? ? 腌臘肉制品(pin)是指以鮮（凍）畜(chu)、禽肉或(huo)其可食副產(chǎn)品(pin)為原料，添(tian)加或不(bu)添加(jia)輔料，經(jīng)(jing)腌制、烘干（或(huo)曬干、風(fēng)干）等工(gong)藝加工而(er)成的非即食肉(rou)制品(pin)。腌臘肉(rou)制品因風(fēng)味*而(er)廣受歡迎，其中(zhong)以中式火腿(tui)、臘肉、臘腸(chang)、板鴨(ya)、清醬肉、咸肉、風(fēng)(feng)干肉等代表(biao)性。由(you)于腌臘過程(cheng)，原料在加工環(huán)(huan)境中(zhong)暴露時(shí)間較長(zhang)，成品不(bu)經(jīng)殺菌(jun)處理且脂肪(fang)含量偏高(gao)，因此消費(fèi)中應(yīng)(ying)注意其(qi)風(fēng)險(xiǎn)。

一、自制講(jiang)科學(xué)

　　家庭自制腌(yan)臘肉(rou)制品時(shí)(shi)，一是要選擇有(you)質(zhì)量保障(zhang)的原料肉，商超(chao)或農(nóng)貿(mào)市場購(gou)買的肉(rou)應(yīng)具有檢疫(yi)合格證明，避(bi)免使用色澤和(he)氣味異(yi)常的原料肉(rou)；二是要(yao)選擇在合適(shi)的時(shí)節(jié)(jie)進(jìn)行加工(gong)，秋冬(dong)季節(jié)氣溫普(pu)遍較低，空氣濕(shi)度較(jiao)小，不僅(jin)有利于水分的(de)散失及風(fēng)味(wei)的形成，而(er)且可抑制(zhi)微生物的(de)生長；三是(shi)要避(bi)免鼠(shu)蟲的(de)危害，做好防護(hù)(hu)措施。

二、選購看(kan)細(xì)節(jié)(jie)

　　應(yīng)在正(zheng)規(guī)商場和(he)超市購買腌(yan)臘肉制品，選(xuan)擇包裝完(wan)好、標(biāo)簽標(biāo)識清(qing)晰、感官(guan)正常、保(bao)質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)(chan)品，避免購(gou)買脹袋(dai)、包裝破(po)損、外觀發(fā)(fa)生變化或(huo)產(chǎn)品表面明顯(xian)有菌斑(ban)的腌臘肉制品(pin)。

三、保存(cun)要適當(dāng)(dang)

　　腌臘肉制品含(han)有豐富的(de)蛋白質(zhì)，能(neng)為微(wei)生物(wu)生長提供良好(hao)的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)；同時(shí)，腌(yan)臘肉制品中的(de)脂肪(fang)較易氧(yang)化，進(jìn)而會影(ying)響產(chǎn)品的感(gan)官品質(zhì)和(he)食用安全(quan)性，因此腌臘肉(rou)制品一(yi)般需密封包裝(zhuang)、隔絕氧氣、保持(chi)干燥、低(di)溫貯存和(he)避免陽光照射(she)。

四、食用按說(shuo)明

　　多數(shù)(shu)腌臘肉制(zhi)品屬(shu)于生(sheng)肉制品(pin)，應(yīng)避免和(he)熟肉(rou)制品發(fā)生(sheng)交叉(cha)污染(ran)。食用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)(yan)格按照烹制(zhi)方法進(jìn)行加(jia)工，要做到*熟制(zhi)后再(zai)食用(yong)；拆包裝后的(de)產(chǎn)品應(yīng)冷(leng)藏或置(zhi)于陰涼干燥處(chu)，并盡(jin)快食用(yong)。多數(shù)腌(yan)臘肉制品含(han)鹽量偏高，應(yīng)合(he)理食用。對(dui)于有明顯“哈喇(la)味”、外觀發(fā)(fa)生變化或者有(you)明顯微生物(wu)生長(zhang)的產(chǎn)品應(yīng)(ying)禁止食(shi)用。