仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)院(yuan)輕工食(shi)品學(xué)院研(yan)究人員(yuan)在國內(nèi)期刊《現(xiàn)(xian)代食品科(ke)技》發(fā)表了題(ti)為"不同竹筍(sun)粉添(tian)加量的(de)面團(tuán)特性及面(mian)包品質(zhì)的變(bian)化"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)了面(mian)包的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。

摘 要: 竹筍含(han)有豐富的營養(yǎng)(yang)成分。為了(le)探討(tao)竹筍(sun)粉對面團(tuán)和(he)面包品質(zhì)影(ying)響，本文把竹筍(sun)粉以不同添加(jia)量（0%、3%、5%、7%）加入到(dao)小麥粉中制(zhi)作成面包，對(dui)面團(tuán)(tuan)面筋(jin)蛋白、面包色澤(ze)、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)和貯藏性進(jìn)(jin)行測定。結(jié)果(guo)表明：隨著竹筍(sun)粉添加(jia)量的增加(jia)，面團(tuán)面筋蛋(dan)白含量降低，面(mian)包硬度和咀(ju)嚼性均提(ti)高。低(di)劑量竹筍粉(fen)的添加（3%~5%）對面團(tuán)(tuan)的pH 值和(he)面筋含(han)量影響不顯(xian)著（P<0.05），但(dan)添加量為(wei)7%時(shí)濕(shi)面筋含(han)量相對下(xia)降了(le)9.87%，影響(xiang)顯著。竹筍(sun)粉添(tian)加與面包的(de)比容(rong)和失水率呈負(fù)(fu)相關(guān)，空(kong)白組(zu)、添加量3%、5%、7%的失(shi)水率分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度(du)、膠著(zhe)性、彈性以(yi)及咀嚼(jue)性變化(hua)顯著（P<0.05），對(dui)內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性影(ying)響不顯著(zhu)（P<0.05）。添加竹筍(sun)粉（3%~5%）可(ke)以提升面(mian)包的色澤(ze)，使面包(bao)具清香風(fēng)味，但(dan)7%的添加量使面(mian)包的色澤(ze)過深，氣味(wei)較濃。說(shuo)明低劑量(liang)（3%~5%）的竹筍粉添加(jia)制備(bei)面包(bao)，可提升面包(bao)咀嚼感，亮色、豐(feng)富其營養(yǎng)成(cheng)分，還起到延緩(huan)面包老化作用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測定

待面包(bao)冷卻至(zhi)室溫(wen)后，分組備(bei)注為(wei)白面包、3%竹筍(sun)面包(bao)、5%竹筍面(mian)包、7%竹(zhu)筍面包，將備注(zhu)好的(de)面包(bao)室溫貯藏，每(mei)天測定一(yi)次。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的參(can)數(shù)：選(xuan)用P/36R 探頭，測試速(su)度為1.0 mm/s，壓縮(suo)比為50%，感應(yīng)力5 g，載(zai)物距離(li)為40 mm，測得面包(bao)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性、膠著性等(deng)。

2、測試結(jié)果

面包硬(ying)度是評(ping)價(jià)面包品質(zhì)(zhi)好壞的重要(yao)指標(biāo)(biao)，也是(shi)面包老(lao)化程度的一(yi)個(gè)重(zhong)要標(biāo)志，硬度的(de)數(shù)值變化(hua)越大，面包(bao)老化(hua)的程度(du)越快。從(cong)表4 中可以(yi)看出：烘烤后(hou)添加(jia)竹筍后(hou)面包硬(ying)度增加，添加(jia)量越(yue)大，硬(ying)度越(yue)大。硬度的(de)增大與前面竹(zhu)筍粉(fen)的添加降低(di)了混合粉(fen)面筋蛋(dan)白的含量(liang)有關(guān)，竹(zhu)筍粉加入阻(zu)滯面筋(jin)蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)的形成，導(dǎo)致面(mian)團(tuán)的延伸(shen)性降低，不利(li)于面團(tuán)的蓬松(song)，導(dǎo)致硬(ying)度增加。Ar? Ak?n 等發(fā)(fa)現(xiàn)茶纖維加(jia)入面團(tuán)，降(jiang)低了面團(tuán)的延(yan)展性(xing)、膨脹指數(shù)，增加(jia)了面(mian)團(tuán)硬度(du)。當(dāng)面(mian)包放置1 天后(hou)，白面(mian)包、3%竹筍全粉面(mian)包、5%竹筍全(quan)粉面(mian)包、7%竹筍全(quan)粉面包硬度(du)分別(bie)增加了了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分(fen)析，添(tian)加了(le)竹筍全粉后，由(you)貯藏(cang)導(dǎo)致的面(mian)包硬度增加的(de)幅度均(jun)有不同程度(du)的下降；當(dāng)(dang)面包放置2 天(tian)后，面包硬度分(fen)別變化為(wei)153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于(yu)放置一天的(de)面包(bao)硬度(du)分別增加幅(fu)度為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添(tian)加了(le)竹筍全粉面(mian)包的硬度變化(hua)相對于(yu)白面包更(geng)小，差(cha)異顯著（P<0.05），因此，竹(zhu)筍全(quan)粉添加到面包(bao)中有助于(yu)減緩面包的硬(ying)度，進(jìn)而(er)防止老化。

面包(bao)咀嚼(jue)性是面包(bao)在口腔內(nèi)經(jīng)牙(ya)齒咀嚼(jue)的難易(yi)程度(du)或舒適程(cheng)度。從表5 中可以(yi)看出，冷卻(que)后的面包（0 d）隨(sui)著竹筍粉(fen)加入，面包咀(ju)嚼性增加(jia)，這種變化是(shi)因?yàn)橹窆S粉對(dui)面筋蛋白(bai)的稀釋作用降(jiang)低了面團(tuán)中(zhong)的總水分量，另(ling)一方(fang)面蛋白質(zhì)-多(duo)酚復(fù)合物的形(xing)成固化了面筋(jin)蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)，所以面包(bao)的咀嚼性增(zeng)大。隨著貯藏(cang)時(shí)間增加，添加(jia)或未添加(jia)竹筍全粉(fen)的面包咀嚼(jue)數(shù)值變(bian)化的越(yue)大。從表(biao)6 中可以發(fā)(fa)現(xiàn)：當(dāng)面包放置(zhi)1 天后(hou)，白面包(bao)、3%竹筍全粉面包(bao)、5%竹筍全粉(fen)面包、7%竹筍全(quan)粉面(mian)包咀嚼程度(du)分別變化了(le)92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加(jia)了竹筍全粉的(de)面包咀嚼程度(du)均有不同程度(du)的下降；當(dāng)面包(bao)放置2 天(tian)后，面包(bao)咀嚼程度分(fen)別變化(hua)為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于放(fang)置一天的面(mian)包咀嚼程度(du)分別(bie)增加幅度(du)為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹筍(sun)全粉(fen)的面(mian)包咀(ju)嚼變化程度(du)相比于未添加(jia)竹筍全粉面(mian)包的(de)變化更小，差(cha)異顯(xian)著（P<0.05）。面包的膠著(zhe)性能(neng)夠反應(yīng)(ying)面包的品質(zhì)，該(gai)值模(mo)擬了將面包破(po)裂至(zhi)吞咽狀態(tài)時(shí)(shi)所需要的能量(liang)，數(shù)值變化(hua)趨勢越(yue)大，品質(zhì)越不(bu)好。從表6可(ke)得出，在面包放(fang)置第0~4 天，添加(jia)竹筍(sun)全粉和面(mian)包的膠著(zhe)性有明(ming)顯影響（P<0.05）。當(dāng)面包(bao)放置1 天(tian)后，白面包、3%竹筍(sun)全粉面包、5%竹(zhu)筍全粉面(mian)包、7%竹筍全(quan)粉面(mian)包膠(jiao)著性(xing)分別變化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添(tian)加了竹筍全粉(fen)后，由貯(zhu)藏導(dǎo)致的面包(bao)膠著性增加(jia)的幅度均有不(bu)同程度的下降(jiang)；當(dāng)面包(bao)放置2 天后，面包(bao)膠著性(xing)分別變化為(wei)152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于放置一(yi)天的面包膠著(zhe)程度分別增加(jia)幅度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明(ming)竹筍粉(fen)的添加能夠降(jiang)低面包的(de)膠著性(xing)變化趨勢，提升(sheng)面包的品(pin)質(zhì)。當(dāng)面包彈性(xing)值、內(nèi)聚性(xing)和回(hui)復(fù)性越大時(shí)(shi)，則表明面(mian)包入(ru)口柔(rou)軟且富有彈(dan)性，品質(zhì)更佳。但(dan)從表(biao)7 可以看出，彈(dan)性由于本(ben)身數(shù)(shu)值小，添加(jia)竹筍粉后(hou)的面包彈性變(bian)化不(bu)明顯(xian)，與現(xiàn)有(you)文獻(xiàn)(xian)中小(xiao)麥纖維、大豆(dou)纖維面包(bao)質(zhì)構(gòu)(gou)變化趨勢(shi)一致，但程(cheng)度有差異(yi)。隨著貯藏時(shí)(shi)間的延長，添(tian)加3%~5%竹筍(sun)粉的面包(bao)彈性變化(hua)不顯著，添加7%的(de)竹筍全粉的面(mian)包相(xiang)較于(yu)白面包(bao)的彈性(xing)變化較明(ming)顯（P<0.05），說明竹筍全(quan)粉的(de)添加對面包(bao)的彈性有一定(ding)的影響(xiang)。從表9 可分析得(de)出，在(zai)面包(bao)放置第(di)0~2 天，添加竹(zhu)筍全粉的(de)面包的(de)內(nèi)聚性(xing)相較于白面(mian)包更高；而(er)將面(mian)包放置(zhi)到第3~4 天，白面包(bao)的內(nèi)聚性(xing)反而比(bi)添加(jia)了竹筍全(quan)粉的(de)面包(bao)高，但(dan)兩者之間的顯(xian)著性并不明(ming)顯（P＞0.05），說明了(le)竹筍全粉的(de)添加對面包內(nèi)(nei)聚性的影響不(bu)大。面(mian)包的回復(fù)性(xing)與面(mian)筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度(du)的減弱(ruo)有關(guān)。表9 可(ke)得出，不同(tong)比例（3%、5%、7%）的竹(zhu)筍全粉(fen)加入(ru)到面包后，面包(bao)的回復(fù)(fu)性變化不顯著(zhu)（P＞0.05）。綜上，添加竹筍(sun)全粉(fen)會(huì)降低面(mian)包的(de)硬度變(bian)化趨(qu)勢、膠著性變化(hua)趨勢和彈性(xing)，提升(sheng)面包的口感(gan)；能夠提高面(mian)包的(de)咀嚼性(xing)，使面包更具咀(ju)嚼感；對面包(bao)的內(nèi)聚性以及(ji)回復(fù)(fu)性的影響不明(ming)顯。

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不同竹筍粉添(tian)加量的面團(tuán)(tuan)特性及(ji)面包品(pin)質(zhì)的變(bian)化