近日，茅(mao)臺(tái)學(xué)(xue)院食品科(ke)學(xué)與工程系(xi)研究人員在國(guo)內(nèi)期刊《糧食(shi)加工(gong)》發(fā)表(biao)了題(ti)為“響應(yīng)面法(fa)優(yōu)化(hua)花椒葉紫米(mi)掛面加(jia)工工藝及其品(pin)質(zhì)分析"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了掛(gua)面的硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)指標(biāo)。

摘　要：以面粉為主(zhu)要原材料，花(hua)椒葉和紫米為(wei)主要輔料，以感(gan)官評(píng)分、硬度、彈(dan)性及咀嚼性作(zuo)為權(quán)(quan)重分析的指標(biāo)(biao)， 運(yùn)用熵(shang)權(quán)法獲得(de)綜合(he)評(píng)分。 響應(yīng)面(mian)優(yōu)化后(hou)得出最佳配(pei)方：在(zai)面粉為 100 g 的(de)基礎(chǔ)上(shang) ，花椒葉(ye)添加量(liang) 0.6%、紫米添加(jia)量 6.5%、谷朊粉添加(jia)量 3%、食用鹽添(tian)加量 1.2%、食用(yong)堿添加量(liang) 0.4%、水分(fen)添加量 44%。 花椒葉(ye)紫米(mi)掛面的(de)水分含量、酸度(du)、自然斷(duan)條率、 熟斷條率、烹調(diào)損(sun)失率均符合掛(gua)面團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)(zhun) T/ZZFSA 003—2021。 在掛(gua)面的營(ying)養(yǎng)成分方面(mian)，花椒葉紫 米(mi)掛面(mian)的蛋白質(zhì)、總酚、黃酮(tong)含量均高(gao)于對(duì)照組(zu)掛面。

1、掛面(mian)質(zhì)構(gòu)分析

將花椒葉紫(zi)米掛面放入沸(fei)騰的蒸餾水(shui)中， 煮至掛面(mian)的白(bai)芯wanquan消失時(shí)，撈(lao)出。立(li)即用流(liu)動(dòng)的自來水(shui)反復(fù)清洗(xi) 3 次，將水分蘸(zhan)干。每次取長(zhang)度均勻的 3 根(gen)面條平(ping)行放置在載物(wu)臺(tái)上進(jìn)行(xing)測定， 每次實(shí)(shi)驗(yàn)測(ce)定三次，取平均(jun)值。

采用(yong)全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）模(mo)式測定面(mian)條的(de)物性，測試探(tan)頭：P36R 柱型(xing)，測試參數(shù)(shu)：測試(shi)前 1.00 mm/s、測試(shi)中 1.00 mm/s、測試后(hou) 1.00 mm/s、壓縮程度為30%、觸(chu)發(fā)力 5 g、2 次壓縮(suo)時(shí)間(jian)間隔 5 s。 得到(dao)硬度、彈性、咀(ju)嚼性 3 個(gè)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)。

2、測試結(jié)(jie)果

通過單因素試(shi)驗(yàn)結(jié)(jie)果，采用 Box-Behnken 設(shè)置(zhi)四因素三水(shui)平響應(yīng)面試驗(yàn)(yan)，如表(biao) 2 所示，以(yi)硬度、彈性、 咀嚼(jue)性和感(gan)官評(píng)分權(quán)重后(hou)的綜合評(píng)分(fen)作為響(xiang)應(yīng)值，實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)(jie)果見(jian)表 3。