近日， 廣州(zhou)醫(yī)科大學(xué)公共(gong)衛(wèi)生(sheng)學(xué)院在國(guó)(guo)內(nèi)期(qi)刊《農(nóng)產(chǎn)品加工(gong)》發(fā)表了題為(wei)“富硒面包的(de)加工工藝研究(jiu)"的研究論(lun)文。在該(gai)論文(wen)中，研究人員(yuan)用上海騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定富硒面(mian)包的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性和回(hui)復(fù)性等指標(biāo)(biao)。

1、TPA分析

采用(yong)上海騰拔(ba)公司Rapid TA+ 專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)富硒(xi)菇粉面包進(jìn)行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定，包(bao)括硬(ying)度、內(nèi)聚性、彈(dan)性及(ji)咀嚼(jue)性4 個(gè)方面(mian)。在室溫條件(jian)下，將面包(bao)切成2 cm厚進(jìn)行測(cè)(ce)定。

測(cè)定條件(jian)：

樣品厚度(du)為2 cm，P50 探頭，將面(mian)包每側(cè)切去1 cm 厚(hou)的邊(bian)，然后取3 cm×3 cm 大小的(de)樣品放(fang)在平臺(tái)上進(jìn)行(xing)試驗(yàn)。

試驗(yàn)參(can)數(shù)如下：

測(cè)試(shi)前速率(lv)1.0 mm/s，測(cè)試(shi)后速(su)率0.5 mm/s，測(cè)試(shi)速率0.5 mm/s，壓縮(suo)程度(du)30%，感應(yīng)力0.1 kg；2 次(ci)壓縮間隔時(shí)(shi)間3 s，數(shù)據(jù)(ju)采集速率為200 p/s。

2、結(jié)果與分析

? ? ? 由表(biao)4 可知(zhi)，富硒面包的(de)硬度和咀嚼性(xing)遠(yuǎn)低于(yu)同配方(fang)但未加富(fu)硒菇粉面包，彈(dan)性和同配(pei)方面包的基(ji)本相(xiang)同，回復(fù)性(xing)略高于(yu)同配(pei)方面包。原因可(ke)能是由于富(fu)硒面包中添加(jia)了富硒平(ping)菇粉，而富硒平(ping)菇粉具有較(jiao)強(qiáng)的吸濕(shi)性，使(shi)面團(tuán)較為濕軟(ruan)，所以面團(tuán)的(de)硬度和咀(ju)嚼性較低(di)，導(dǎo)致經(jīng)(jing)過烘(hong)焙后的富(fu)硒面(mian)包較松軟(ruan)。

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富硒面(mian)包的(de)加工工藝研(yan)究