1、全質(zhì)構(gòu)分析的(de)介紹

全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析（TPA）通常是對(duì)樣(yang)品進(jìn)行(xing)兩次壓縮，來(lái)測(cè)(ce)定食品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。它也可(ke)以應(yīng)用于其(qi)他領(lǐng)域，包括藥(yao)物、煙草、膠體、材(cai)料和護(hù)理(li)品等。在(zai)全質(zhì)構(gòu)TPA分析中(zhong)，樣品被質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭兩次擠壓(ya)來(lái)探究樣品被(bei)咀嚼時(shí)(shi)的變化。所以全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試也(ye)經(jīng)常被叫做(zuo)“兩次(ci)咀嚼實(shí)(shi)驗(yàn)"，因?yàn)橘|(zhì)構(gòu)儀(yi)的全質(zhì)構(gòu)分(fen)析主要(yao)是模擬人嘴巴(ba)的咬合動(dòng)(dong)作。? ?

任何(he)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)都是多(duo)方面的，而且(qie)和消費(fèi)者的感(gan)官期望(wang)相聯(lián)(lian)系的(de)。如果消費(fèi)(fei)者不喜歡這種(zhong)食品，僅(jin)僅用硬(ying)度和(he)彈性來(lái)描述(shu)這種食品是不(bu)夠的，它也(ye)不能滿(man)足人(ren)們對(duì)某種食(shi)品類型的期(qi)望和整體印(yin)象描述。全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析方法的(de)優(yōu)點(diǎn)(dian)在于(yu)它能(neng)夠在(zai)一次實(shí)(shi)驗(yàn)過(guò)程中將(jiang)多種質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)定量出來(lái)(lai)。

2、全質(zhì)構(gòu)分析的(de)由來(lái)

全質(zhì)構(gòu)TPA方(fang)法和參(can)數(shù)設(shè)(she)定是由一個(gè)(ge)食品科學(xué)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在(zai)19世紀(jì)60年代早(zao)期提出。Dr. Szczesniak早期(qi)的研究(jiu)主要(yao)集中于理解消(xiao)費(fèi)者在品嘗一(yi)系列食品(pin)之后感受到的(de)質(zhì)構(gòu)特性，并將(jiang)這些(xie)感覺(jué)(jue)進(jìn)行(xing)分類成能夠客(ke)觀定量(liang)的模量(liang)。盡管感(gan)官質(zhì)構(gòu)評(píng)(ping)價(jià)非(fei)常理想(xiang)，但是非常浪(lang)費(fèi)時(shí)間，而(er)且成本也(ye)非常昂貴(gui)，所以一個(gè)儀(yi)器分(fen)析方法(fa)就顯(xian)得非常必(bi)要了。因(yin)此，Dr. Szczesniak團(tuán)隊(duì)(dui)研發(fā)(fa)出了這臺(tái)(tai)儀器，名字(zi)叫General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)TPA參數(shù)(shu)如何(he)計(jì)算？

4、 典型(xing)的全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（1）小麥(mai)面包全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（2）熱狗全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（3）切達(dá)(da)奶酪全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線(xian)

（4）擠壓(ya)制品全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（5）生面團(tuán)全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲(qu)線

（6）意大利面全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（7）凝膠(jiao)全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線