白切雞是我國(guó)(guo)傳統(tǒng)(tong)低溫醬鹵(lu)制品(pin)的典型(xing)代表之一，其(qi)皮部晶瑩爽彈(dan)，肉質(zhì)鮮美(mei)細(xì)嫩(nen)，整體肥而(er)不膩，佐以蔥油(you)或者醬汁(zhi)食用，甘甜咸鮮(xian)，深受兩廣以(yi)及江浙滬等(deng)地區(qū)消費(fèi)(fei)者的喜愛，與北(bei)京烤鴨并獲(huo)“南雞北(bei)鴨"的(de)美稱。

質(zhì)構(gòu)儀作為客(ke)觀評(píng)價(jià)食品(pin)品質(zhì)的主要(yao)儀器，有較高(gao)的靈敏度和(he)客觀性(xing)，采用儀器測(cè)定(ding)評(píng)價(jià)(jia)的方(fang)法已被人們廣(guang)泛認(rèn)(ren)可和接受(shou)，已經(jīng)在果蔬、奶(nai)酪、凝膠、米面(mian)制品和肉(rou)制品方面(mian)得到了(le)廣泛的應(yīng)用。通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀對(duì)白(bai)切雞的質(zhì)構(gòu)分(fen)析，以(yi)期對(duì)白切雞(ji)的生產(chǎn)和加(jia)工工(gong)藝，以及對(duì)(dui)白切雞的產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)量控制提供一(yi)定的依據(jù)(ju)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將鹵煮好的白(bai)切雞雞大胸(xiong)順肌纖維方(fang)向準(zhǔn)確切(qie)割成10mm*10mm面積、厚(hou)度為(wei)10mm的立方(fang)體雞(ji)塊，備用。

2、儀器(qi)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱型探(tan)頭

將切割好(hao)的雞塊置于(yu)柱形(xing)探頭的正下(xia)方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量(liang) 50%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)試(shi)白切雞的(de)硬度、粘性(xing)、回復(fù)性(xing)、粘聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。