力，以g表示(shi)。

破斷距離：彈性(xing)儀或質(zhì)構(gòu)儀的(de)載物平臺與探(tan)頭的恒(heng)速相(xiang)對運動(dong)，從剛接觸魚糕(gao)至魚(yu)糕斷裂(lie)的位(wei)移距離，以cm表(biao)示。

3 測試步(bu)驟（參考水(shui)產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點此下(xia)載）

? ?將厚(hou)度25mm的魚(yu)糕置于(yu)載物平(ping)臺上，中心對(dui)準(zhǔn)直徑5mm的球形(xing)探頭。將載物平(ping)臺與探頭以(yi)60mm/min的速度恒(heng)定運動，直到探(tan)頭插入魚糕中(zhong)，測得破斷力(li)（以g表示，到1g）和破(po)斷距離（以cm表示(shi)，到0.01cm），應(yīng)連續(xù)測(ce)定10個平行樣(yang)。

4 結(jié)果計算

? ?結(jié)果計算時(shi)，除去(qu)zui大值和(he)zui小值，計算其(qi)他平行樣的的(de)平均凝膠強度(du)值。