? ? ?泡菜是我(wo)國的一(yi)種傳統(tǒng)大眾化(hua)食品(pin)，具有制作容(rong)易、設(shè)備(bei)簡單、成(cheng)本低廉、營養(yǎng)(yang)豐富、鮮香(xiang)脆嫩、取食(shi)方便(bian)、四季可加(jia)工等優(yōu)點(diǎn)，深受(shou)消費(fèi)(fei)者的(de)喜歡。而且(qie)泡菜富含(han)乳酸，具(ju)有開胃、助食(shi)、增強(qiáng)營養(yǎng)和(he)免疫的功效(xiao)。

? ? ?泡豇豆作(zuo)為典型的泡(pao)菜，更是受到廣(guang)大消費(fèi)者的(de)喜愛。豇豆含(han)有蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、鈣、鐵、多種(zhong)維生素、碳水(shui)化合物、煙酸等(deng)營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)；而且風(fēng)(feng)味*、具有促(cu)消化、增食欲等(deng)功效的泡豇豆(dou)更是國人餐桌(zhuo)上的(de)美味佳肴(yao)。隨著我國(guo)人民生活水(shui)平不斷提(ti)高，消費(fèi)者對(duì)(dui)豇豆泡制(zhi)后其營養(yǎng)成分(fen)的變化，特別(bie)是質(zhì)地的變化(hua)越來越(yue)關(guān)注。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一(yi)種食品感官(guan)分析儀器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域得(de)到了廣泛的應(yīng)(ying)用，具(ju)有操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及可以觀(guan)測(cè)樣(yang)品的受力變(bian)化曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)。質(zhì)地特性(xing)是反映泡豇豆(dou)品質(zhì)好壞的主(zhu)要指標(biāo)之一，對(duì)(dui)泡豇豆的(de)口感(gan)有著至關(guān)重(zhong)要的(de)作用(yong)。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將泡好(hao)的豇豆(dou)切成規(guī)格大小(xiao)均一(yi)的小(xiao)段，放于柱形探(tan)頭的正下(xia)方，然后(hou)進(jìn)行TPA測(cè)試，測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 30%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：3s

2測(cè)試結(jié)果(guo)

可以測(cè)定泡(pao)豇豆的硬(ying)度、回復(fù)性、彈性(xing)、膠著(zhe)性、粘聚(ju)性和(he)咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。