和口感(gan)味道、風(fēng)味以(yi)及外觀一樣，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性在消費者(zhe)對產(chǎn)(chan)品整體感知和(he)評價中同樣(yang)占據(jù)著至關(guān)重(zhong)要的作用(yong)。

產(chǎn)品研發(fā)人員(yuan)將那些關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性方面的(de)諸如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等復(fù)(fu)雜的描述(shu)拆解成“mouth coating"以及(ji)“denseness"等單獨(du)而具體(ti)的要求，便于供(gong)應(yīng)商(shang)與乳制品配(pei)方設(shè)計師之(zhi)間的(de)理解與交流。

對Brian Surratt來說，沒(mei)有什(shen)么比在(zai)廚房(fang)中自由(you)發(fā)揮更(geng)令人(ren)愉悅的(de)事了。如果他制(zhi)備出一款諸如(ru)速凍甜食、果餡(xian)餅或者布丁等(deng)符合(he)乳制品(pin)標(biāo)準(zhǔn)的(de)產(chǎn)品，不要以為(wei)他僅僅(jin)只是借此放(fang)松身心，品嘗一(yi)下自己親手做(zuo)出來的產(chǎn)品而(er)已。

事實(shi)上，Brian Surratt是(shi)總部(bu)位于明尼蘇(su)達(dá)州威(wei)札塔地區(qū)（Wayzata, Minn）的(de)美國嘉吉公司(si)乳制(zhi)品應(yīng)(ying)用部(bu)門負(fù)責(zé)質(zhì)(zhi)構(gòu)研究(jiu)的資深(shen)科研工作者(zhe)。當(dāng)生產(chǎn)出(chu)一款新的產(chǎn)(chan)品，首要任務(wù)便(bian)是將其與市(shi)面上流行的(de)同類產(chǎn)品進(jin)行比(bi) 較。對Brian Surratt而(er)言，他所關(guān)注的(de)是消費者(zhe)的反應(yīng)：這款(kuan)產(chǎn)品與(yu)流行的同類產(chǎn)(chan)品是否有不(bu)同？如(ru)何界定這種差(cha)異或者說哪些(xie)地方不一樣(yang)？你會如(ru)何對產(chǎn)(chan) 品進(jin)行改變使(shi)其和市面(mian)上的同類產(chǎn)(chan)品相(xiang)一致或者正(zheng)好相反(fan)？哪種(zhong)產(chǎn)品(pin)更受歡(huan)迎？受(shou)歡迎的原(yuan)因是什(shen)么？而這就是(shi)Brian Surratt的研究領(lǐng)(ling)域。

在Brian Surratt的研(yan)究領(lǐng)域中，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性會被重點(dian)關(guān)注，并且這(zhe)樣做有著充(chong)分的理(li)由。Brian Surratt向(xiang)我們介紹到(dao)，當(dāng)乳(ru)制品中使用(yong)新的配方或(huo)對現(xiàn)有產(chǎn)品配(pei)方進行改變時(shi)，他已(yi)經(jīng)能(neng)夠?qū)崟r監(jiān)測(ce)到產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性的(de)變化情況。此外(wai)，他還幽默地說(shuo) 道“就我個人而(er)言，我(wo)之所以要如此(ci)投入(ru)地關(guān)注(zhu)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，因(yin)為這(zhe)就是(shi)我的(de)工作"。

當(dāng)然，如(ru)果普(pu)通大眾對(dui)此并不(bu)買賬，也無(wu)需介懷。因為從(cong)常人的眼光(guang)來看，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)顯(xian)然沒有口感、風(fēng)(feng)味以及視覺(jue)外觀那(na)樣耀眼。但(dan)是這并不能(neng)磨滅質(zhì)構(gòu)特性(xing)對產(chǎn)品的重(zhong)要性，尤其是(shi)對完(wan)整的乳(ru)制品來說(shuo)。
正如Brian Surratt所說(shuo)“和口感味道(dao)、風(fēng)味以(yi)及外觀一樣，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)在消費者對(dui)產(chǎn)品整體感知(zhi)和評價中(zhong)同樣占據(jù)著至(zhi)關(guān)重要的(de)作用"。

這也就是為什(shen)么乳(ru)制品開發(fā)人(ren)員必須能(neng)夠像專業(yè)人士(shi)一樣熟(shu)知產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，并且需(xu)要具備結(jié)合(he)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性來(lai)為當(dāng)前的乳(ru)制品帶來創(chuàng)新(xin)，賦予其嶄新(xin)生命力(li)的能力(li)。

通過改(gai)變巧克力(li)牛奶飲料的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)能夠賦予(yu)其更新奇的風(fēng)(feng)味，通過(guo)增加風(fēng)(feng)味乳飲料產(chǎn)(chan)品的糊(hu)口感，降低產(chǎn)品(pin)的細(xì)(xi)膩清爽感并輔(fu)以巧克力松露(lu)軟糖等，zui終得到(dao)一款(kuan)面向(xiang)成年消費(fei)者的甜(tian)點替代品。

質(zhì)構(gòu)特性與產(chǎn)(chan)品其他(ta)感官品質(zhì)(zhi)相互交融

對專注于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)研究的人(ren)員來說，消費(fei)者優(yōu)先關(guān)注的(de)并非(fei)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。正如(ru)美國(guo)賓夕法尼(ni)亞州(zhou)費城FMC Health and Nutrition集團市(shi)場應(yīng)用部(bu)門Ross White所說的(de)那樣“廣大(da)消費者(zhe)優(yōu)先關(guān)注(zhu)的是(shi)產(chǎn)品(pin)的外觀、風(fēng)味以(yi)及口感(gan)，而產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性則被(bei)放置在(zai)第二位"。盡(jin)管如此，White接著(zhe)說到(dao) “雖然產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性相較(jiao)于其(qi)他感官特性來(lai)說，不被放(fang)在shou位，但(dan)這并(bing)不意(yi)味著消費者(zhe)就對(dui)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性加以忽視(shi)"。

Ivan Gonzales是總部位于(yu)美國(guo)伊利洛伊州韋(wei)斯切斯特市(shi)（Westchester, Ill）的世界500強(qiang)企業(yè)宜瑞(rui)安集團負(fù)(fu)責(zé)乳制品部門(men)的市場總監(jiān)(jian)，在他及(ji)其團隊人(ren)員看來，消費(fei)者同樣也(ye)會關(guān)注產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性，而(er)質(zhì)構(gòu)特性(xing)又影(ying)響消費者對產(chǎn)(chan)品整體的偏(pian)好。

宜瑞安(an)集團負(fù)(fu)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性市場部(bu)的Marcelo Nichi指出(chu)“英敏特是一家(jia)市場分析和(he)調(diào)研公司，根據(jù)(ju)其報(bao)告可以發(fā)現(xiàn)(xian)，相較于2010年，2014年(nian)的新產(chǎn)(chan)品發(fā)(fa)布會上(shang)，有遠(yuǎn)超(chao)過70%的新(xin)產(chǎn)品(pin) 將產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性納(na)入宣傳(chuan)范疇，由(you)此也可以看出(chu)食品及飲料生(sheng)產(chǎn)企(qi)業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的關(guān)(guan)注可見一斑"。所(suo)以我們不禁要(yao)問，既然產(chǎn)品(pin)制造商(shang)和消費(fei)者均對產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性關(guān)注(zhu)有加，那為什么(me)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性仍不能和(he)產(chǎn)品的口感(gan)、風(fēng)味(wei)以及外觀等品(pin)質(zhì)特性(xing)相提并論？

這是因為當(dāng)(dang)我們品嘗一(yi)種產(chǎn)品時(shi)，是我們整個(ge)大腦(nao)而并不僅僅只(zhi)是依靠(kao)我們(men)的眼睛、鼻(bi)子、舌頭乃至(zhi)牙齒等對產(chǎn)(chan)品進(jin)行整(zheng)體的評價(jia)。如此一(yi)來，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)就和產(chǎn) 品其(qi)他的(de)感官品質(zhì)相(xiang)互交(jiao)融，相互(hu)映襯，從(cong)而使得大腦(nao)對產(chǎn)品整(zheng)體的特性(xing)以及消費(fei)者喜好(hao)得出(chu)統(tǒng)一的評價。而(er)在Brian Surratt看(kan)來，正是產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的(de)這種交融的(de)特性，使得(de)其無法和產(chǎn)品(pin)其他感官(guan)品質(zhì)(zhi)特性一(yi)樣相提并(bing)論，因為在(zai)消費者(zhe)眼中(zhong)，從某些方面(mian)來說，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou) 特性并非獨立(li)完整的產(chǎn)(chan)品感官品質(zhì)。

Donna Klockeman是總部位于(yu)美國馬里蘭(lan)州White Marsh, Md的TIC Gums集團食品(pin)領(lǐng)域科研人員(yuan)，在他看來，換一(yi)句話來說(shuo)，“消費者可能會(hui)將一種飲料歸(gui)為‘清爽refreshing’的范(fan)疇，但是(shi)他們(men)不會(hui)也沒有必(bi)要 對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的貢獻(xian)加以分(fen)解，諸(zhu)如柔滑的口感(gan)、稠厚的質(zhì)(zhi)感以及細(xì)膩的(de)黏度等。取而(er)代之的是對(dui)與產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性相互(hu)交融的其他(ta)常見的(de)產(chǎn)品感(gan)官品質(zhì)特性加(jia)以關(guān) 注，包括產(chǎn)(chan)品的風(fēng)味(wei)特性、酸甜(tian)的口感以及碳(tan)酸類飲料所帶(dai)來的清爽體驗(yan)等"。

由此所(suo)導(dǎo)致的結(jié)果(guo)就是產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性為(wei)產(chǎn)品所(suo)帶來的整體提(ti)升無 法為消(xiao)費者所認(rèn)識，隨(sui)之而來的就(jiu)是消費者對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性重要(yao)性的(de)忽視，而不(bu)管真(zhen)實的情(qing)況究竟如何(he)。而這(zhe)也就是Ross White所說的(de)“如何避免(mian)這種(zhong)情況的發(fā)生(sheng)正是我們工(gong)作的職責(zé)(ze)所在，我們期望(wang)為客戶所(suo)開發(fā)的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性能(neng)夠獲(huo)得消費者(zhe)青睞"的原因所(suo)在了。

希臘(la)酸奶的原(yuan)材料(liao)價格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高(gao)于其他類型(xing)的酸奶(nai)，原因在于該(gai)品牌酸奶產(chǎn)品(pin)采用(yong)蛋白(bai)類配料賦(fu)予的質(zhì)構(gòu)特(te)性，價(jia)格高昂。作為一(yi)項緩沖措施，供(gong)應(yīng)商建議采用(yong)親水膠體(ti)來替代蛋白類(lei)原輔(fu)料，一(yi)方面能夠賦(fu)予產(chǎn)品更(geng)廣的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，同時(shi)又能大幅度(du)的降(jiang)低產(chǎn)品的(de)原輔料價(jia)格。

乳制品質(zhì)構(gòu)需(xu)求的多(duo)樣性(xing)

對消(xiao)費者而(er)言，哪種質(zhì)構(gòu)特(te)性zui受青(qing)睞是一個非常(chang)復(fù)雜的問(wen)題，尤其是在乳(ru)制品(pin)行業(yè)。就像(xiang)Gonzales所指(zhi)出的那樣，傳統(tǒng)(tong)意義上，焙(bei)烤制品(pin)、休閑小吃(chi)食 品(pin)以及糕點糖果(guo)類產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性更加(jia)豐富多(duo)變，而對(dui)于乳制品而言(yan)，當(dāng)涉及(ji)到產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性創(chuàng)新層面時(shi)，事情就變得非(fei)常的有(you)趣。究(jiu)竟是什么(me)使得乳制品與(yu)其他產(chǎn)品(pin)在產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性方(fang)面截然不(bu)同？

在 Gonzales看來，zui主(zhu)要的(de)原因是不同消(xiao)費者群(qun)體對(dui)乳制品青睞的(de)變化頻率，一般(ban)將這(zhe)些消費者劃分(fen)為：年輕(qing)消費者群(qun)體、中(zhong)老年消費(fei)者群體、注重養(yǎng)(yang)生 的消費者(zhe)群體以及享樂(le)主義(yi)消費者群體等(deng)。而另外一(yi)個原因則是乳(ru)制品(pin)眾多(duo)的消費(fei)場合和使用方(fang)式。部分乳制品(pin)被當(dāng)做正(zheng)餐結(jié)束后的休(xiu)閑小(xiao)吃，而其(qi)他的則被(bei)當(dāng)做(zuo)諸 如披薩(sa)、漢堡以及意面(mian)等產(chǎn)品的配料(liao)使用。由此(ci)看來，市面上(shang)出現(xiàn)(xian)質(zhì)構(gòu)多(duo)樣，種類繁多(duo)的乳制(zhi)品也就(jiu)非常合情合(he)理了。

上述原因(yin)的存在無疑會(hui)使得 優(yōu)化乳(ru)制品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)變得(de)更加的復(fù)雜(za)，而這正(zheng)是乳制品行業(yè)(ye)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)領(lǐng)域的(de)專家們?nèi)蝿?wù)(wu)所在。根(gen)據(jù)Nichi的理論(lun)，對產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)優(yōu)化取決于消(xiao)費者對 zui終產(chǎn)(chan)品的(de)期望，必須(xu)匹配產(chǎn)品的消(xiao)費和使用環(huán)境(jing)，必須(xu)能夠(gou)滿足消費者對(dui)風(fēng)味口感(gan)的需求，同時(shi)還必須保(bao)證產(chǎn)品(pin)一定的貨架(jia)期。

所以(yi)盡管一(yi)款攪(jiao)拌酸奶產(chǎn)(chan)品擁有細(xì)膩(ni)綿柔的質(zhì)(zhi)感等諸多(duo)特性并且未(wei)經(jīng)脫水縮(suo)合處理等優(yōu)點(dian)，但在Nichi看來，這款(kuan)產(chǎn)品并(bing)沒有找到(dao)消費者所期(qi)望的(de)關(guān)鍵所在，就(jiu)像一款加(jia)入水果風(fēng)味的(de)黃油奶酪(lao)一樣(yang)，舍本(ben)逐末。

對 White而言，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)是非(fei)常模糊且(qie)難以界定的，優(yōu)(you)化的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性取(qu)決于其所(suo)針對的目標(biāo)(biao)市場和消費(fei)者群體(ti)。這也就是為什(shen)么對消費者群(qun)體的洞(dong) 察以及感官特(te)性分析顯得(de)如此重(zhong)要的原因所在(zai)，尤其是(shi)乳制品行業(yè)(ye)。在乳制品(pin)領(lǐng)域，每一種(zhong)產(chǎn)品都是與(yu)眾不同，別具(ju)一格的，包括(kuo)冰激凌(ling)、奶油摩(mo)絲、人造(zao)奶油以及(ji) 酸奶等，每種產(chǎn)(chan)品都有著(zhe)符合消費者需(xu)求和青睞的(de)質(zhì)構(gòu)特性。

綜合考慮產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性和其(qi)他影響因(yin)素

就 乳制(zhi)品而(er)言，每種(zhong)產(chǎn)品都(dou)有著與眾不(bu)同的產(chǎn)(chan)品特色，這無疑(yi)會為產(chǎn)(chan)品開發(fā)人員(yuan)優(yōu)化產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從而(er)贏得消費(fei)者青睞帶來挑(tiao)戰(zhàn)，增加(jia)難度。一(yi)方面，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te) 性需(xu)要滿足消(xiao)費者的(de)期望并符合食(shi)用消費環(huán)(huan)境的需求，此(ci)外，在某些情況(kuang)下，還需要考慮(lv)到作(zuo)為配料(liao)添加的功能(neng)特性的需求。另(ling)一方面，優(yōu)(you)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性所需要增(zeng) 加的(de)成本、生產(chǎn)(chan)及加工過程的(de)變動、包裝的(de)局限以及(ji)產(chǎn)品(pin)營養(yǎng)和標(biāo)簽的(de)變動等均需要(yao)加以克服。只有(you)這樣，White接著(zhe)說到，才能開(kai)發(fā)出符合消(xiao)費者期望(wang)， 具有(you)適宜的口感和(he)所需要的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的產(chǎn)品。

這樣一來(lai)，我們就能夠理(li)解為什(shen)么相(xiang)較于其他(ta)產(chǎn)品，乳制(zhi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性優(yōu)化(hua)會顯得更加(jia)的具有挑(tiao)戰(zhàn)。
而 在所(suo)有的(de)乳制品(pin)中，奶酪產(chǎn)品(pin)尤為受(shou)關(guān)注。原因正如(ru)Gonzales所指出的(de)那樣，奶(nai)酪產(chǎn)(chan)品有著(zhe)巨大(da)的消費市場(chang)，從固態(tài)奶酪(lao)、半固態(tài)(tai)奶酪(lao)到液態(tài)(tai)奶酪產(chǎn)品以及(ji) 黃油(you)涂抹產(chǎn)品乃至(zhi)奶酪醬(jiang)料產(chǎn)品等，種類(lei)繁多，市場廣闊(kuo)。而且在不同(tong)的應(yīng)用(yong)環(huán)境下(xia)，每一種產(chǎn)品(pin)均有著*的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性和功(gong)能特性。尤為值(zhi)得一提的是冰(bing)淇淋產(chǎn)(chan)品和(he)乳飲料(liao)之間(jian)的對比。

White為我們解(jie)釋到(dao)“和冰淇淋產(chǎn)(chan)品不一樣，包括(kuo)風(fēng)味乳飲料(liao)在內(nèi)的乳飲(yin)料產(chǎn)品，其(qi)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)變動(dong)范圍(wei)較小，消費(fei)者很輕易(yi)地獲得所需(xu)求的(de)感官特(te)性。但是這(zhe)并 不(bu)是意味著(zhe)乳飲料產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)優(yōu)化就(jiu)十分的簡(jian)單，只(zhi)是因為(wei)這種質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)優(yōu)化并(bing)非消(xiao)費者所熱切期(qi)盼的而已"。但是(shi)產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員通過對產(chǎn)(chan)品配方和處(chu)理流程(cheng) 的改進，保證了(le)產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，而消(xiao)費者則(ze)更加(jia)關(guān)注產(chǎn)(chan)品其他方面的(de)問題，比如(ru)產(chǎn)品的物(wu)理穩(wěn)定(ding)性等(deng)。

淀粉類配料(liao)能夠增(zeng)加諸如(ru)酸奶(nai)油和(he)酸奶等發(fā)酵(jiao)型乳制品(pin)的細(xì)(xi)膩柔滑口感。事(shi)實上，適宜(yi)的配料能夠(gou)增加(jia)產(chǎn)品的(de)黏度并且(qie)提高(gao)產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性。

產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與(yu)穩(wěn)定(ding)性

乳制(zhi)品中(zhong)存在的(de)上述問題(ti)與挑(tiao)戰(zhàn)比比皆是(shi)，而在這其(qi)中，產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性(xing)又是zui主要的(de)癥結(jié)(jie)所在。問(wen)題的關(guān)鍵在(zai)于消(xiao)費者并(bing)非在乳(ru)制品剛生產(chǎn)出(chu)來，短(duan)時間(jian)內(nèi)就(jiu)加以食(shi) 用，而是希望甜(tian)點類乳制品或(huo)者冰(bing)淇淋等產(chǎn)(chan)品在整個(ge)貨架期內(nèi)均(jun)能保持(chi)質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)(wen)定性，因此對產(chǎn)(chan)品開發(fā)人(ren)員來說，產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性(xing)以及貨架(jia)期長短(duan)就成為重(zhong)點關(guān)注的(de)內(nèi) 容。在White看來(lai)，zui大的(de)挑戰(zhàn)無疑是(shi)如何保持產(chǎn)(chan)品在整(zheng)個貨架期內(nèi)(nei)，從頭到尾產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性均(jun)能穩(wěn)(wen)定一致(zhi)。

某些時候(hou)產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性的(de)挑 戰(zhàn)(zhan)要歸咎于(yu)產(chǎn)品內(nèi)部成分(fen)的分(fen)布及存儲(chu)條件(jian)，當(dāng)冰(bing)淇淋產(chǎn)品在凍(dong)結(jié)/解(jie)凍循(xun)環(huán)過(guo)程中就(jiu)存在這種情(qing)況。White為我們分(fen)析指出“冰淇(qi)淋產(chǎn)(chan)品在每一個凍(dong)結(jié)/解(jie)凍循環(huán)(huan)的過程(cheng)中，乳脂中的(de)成分(fen)在經(jīng)(jing)歷低溫冷(leng)凍條件(jian)下都會發(fā)(fa)生改變，從而(er)影響(xiang)產(chǎn)品整(zheng)體的口感(gan)和品質(zhì)"。

其他關(guān)(guan)于產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性(xing)方面(mian)的問(wen)題則主要出自(zi)產(chǎn)品的加工(gong)環(huán)節(jié)上(shang)，而這一環(huán)(huan)節(jié)正(zheng)是制造(zao)商用來提高(gao)產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性的(de)。Klockeman女士建議(yi)我們認(rèn)(ren)真觀察分析一(yi)下風(fēng)味乳(ru)飲料的加(jia)工流程。
她為我們(men)解釋到“傳(chuan)統(tǒng)的HTST（高溫短時(shi)）殺菌技術(shù)(shu)適宜于巧(qiao)克力(li)牛奶的殺菌(jun)，這主(zhu)要是因為(wei)巧克力牛(niu)奶體(ti)系是由牛奶(nai)、可可(ke)、甜味劑和角(jiao)叉菜(cai)膠穩(wěn)(wen)定劑組成(cheng)的簡(jian)單的乳(ru)飲料體系(xi)"。

然而僅僅(jin)依靠目的在(zai)于提高(gao)產(chǎn)品冷凍貨架(jia)期或者(zhe)賦予產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性(xing)的高溫(wen)殺菌處理操(cao)作并(bing)不能確保(bao)產(chǎn)品(pin)的貨架期穩(wěn)定(ding)性。在Klockeman女士看(kan)來，要想(xiang)產(chǎn)品之間(jian) 的組(zu)分不會發(fā)(fa)生相互(hu)作用，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)和品(pin)質(zhì)在冷(leng)凍過程中(zhong)保持(chi)一致，那么產(chǎn)品(pin)的基本(ben)配方(fang)就必須(xu)加以優(yōu)化，包(bao)括基本(ben)配方中(zhong)賦予產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)穩(wěn)定性的(de)乳化(hua)劑及穩(wěn)定(ding)劑 等(deng)，此外(wai)，調(diào)整產(chǎn)品的(de)包裝以及加工(gong)處理(li)工藝(yi)也不可避(bi)免。

對產(chǎn)品開(kai)發(fā)人員(yuan)來說，另一(yi)個挑戰(zhàn)來自于(yu)高昂的原輔料(liao)價格(ge)，就像希(xi)臘酸奶所詮(quan)釋的那(na) 樣。希臘(la)酸奶的原材(cai)料價格要遠(yuǎn)(yuan)遠(yuǎn)高(gao)于其他類(lei)型的酸奶(nai)，原因在(zai)于該(gai)品牌酸奶(nai)產(chǎn)品采用蛋(dan)白類配(pei)料賦予產(chǎn)(chan)品*的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，價格高(gao)昂。作為一項緩(huan)沖措施， White建議(yi)采用親水膠體(ti)來替代蛋(dan)白類(lei)原輔料，一方(fang)面能(neng)夠賦予(yu)產(chǎn)品更(geng)廣的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，同時又(you)能大(da)幅度的降低產(chǎn)(chan)品的原(yuan)輔料價格。

產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)與清潔標(biāo)(biao)簽

Surratt指出，截至(zhi)目前，乳(ru)制品開發(fā)人員(yuan)所面臨的zui大(da)的挑戰(zhàn)來源(yuan)于消費者對產(chǎn)(chan)品配方(fang)天然或(huo)者滿足清潔(jie)標(biāo)簽的需求。

在這(zhe)里，不得不再(zai)一次(ci)提及酸(suan)奶產(chǎn)品。在很長(zhang)的一段時間(jian)里，酸奶(nai)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)由產(chǎn)品的商(shang)業(yè)屬(shu)性所決定。嘉吉(ji)集團產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性部門負(fù)(fu)責(zé)人(ren)Ann Tigges透露(lu)到。

換一(yi)句話說(shuo)，酸奶產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)類似(shi)于柔滑(hua)布丁(ding)，而這種風(fēng)格主(zhu)要是由產(chǎn)品(pin)中的淀粉以(yi)及明膠(jiao)所賦予的。這種(zhong)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的產(chǎn)品(pin)能夠經(jīng)受強(qiang)烈的熱殺菌(jun)處理以及生(sheng)產(chǎn)過(guo)程中的高(gao)速剪切(qie)處理。

Ann Tigges指出，隨著(zhe)消費者(zhe)要求(qiu)產(chǎn)品中盡(jin)可能(neng)少地(di)添加額(e)外配(pei)料，現(xiàn)如今，越(yue)來越多的(de)生產(chǎn)企業(yè)*地(di)摒棄了傳統(tǒng)酸(suan)奶產(chǎn)品中額外(wai)添加的淀粉以(yi)及明膠等輔(fu)料，轉(zhuǎn)而采(cai)用蛋白(bai)質(zhì)以及其他(ta)親水(shui)性膠(jiao)體，賦予產(chǎn)品*的(de)質(zhì)構(gòu)特性，同時(shi)滿足生(sheng)產(chǎn)加工處理(li)的需求。

巧克(ke)力牛奶(nai)產(chǎn)品也經(jīng)歷了(le)一個類似的(de)轉(zhuǎn)變(bian)。盡管傳(chuan)統(tǒng)意義上，角(jiao)叉菜膠成功(gong)地解決了巧(qiao)克力牛奶的(de)穩(wěn)定性問題，但(dan)是這主(zhu)要是在特(te)定條件下，角(jiao)叉菜膠與(yu)產(chǎn)品(pin)中酪蛋(dan)白 組分的化學(xué)(xue)作用所(suo)賦予的。Ann Tigges接著(zhe)說到，正是由于(yu)消費者(zhe)對減少額外(wai)配料(liao)的需求從(cong)而促使產(chǎn)品研(yan)發(fā)人員不(bu)斷嘗試采(cai)用其他方(fang)式進(jin)行替(ti)代。

新的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性有助(zhu)于新產(chǎn)品(pin)的開發(fā)

在研發(fā)人員(yuan)盡心盡力探尋(xun)新的食(shi)材配料(liao)的過程中(zhong)，他們也會(hui)偶爾發(fā)現(xiàn)(xian)新的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)，而這對(dui)于乳(ru)制品研發(fā)人員(yuan)以及(ji)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)研(yan)究人員來說(shuo)，無疑是意外(wai)之喜。

從 Klockeman女(nv)士的(de)角度，這(zhe)種意(yi)外收獲對(dui)乳制品開發(fā)(fa)人員來(lai)說尤為(wei)值得慶賀(he)。她進一步(bu)解釋(shi)到“稍微對產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)進行一(yi)番優(yōu)化調(diào)整(zheng)就能(neng)令一款(kuan)產(chǎn)品面貌全 新(xin)，廣受消費者的(de)青睞。而這無疑(yi)是一種zui為簡單(dan)快捷的途徑，能(neng)夠在很(hen)短的時間內(nèi)從(cong)無到有，開發(fā)出(chu)一款迎合(he)消費者(zhe)喜好(hao)的產(chǎn)(chan)品，大(da)大縮短(duan)了傳(chuan)統(tǒng)新產(chǎn)品從研(yan)發(fā)到 推向市場(chang)漫長的路(lu)徑"。

風(fēng)味(wei)乳飲料及(ji)其質(zhì)構(gòu)特性

Klockeman女士以風(fēng)(feng)味乳(ru)飲料為例接著(zhe)說到(dao)“通過降低產(chǎn)(chan)品的糊口感(gan)，增加產(chǎn)品的(de)細(xì)膩清爽感(gan)并降(jiang)低體系的黏(nian)度，此外(wai)再結(jié)合諸如香(xiang)蕉以及香(xiang)蘭素等賦予(yu)產(chǎn)品以(yi)清爽(shuang)醒神的自然風(fēng)(feng)味，從而得到(dao)一款具(ju)有提神振奮功(gong)效的風(fēng)味乳(ru)飲料，廣受消(xiao)費者的(de)青睞和(he)好評(ping)"。

當(dāng)然，同樣的，通(tong)過在風(fēng)(feng)味乳飲料中，增(zeng)加產(chǎn)品的糊(hu)口感，降低(di)產(chǎn)品的細(xì)(xi)膩清爽感并輔(fu)以巧克力松(song)露軟糖等，zui終(zhong)得到(dao)一款面向成年(nian)消費(fei)者的甜點替代(dai)品同樣(yang)的例(li)子在諸(zhu)如酸奶油、酸(suan)奶、酸軟干酪以(yi)及其他相關(guān)(guan)乳制品中(zhong)也同樣存(cun)在。

White 接著總結(jié)到“一(yi)旦將產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)與其他感官(guan)特性之間的建(jian)立起(qi)來，那(na)么毫(hao)無疑問一種(zhong)*的新產(chǎn)品開發(fā)(fa)及完善(shan)途徑隨之確(que)立"。在他(ta)的眼中，他(ta)看到(dao) 了乳制品創(chuàng)新(xin)的途徑和(he)潛力，一方面(mian)能夠通過像添(tian)加食材配料(liao)改善(shan)產(chǎn)品風(fēng)味(wei)一樣對產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)進(jin)行優(yōu)化提(ti)升，或者通過改(gai)變產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性從(cong)而從(cong)根本上(shang)改變消費(fei)者 的飲食習(xí)(xi)慣，此(ci)外還可以將(jiang)適合特定(ding)場合(he)和應(yīng)用環(huán)(huan)境的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)應(yīng)用(yong)到其他領(lǐng)域(yu)或者場(chang)合上面(mian)。

預(yù)先(xian)明確目(mu)標(biāo)，規(guī)劃好(hao)研發(fā)方案

這種(zhong)可能性是非常(chang)誘人的，但(dan)是甚至(zhi)要在研發(fā)(fa)人員開始思考(kao)將其應(yīng)用到其(qi)他環(huán)(huan)境及場合的可(ke)能性時(shi)，首先要做的(de)是給(gei)目標(biāo)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性一(yi)個非常明確(que)的界(jie)定。

Surratt以他切身的(de)經(jīng)歷(li)說到“以我(wo)20多年的產(chǎn)品(pin)研發(fā)(fa)歷程和經(jīng)驗，哪(na)怕時至今日，我(wo)的目標(biāo)或者(zhe)說所(suo)要得到的(de)結(jié)果往往都(dou)是非(fei)常模糊的"。

而這在Surratt看來，*就(jiu)是一個錯(cuo)誤。事實上，一(yi)個業(yè)已界定(ding)好且明確(que)的目標(biāo)以(yi)及度量尺(chi)度和方(fang)法理應(yīng)在方案(an)的一開始就(jiu)設(shè)定(ding)好。他(ta)堅定(ding)地指(zhi)出“從本 質(zhì)上來(lai)說，我們(men)需要的(de)是從zui終的結(jié)果(guo)來追溯(su)整個過程，就像(xiang)觀看(kan)多米羅(luo)骨牌一(yi)樣，只不過我(wo)們是反過來，從(cong)zui后的結(jié)果(guo)向前追溯而已(yi)"。

White 也同意這一(yi)觀點，他(ta)指出，從一(yi)開始就(jiu)清晰(xi)明了地(di)界定清楚(chu)目標(biāo)，有(you)助于(yu)產(chǎn)品開(kai)發(fā)人(ren)員更好的洞(dong)察整個過程中(zhong)所存在的問題(ti)與挑(tiao)戰(zhàn)包括原輔料(liao)成本(ben)、產(chǎn)品(pin)標(biāo)簽限 制以(yi)及加工工藝(yi)及處理方面的(de)障礙等等(deng)，而這些都(dou)是產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員所(suo)必須(xu)面對并加以解(jie)決的。因此在研(yan)發(fā)的初始階段(duan)就明確設(shè)定的(de)目標(biāo)信(xin)息，有助(zhu)于研發(fā)人(ren)員更好(hao)更 的進行探(tan)討如何有(you)效避免或(huo)解決存(cun)在的問題與(yu)挑戰(zhàn)(zhan)。

Nichi向我們透露(lu)到“無論(lun)是要(yao)重新設(shè)計或者(zhe)優(yōu)化(hua)產(chǎn)品(pin)還是要從(cong)頭研發(fā)出(chu)一款新的產(chǎn)品(pin)出來，我們都(dou)建議我們(men)的客戶首要的(de)一步是確定(ding)好產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性，然后(hou)才是(shi)確定(ding)其他(ta)相關(guān)因(yin)素，包括產(chǎn)(chan)品的營(ying)養(yǎng)配料、色(se)澤以及風(fēng)(feng)味等等(deng)"。

當(dāng)然，我們不(bu)能忽(hu)視產(chǎn)品zui終的決(jue)定者(zhe)：顧客。

White 特意指出(chu)“zui重要的一點是(shi)不能(neng)憑借我們自(zi)己的設(shè)(she)想去確(que)定消(xiao)費者的喜好。健(jian)康養(yǎng)生類的(de)產(chǎn)品一般(ban)在去(qu)除產(chǎn)(chan)品中的(de)脂肪或者糖分(fen)后，往往不需(xu)要再額外添加(jia)能夠(gou) 改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的配(pei)料，從而增(zeng)加產(chǎn)品的柔(rou)順的口感(gan)。而對其他消費(fei)者來(lai)說，這種額(e)外添(tian)加的配料則(ze)是提升(sheng)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)的"。

建立專業(yè)的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性術(shù)語

同產(chǎn)品供應(yīng)(ying)商、營銷(xiao)團隊、感官評定(ding)小組以及消費(fei)者等(deng)相關(guān)人員(yuan)就產(chǎn)(chan)品 的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)進行探(tan)討是(shi)十分必(bi)要，也是非(fei)常關(guān)鍵的(de)環(huán)節(jié)(jie)，這正(zheng)如White所(suo)說“所有(you)這些(xie)理應(yīng)成為(wei)初始階(jie)段探討的一部(bu)分"。接著他又強(qiang)調(diào)指(zhi)出“更為(wei)緊要的 是(shi)，我們要確(que)保所有參與(yu)探討的人員(yuan)能夠真正(zheng)明白彼此之間(jian)所說的(de)意思，而這在(zai)關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性探討(tao)領(lǐng)域并不是(shi)一件很簡單容(rong)易的事情(qing)，因為參與探討(tao)的人員，包 括(kuo)研發(fā)人員(yuan)與研發(fā)人員(yuan)之間，研發(fā)人(ren)員與(yu)消費(fei)者以及(ji)客戶(hu)之間(jian)，關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面(mian)的描述可(ke)能都不(bu)一樣，更(geng)不用說(shuo)要明確(que)彼此(ci)之間的需(xu)求"。

因此產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)領(lǐng)域的(de)研究專家們(men)有心(xin)將關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)方(fang)面的描(miao)述及要求(qiu)等整理出來，統(tǒng)(tong)一采用專(zhuan)業(yè)的術(shù)(shu)語進行替代。來(lai)自TIC Gums集團的Klockeman女士(shi)對此解釋說到(dao)“我們期望(wang)聯(lián)合產(chǎn)品研(yan)發(fā)人員將(jiang)那些關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以(yi)及 “indulgent"等復(fù)(fu)雜的描述(shu)拆解(jie)成“mouth coating"以(yi)及“denseness"等(deng)單獨而具體的(de)要求。如此(ci)一來，在討論關(guān)(guan)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面的問題(ti)時，有助于我(wo)們之間的理解(jie)和認(rèn)(ren)識，同時把精 力(li)集中到關(guān)于(yu)產(chǎn)品(pin)本身特(te)性上(shang)面來"。

宜瑞安集團采(cai)用其*的Texicon語言來(lai)將消費者或者(zhe)客戶的描述轉(zhuǎn)(zhuan)變成科(ke)學(xué)的專(zhuan)業(yè)術(shù)語，方(fang)便對需 求(qiu)進行更為(wei)的界定。Nichi接著(zhe)提到“在實際操(cao)作過程中，我(wo)們能夠更深入(ru)地將消費(fei)者或客戶的(de)需求(qiu)拆解成更(geng)為細(xì)(xi)致，更加具(ju)有可操作性(xing)，也更(geng)加基礎(chǔ) 和具(ju)體的條款(kuan)，比如將客戶(hu)所說(shuo)的‘creaminess’拆分(fen)成‘meltaway’和‘mouth coating’這(zhe)2項獨立的需求(qiu)。這種(zhong)舉措能(neng)夠令(ling)我們(men)對消費者(zhe)或者客(ke)戶的(de)需求(qiu)認(rèn)識理(li)解更為透徹(che)，也便于我們(men)對產(chǎn)(chan)品進行(xing)更為精細(xì)的調(diào)(diao)整，從而滿足目(mu)標(biāo)需 求，開發(fā)(fa)出令消費者滿(man)意的產(chǎn)品(pin)"。

?對執(zhí)著(zhe)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性研究(jiu)的人員來說什(shen)么才是(shi)好兆頭(tou)？又是哪些(xie)研究人員熱衷(zhong)于探討產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，尤 其(qi)是當(dāng)探討的(de)焦點集中(zhong)在非常有趣的(de)產(chǎn)品創(chuàng)新上面(mian)？在這(zhe)些人當(dāng)中，Surratt就是(shi)一個非常鮮明(ming)的例子(zi)。他也從不避諱(hui)，心甘(gan)情愿地(di)說出了(le)自己的心聲(sheng) “我是存在(zai)一定的偏見，但(dan)是我還是(shi)堅持認(rèn)為產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性理應(yīng)放在(zai)優(yōu)先考慮(lv)位置上"。