浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院(yuan)食品科學(xué)研究(jiu)所研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)食品(pin)期刊(kan)《中國(guó)(guo)食品(pin)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了(le)題為"噴霧干燥(zao)協(xié)同酶法(fa)制備對(duì)抗(kang)性藕粉的影(ying)響"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了藕粉(fen)凝膠的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性和(he)膠著(zhe)性。

摘 要(yao): 為了研究噴(pen)霧干燥協(xié)同酶(mei)法制備(bei)對(duì)抗性(xing)藕粉理化性(xing)質(zhì)的(de)影響，以(yi)藕粉為原(yuan)料，分別采(cai)用高壓(ya)冷卻循環(huán)(huan)、噴霧干燥協(xié)(xie)同耐高溫(wen)α-淀粉酶和(he)普魯蘭酶制備(bei)抗性(xing)藕粉，測(cè)定抗(kang)性藕粉得率、質(zhì)(zhi)構(gòu)、復(fù)水性(xing)、微觀結(jié)構(gòu)、紅外(wai)光譜特征，并(bing)與傳統(tǒng)烘干(gan)法的(de)改性效果(guo)作比(bi)較。結(jié)果表明：噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同(tong)普魯蘭酶(mei)制備(bei)的抗性藕粉(fen)得率最高(gao)，為5.3%，顯著高于其(qi)它處理組(zu)（P<0.05），其次為噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)α-淀粉酶制備(bei)的抗(kang)性藕粉得率（4.6%），高(gao)壓冷(leng)卻循(xun)環(huán)法的(de)抗性藕粉得(de)率（2.7%）zui低。噴霧干(gan)燥協(xié)(xie)同改性處(chu)理可以降低(di)藕粉的硬度(du)、彈性、膠著性(xing)和內(nèi)(nei)聚性。掃描電鏡(jing)顯示：酶解(jie)烘干法制(zhi)備的抗性藕粉(fen)微粒表(biao)面粗(cu)獷，裂(lie)紋明(ming)顯，顆粒(li)較大(da)，而噴霧干燥(zao)協(xié)同(tong)制備(bei)的抗性藕粉顆(ke)粒均勻細(xì)膩，表(biao)面光滑。與原藕(ou)粉相比，噴(pen)霧干燥協(xié)同制(zhi)備可引起抗(kang)性藕粉3 500~3 200 cm-1 范圍的(de)特征吸收(shou)峰變窄和990 cm-1 特征(zheng)吸收(shou)峰偏移，增(zeng)加無(wú)定形區(qū)(qu)，減少支鏈并降(jiang)低黏度(du)，使藕粉具(ju)備較(jiao)好的(de)抗性(xing)。

1、藕粉凝膠制備(bei)

稱取改性后的(de)藕粉2 g， 加入10 mL 蒸餾(liu)水，95 ℃水浴磁力攪(jiao)拌糊化15 min，20℃放(fang)置3 h 后測(cè)定(ding)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)

2、藕粉(fen)凝膠質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

選用P/0.5探頭(tou)，設(shè)定形(xing)變65%，兩次(ci)下壓停留時(shí)間(jian)2 s，觸發(fā)力(li)5 g

3、測(cè)試結(jié)果(guo)

與原藕粉相(xiang)比，改性處理后(hou)藕粉的硬度、彈(dan)性、膠著性、內(nèi)聚(ju)性均顯(xian)著降低（P < 0.05）。高(gao)壓冷卻循環(huán)(huan)處理導(dǎo)致(zhi)藕粉(fen)硬度和(he)黏度降低，可能(neng)與淀粉顆粒剛(gang)性結(jié)構(gòu)(gou)破壞有關(guān)。耐(nai)高溫α-淀(dian)粉酶處理的(de)藕粉(fen)無(wú)法形成凝(ning)膠， 可能是酶作(zuo)用于α-1，4 糖苷鍵(jian)，導(dǎo)致藕(ou)粉直鏈淀粉含(han)量過(guò)少，從而(er)無(wú)法進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)分(fen)析。支(zhi)鏈淀(dian)粉的重結(jié)晶是(shi)后期凝(ning)膠硬(ying)度增大(da)的主要因素(su)， 經(jīng)普魯蘭(lan)酶脫支處(chu)理后淀粉支鏈(lian)減少， 因此經(jīng)(jing)普魯蘭酶處理(li)后藕粉凝(ning)膠出(chu)現(xiàn)硬度降低(di)等質(zhì)構(gòu)特征(zheng)的改(gai)變，而噴霧干燥(zao)的協(xié)(xie)同作用可進(jìn)一(yi)步降低其凝膠(jiao)硬度(du)， 因此噴霧(wu)干燥協(xié)同(tong)酶法制備的抗(kang)性藕粉與原(yuan)藕粉(fen)相比具有(you)較低(di)的硬度和(he)黏度。這與劉(liu)友錦報(bào)道(dao)的高抗(kang)性藕粉(fen)不易形(xing)成凝膠且更(geng)易攪拌的結(jié)論(lun)相似。此外， 噴(pen)霧干燥協(xié)(xie)同普魯(lu)蘭酶制(zhi)備抗性藕(ou)粉的內(nèi)聚性(xing)顯著(zhu)低于原藕粉及(ji)酶法烘干的抗(kang)性藕粉（P<0.05）。據(jù)董貝(bei)貝的研(yan)究，內(nèi)聚性(xing)指凝膠內(nèi)(nei)部分子交聯(lián)程(cheng)度，反(fan)映凝膠抵抗(kang)外力的能力，且(qie)內(nèi)聚性與直鏈(lian)淀粉含量呈(cheng)負(fù)相關(guān)性(xing)， 因此抗性藕粉(fen)中直鏈淀粉(fen)含量高(gao)導(dǎo)致其內(nèi)(nei)聚性降低(di)。

原文下(xia)載鏈接(jie)

噴霧干(gan)燥協(xié)同(tong)酶法制備(bei)對(duì)抗性藕粉的(de)影響