近日(ri)，寧波大(da)學(xué)食品(pin)學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在國(guó)外(wai)期刊論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)(fa)表了題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員用上(shang)海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩度儀(yi)測(cè)定了干蝦(xia)的剪切(qie)力。

研究(jiu)背景：為了改善干燥(zao)過(guò)程中(zhong)干蝦的嫩度(du)和減少肉的(de)硬度，蝦被超(chao)聲和菠蘿(luo)蛋白酶(mei)結(jié)合處理。通(tong)過(guò)測(cè)量干蝦(xia)的質(zhì)構(gòu)(gou)和剪切力來(lái)(lai)優(yōu)化(hua)嫩化條件。另(ling)外，研究人(ren)員也測(cè)定了(le)巰基含量、肌(ji)原纖(xian)維小片化(hua)指數(shù)(MFI)和微結(jié)(jie)構(gòu)來(lái)闡明蝦嫩(nen)化機(jī)理。

研究結(jié)果：研究發(fā)現(xiàn)(xian)，100 W超聲(sheng)、50 ℃加熱(re)溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶濃(nong)度為(wei)UB1組zuiyou嫩化(hua)條件(jian)，其蝦具有zuidi的(de)硬度(490.76 g)和剪切力(li)(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)(gou)和十二烷基硫(liu)酸納-聚丙烯(xi)酰胺凝膠電泳(yong)結(jié)果表明(ming)，在嫩化(hua)過(guò)程中，蝦的(de)肌節(jié)被破壞(huai)，肌原纖維蛋白(bai)發(fā)生(sheng)降解(jie)，MFI值和(he)總巰基含量顯著增加，對(duì)于(yu)UB1組，MFI值為193.6，總巰基含量(liang)= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論：超聲結(jié)(jie)合菠(bo)蘿蛋白酶(mei)可以(yi)作為一(yi)種簡(jiǎn)(jian)單和高效嫩(nen)化方(fang)法用于生產(chǎn)(chan)嫩干蝦，最(zui)佳條件(jian)是100W超聲(sheng)、50 ℃超聲(sheng)溫度和20 U/mL菠蘿蛋白酶濃(nong)度。

在該研究(jiu)中，研究人員利(li)用上(shang)海騰拔儀器科(ke)技有限公(gong)司RTA-Meat肌(ji)肉嫩度儀(yi)來(lái)測(cè)定(ding)干蝦的剪切(qie)力，通過(guò)(guo)剪切力來(lái)(lai)反映(ying)蝦的(de)嫩度，更低(di)的剪(jian)切力代(dai)表更高的(de)嫩度。相比未(wei)超聲處理的(de)蝦，超聲和(he)酶結(jié)合(he)處理的(de)干蝦(xia)具有更低(di)的剪切力。結(jié)合(he)處理(li)可以顯著改善(shan)嫩度。其(qi)中，在100W超聲下，超(chao)聲處理的(de)干蝦具有(you)zuidi的剪切(qie)力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp