上海騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀助力湖南(nan)農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)(xue)作物(wu)生理與(yu)分子(zi)生物學(xué)教(jiao)育部重(zhong)點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研究(jiu)人員在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了(le)題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究論(lun)文。

隨著人民(min)生活水平的(de)提高，好味道大(da)米(主要是具(ju)有低直鏈淀粉(fen)含量的軟質(zhì)(zhi)地精(jing)白米(mi))的消(xiao)費(fèi)逐(zhu)漸增加。然而，由(you)于軟質(zhì)地精(jing)白米普(pu)遍對(duì)消(xiao)化抵抗性差(cha)且具有更高的(de)升糖指(zhi)數(shù)，因此，這種飲(yin)食轉(zhuǎn)變可能(neng)增加患二型(xing)糖尿病(bing)的風(fēng)險(xiǎn)。相反(fan)，糙米攝入與(yu)二型(xing)糖尿病風(fēng)險(xiǎn)反(fan)相關(guān)。該研究(jiu)測(cè)試了從軟質(zhì)(zhi)地水稻品種(zhong)加工來的糙米(mi)具有可(ke)接受質(zhì)地和(he)改善健康益處(chu)的可能性(xing)。該研究對(duì)比了(le)被中國消費(fèi)(fei)者喜愛的5種印(yin)度水(shui)稻品種(zhong)精白米和(he)糙米的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)和消化(hua)特性。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相比蒸煮(zhu)精白米，蒸(zheng)煮糙米(mi)的平均硬(ying)度增加33%，平(ping)均彈性(xing)下降5%。相比(bi)蒸煮精(jing)白米，蒸(zheng)煮糙米的(de)平均有效消化(hua)時(shí)間增加41%，平均(jun)葡萄糖產(chǎn)生(sheng)率下降31%，從(cong)淀粉消化獲得(de)的平均(jun)總葡萄糖量下(xia)降11%。蒸(zheng)煮精白(bai)米和糙米質(zhì)(zhi)構(gòu)和(he)淀粉(fen)消化性上的(de)差異受品種的(de)影響。從同時(shí)(shi)具有相(xiang)對(duì)薄的(de)麩皮層和相對(duì)(dui)更高谷(gu)物直鏈淀粉(fen)含量的合適(shi)品種(zhong)加工(gong)而來的糙米(mi)滿足消費(fèi)(fei)者對(duì)稻米可接(jie)受質(zhì)構(gòu)和改善(shan)健康(kang)益處(chu)的需求。

在該研究中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定蒸煮稻米(mi)的質(zhì)構(gòu)(硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性(xing))。相比蒸煮精白(bai)米，蒸(zheng)煮糙(cao)米的平均(jun)硬度增加33%，平均(jun)彈性下(xia)降5%，兩者(zhe)之間平均回復(fù)(fu)性、平(ping)均內(nèi)聚(ju)性和平均咀嚼(jue)性無顯著性(xing)差異。蒸煮(zhu)糙米和精白米(mi)質(zhì)構(gòu)特性(xing)尤其是硬(ying)度上的不同(tong)受品種的影(ying)響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸(zheng)煮糙米硬度(du)低于Yuzhenxiang蒸煮(zhu)精白米的硬(ying)度。

原文下(xia)載鏈(lian)接

Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers