仲愷(kai)農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)院輕(qing)工食品學(xué)院研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《現(xiàn)代食(shi)品科(ke)技》發(fā)表(biao)了題為"不同竹(zhu)筍粉添(tian)加量的面(mian)團(tuán)特(te)性及面包品質(zhì)(zhi)的變化"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了面(mian)包的(de)硬度、彈性(xing)、咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。

摘 要: 竹筍含有(you)豐富的(de)營養(yǎng)成分。為(wei)了探討(tao)竹筍(sun)粉對面團(tuán)(tuan)和面包品(pin)質(zhì)影響，本文(wen)把竹筍(sun)粉以(yi)不同(tong)添加(jia)量（0%、3%、5%、7%）加入到(dao)小麥粉中(zhong)制作成(cheng)面包，對面(mian)團(tuán)面筋蛋(dan)白、面包色澤、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特(te)性和貯(zhu)藏性進(jìn)行測(ce)定。結(jié)果表明(ming)：隨著竹筍(sun)粉添加(jia)量的增加，面團(tuán)(tuan)面筋蛋白含(han)量降低，面包硬(ying)度和咀嚼性(xing)均提(ti)高。低劑量(liang)竹筍粉(fen)的添(tian)加（3%~5%）對面團(tuán)(tuan)的pH 值和面筋含(han)量影響不(bu)顯著（P<0.05），但添(tian)加量(liang)為7%時濕(shi)面筋含量(liang)相對下降(jiang)了9.87%，影響顯(xian)著。竹筍(sun)粉添加與(yu)面包的比容(rong)和失(shi)水率呈負(fù)(fu)相關(guān)(guan)，空白(bai)組、添加量(liang)3%、5%、7%的失(shi)水率分別為(wei)2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠著性(xing)、彈性以及咀嚼(jue)性變化顯著(zhu)（P<0.05），對內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性影響(xiang)不顯著（P<0.05）。添(tian)加竹筍粉(fen)（3%~5%）可以提升面包(bao)的色澤(ze)，使面包具(ju)清香風(fēng)(feng)味，但7%的添加量(liang)使面(mian)包的色(se)澤過深，氣(qi)味較濃。說(shuo)明低劑(ji)量（3%~5%）的(de)竹筍(sun)粉添加制備(bei)面包，可(ke)提升面包咀(ju)嚼感，亮色、豐富(fu)其營養(yǎng)成分，還(hai)起到(dao)延緩面包老(lao)化作用。

1、質(zhì)構(gòu)測定

待面包冷卻至(zhi)室溫(wen)后，分組備(bei)注為白(bai)面包、3%竹(zhu)筍面(mian)包、5%竹筍面包(bao)、7%竹筍面包(bao)，將備注好(hao)的面包室溫貯(zhu)藏，每(mei)天測(ce)定一次(ci)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)的參數(shù)：選(xuan)用P/36R 探頭，測(ce)試速(su)度為(wei)1.0 mm/s，壓縮比為50%，感(gan)應(yīng)力5 g，載(zai)物距離為(wei)40 mm，測得面包(bao)的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性、膠著性(xing)等。

2、測試結(jié)果

面包硬度(du)是評價面(mian)包品質(zhì)好壞的(de)重要指標(biāo)，也(ye)是面包老化(hua)程度的(de)一個(ge)重要標(biāo)志，硬度(du)的數(shù)值變化(hua)越大，面包老化(hua)的程度越(yue)快。從表4 中可以(yi)看出：烘烤(kao)后添(tian)加竹筍后面(mian)包硬度增加(jia)，添加(jia)量越大，硬(ying)度越大(da)。硬度的(de)增大與(yu)前面竹筍粉(fen)的添加降低了(le)混合(he)粉面筋蛋白的(de)含量有關(guān)，竹(zhu)筍粉(fen)加入阻(zu)滯面筋蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的形成(cheng)，導(dǎo)致面團(tuán)的延(yan)伸性降低(di)，不利于面團(tuán)的(de)蓬松，導(dǎo)致(zhi)硬度增加。Ar? Ak?n 等發(fā)(fa)現(xiàn)茶纖(xian)維加入面團(tuán)，降(jiang)低了面團(tuán)的延(yan)展性、膨(peng)脹指數(shù)，增加(jia)了面團(tuán)硬度。當(dāng)(dang)面包放置1 天后(hou)，白面包、3%竹筍全(quan)粉面(mian)包、5%竹筍全(quan)粉面包、7%竹(zhu)筍全粉(fen)面包硬度(du)分別增(zeng)加了了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分析(xi)，添加(jia)了竹筍(sun)全粉后，由貯(zhu)藏導(dǎo)致的面(mian)包硬度(du)增加的幅度均(jun)有不同程(cheng)度的下降(jiang)；當(dāng)面包(bao)放置2 天后，面(mian)包硬度分(fen)別變化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相(xiang)比于放置(zhi)一天的面包硬(ying)度分別增加幅(fu)度為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了竹(zhu)筍全粉面(mian)包的(de)硬度變化(hua)相對于白面包(bao)更小，差異顯著(zhu)（P<0.05），因此，竹筍全(quan)粉添加(jia)到面包(bao)中有助于(yu)減緩面(mian)包的硬度，進(jìn)而(er)防止老(lao)化。

面包(bao)咀嚼性是面(mian)包在口腔內(nèi)(nei)經(jīng)牙齒咀(ju)嚼的(de)難易(yi)程度(du)或舒適程(cheng)度。從表5 中可以(yi)看出，冷卻(que)后的面包（0 d）隨(sui)著竹筍(sun)粉加入(ru)，面包(bao)咀嚼性(xing)增加(jia)，這種(zhong)變化(hua)是因(yin)為竹筍(sun)粉對(dui)面筋蛋白的稀(xi)釋作用降低(di)了面團(tuán)中的(de)總水分量，另一(yi)方面蛋白(bai)質(zhì)-多酚復(fù)合(he)物的形成固(gu)化了面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luò)(luo)，所以面包的咀(ju)嚼性增大(da)。隨著貯藏(cang)時間(jian)增加，添加或(huo)未添加(jia)竹筍全(quan)粉的面包(bao)咀嚼數(shù)值變化(hua)的越大。從表6 中(zhong)可以(yi)發(fā)現(xiàn)：當(dāng)面包放(fang)置1 天后(hou)，白面包、3%竹筍全(quan)粉面包、5%竹(zhu)筍全(quan)粉面包、7%竹筍(sun)全粉面包咀嚼(jue)程度分別變化(hua)了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了竹筍(sun)全粉的面包咀(ju)嚼程度均有不(bu)同程度(du)的下降；當(dāng)面包(bao)放置2 天后，面(mian)包咀嚼程度分(fen)別變(bian)化為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于放(fang)置一天的面包(bao)咀嚼程度分別(bie)增加(jia)幅度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹(zhu)筍全粉的面(mian)包咀(ju)嚼變化(hua)程度相比于未(wei)添加竹筍全粉(fen)面包的(de)變化(hua)更小，差異(yi)顯著(zhu)（P<0.05）。面包(bao)的膠著性能夠(gou)反應(yīng)(ying)面包的(de)品質(zhì)，該(gai)值模擬了將面(mian)包破裂至吞(tun)咽狀態(tài)(tai)時所需要的能(neng)量，數(shù)值變(bian)化趨勢越大，品(pin)質(zhì)越不(bu)好。從表6可得(de)出，在面包放(fang)置第0~4 天，添加竹(zhu)筍全粉和(he)面包的膠(jiao)著性有(you)明顯影(ying)響（P<0.05）。當(dāng)(dang)面包放(fang)置1 天后，白(bai)面包、3%竹筍全(quan)粉面包、5%竹筍(sun)全粉面包、7%竹(zhu)筍全粉面(mian)包膠著性分別(bie)變化(hua)了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了(le)竹筍全粉后(hou)，由貯藏導(dǎo)致(zhi)的面包膠著性(xing)增加(jia)的幅度均(jun)有不同程(cheng)度的(de)下降(jiang)；當(dāng)面包放置(zhi)2 天后，面(mian)包膠(jiao)著性分(fen)別變化(hua)為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比(bi)于放置(zhi)一天的(de)面包膠著程(cheng)度分(fen)別增加幅度(du)為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明竹筍粉(fen)的添(tian)加能夠(gou)降低面(mian)包的膠著性變(bian)化趨(qu)勢，提升(sheng)面包的品質(zhì)(zhi)。當(dāng)面包(bao)彈性(xing)值、內(nèi)聚(ju)性和回(hui)復(fù)性越大時(shi)，則表明面包入(ru)口柔(rou)軟且富有(you)彈性(xing)，品質(zhì)(zhi)更佳。但(dan)從表7 可以看出(chu)，彈性由于本身(shen)數(shù)值小(xiao)，添加竹筍(sun)粉后的面包彈(dan)性變化不明(ming)顯，與現(xiàn)(xian)有文獻(xiàn)(xian)中小麥(mai)纖維、大豆(dou)纖維面包(bao)質(zhì)構(gòu)變(bian)化趨勢一致，但(dan)程度(du)有差(cha)異。隨著貯(zhu)藏時間的(de)延長，添加(jia)3%~5%竹筍粉(fen)的面包彈性(xing)變化不顯著(zhu)，添加(jia)7%的竹筍全(quan)粉的面包相較(jiao)于白面包的彈(dan)性變化較明顯(xian)（P<0.05），說明竹(zhu)筍全粉(fen)的添(tian)加對面包(bao)的彈性有一定(ding)的影響。從表9 可(ke)分析得(de)出，在面包放置(zhi)第0~2 天，添加竹(zhu)筍全粉的面包(bao)的內(nèi)聚(ju)性相(xiang)較于白面(mian)包更(geng)高；而(er)將面包放置(zhi)到第3~4 天，白(bai)面包的(de)內(nèi)聚性(xing)反而(er)比添加了竹(zhu)筍全粉(fen)的面包高(gao)，但兩者之間的(de)顯著性并不(bu)明顯（P＞0.05），說明了(le)竹筍(sun)全粉的(de)添加對面(mian)包內(nèi)聚(ju)性的影(ying)響不大(da)。面包的(de)回復(fù)性(xing)與面筋蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)強(qiáng)度的(de)減弱(ruo)有關(guān)。表(biao)9 可得出，不同(tong)比例（3%、5%、7%）的竹筍(sun)全粉加入(ru)到面包后，面包(bao)的回復(fù)性(xing)變化不顯(xian)著（P＞0.05）。綜(zong)上，添加竹筍(sun)全粉會(hui)降低面包(bao)的硬度變化(hua)趨勢、膠著(zhe)性變化趨勢(shi)和彈性，提(ti)升面包的口感(gan)；能夠提高面包(bao)的咀嚼性，使面(mian)包更具咀嚼(jue)感；對面包(bao)的內(nèi)聚性(xing)以及回(hui)復(fù)性的(de)影響不明顯(xian)。

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不同竹筍粉添(tian)加量的(de)面團(tuán)特性(xing)及面包品質(zhì)(zhi)的變化