蛋在腌制(zhi)過(guò)程中，蛋殼的(de)品質(zhì)是影響(xiang)蛋成品品質(zhì)的(de)重要(yao)因素，對(duì)不同品(pin)質(zhì)的蛋(dan)殼，吸收和滲(shen)透?jìng)鬟f食(shi)鹽等的(de)能力不(bu)同，直接(jie)影響(xiang)咸蛋等的(de)加工時(shí)(shi)間。如薄殼(ke)蛋對(duì)食(shi)鹽滲(shen)透能(neng)力強(qiáng)，成(cheng)熟期短；反之，厚(hou)蛋殼對(duì)食(shi)鹽的滲透(tou)能力差，成熟期(qi)長(zhǎng)。蛋殼的孔(kong)隙數(shù)目(mu)越多，尺寸越大(da)，對(duì)食鹽的(de)滲透能(neng)力越(yue)強(qiáng)，蛋品的腌(yan)制時(shí)間也(ye)越短；反之，蛋(dan)殼孔隙(xi)數(shù)目(mu)越少，尺寸越(yue)小的蛋品腌(yan)制時(shí)間越長(zhǎng)。有(you)研究表明，蛋(dan)殼的力學(xué)特性(xing)，如蛋殼的(de)強(qiáng)度、硬度等于(yu)蛋殼(ke)的超微孔(kong)隙結(jié)(jie)構(gòu)有直接關(guān)系(xi)，強(qiáng)度高的蛋殼(ke)結(jié)構(gòu)緊密，孔(kong)隙尺寸(cun)較??；強(qiáng)度(du)低的蛋殼結(jié)構(gòu)(gou)稀疏，孔隙尺寸(cun)較大(da)。因此(ci)，蛋殼的(de)品質(zhì)、滲(shen)透特性(xing)與蛋殼微觀結(jié)(jie)構(gòu)三者(zhe)之間有著十分(fen)緊密的關(guān)(guan)系，對(duì)蛋殼力學(xué)(xue)特性的(de)研究部件能(neng)為禽蛋等運(yùn)輸(shu)等提供(gong)理論依據(jù)，還能(neng)對(duì)將來(lái)深入(ru)蛋殼的微(wei)觀結(jié)構(gòu)奠定(ding)基礎(chǔ)(chu)。

1 蛋樣品(pin)準(zhǔn)備

購(gòu)買鴨蛋(dan)樣品若干，蛋(dan)重約(yue)60-80g。

2 儀器測(cè)(ce)定

（1）穿刺測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

配件：蛋托(tuo)

? ?

? ? ?將處理好的(de)鴨蛋(dan)樣品放(fang)于蛋(dan)托裝(zhuang)置上，然后一(yi)起放于柱形(xing)探頭的正下(xia)方進(jìn)行(xing)測(cè)定，測(cè)定(ding)條件：

測(cè)試模式：穿(chuan)刺

測(cè)試前速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試(shi)速度：0.2mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 3mm

（2）壓縮測(cè)試

儀器(qi)：Universal TA物性分析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/75壓(ya)盤探(tan)頭

?

? ? ?將處理好的(de)鴨蛋樣品放(fang)于蛋托裝置上(shang)，然后(hou)一起放于壓盤(pan)探頭的正下(xia)方進(jìn)行(xing)測(cè)定(ding)，測(cè)定條件(jian)：

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速(su)度：0.2mm/s

測(cè)試速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試后速(su)度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：形變 60%

3 測(cè)定結(jié)果

? ? ?可以測(cè)定(ding)蛋的抗壓(ya)強(qiáng)度、破裂強(qiáng)度(du)和穿刺強(qiáng)(qiang)度等指(zhi)標(biāo)。