? ? ? 質(zhì)地是果蔬(shu)重要的(de)品質(zhì)特征之一(yi)，是影(ying)響消費(fèi)者對(duì)其(qi)可接受性的(de)主要因子(zi)，果實(shí)的許多(duo)感官(guan)指標(biāo)如硬(ying)度、脆(cui)性、咀嚼(jue)性等性狀與質(zhì)(zhi)地密切相關(guān)。果(guo)實(shí)質(zhì)地狀(zhuang)況的(de)評(píng)價(jià)主要包括(kuo)感官評(píng)價(jià)和儀(yi)器測(cè)定兩(liang)個(gè)方面，感官評(píng)(ping)價(jià)多憑借口感(gan)和觸摸來(lai)感知，主觀性(xing)較強(qiáng)(qiang)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)儀器測(cè)(ce)定方法(fa)，相對(duì)(dui)比較客觀(guan)、準(zhǔn)確，能較好地(di)反映(ying)果實(shí)的質(zhì)地狀(zhuang)況。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地(di)整果(guo)穿刺法能夠(gou)較好地(di)反映(ying)整個(gè)(ge)果實(shí)(shi)的流變學(xué)特(te)性，可同時(shí)獲(huo)得果皮強(qiáng)(qiang)度、韌(ren)性和果肉(rou)硬度等多項(xiàng)(xiang)指標(biāo)，而(er)且數(shù)(shu)據(jù)準(zhǔn)確，避免了(le)人為(wei)因素(su)的干(gan)擾，更(geng)客觀地(di)評(píng)價(jià)(jia)果實(shí)的(de)質(zhì)地(di)狀況(kuang)。目前，質(zhì)構(gòu)儀廣(guang)泛應(yīng)用于蘋果(guo)、梨、桃、葡萄、枇(pi)杷和楊梅等(deng)水果果(guo)實(shí)的(de)質(zhì)地(di)分析。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ? 選取果實(shí)陽面(mian)中部較平(ping)整的部分(fen)作為測(cè)試面(mian)，將相(xiang)對(duì)的(de)一面貼近果核(he)用小(xiao)刀削成一(yi)個(gè)平面，以(yi)便放于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的測(cè)試平(ping)臺(tái)上，使(shi)探頭貫入時(shí)(shi)正對(duì)(dui)果實(shí)(shi)中部。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/NP針型探(tan)頭

將準(zhǔn)備好的棗(zao)果實(shí)樣(yang)品放于針(zhen)型探頭(tou)的正下方，刺(ci)入深度在大限(xian)度地保(bao)證檢測(cè)深度的(de)同時(shí)，避免探(tan)頭觸(chu)到果核(he)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：穿刺

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 5mm

測(cè)定(ding)結(jié)果：銀杏果實(shí)的果(guo)皮強(qiáng)度、韌性、果(guo)肉硬度等(deng)指標(biāo)