近年來(lai)，一種新(xin)型奶茶(cha)配料-“爆漿"珍珠(zhu)（亦稱爆爆珠）受(shou)到了廣(guang)大消費者的青(qing)睞?！氨瑵{"珍(zhen)珠是一種具有(you)核殼結(jié)構(gòu)(gou)的球形膠(jiao)囊，其外殼(ke)為具有(you)一定咀嚼性。的(de)水凝膠，內(nèi)核(he)為具有流動(dong)性的風(fēng)味芯(xin)液。與傳統(tǒng)珍珠(zhu)奶茶中的(de)“珍珠"不同，“爆漿(jiang)"珍珠(zhu)一方面兼?zhèn)?bei)了傳(chuan)統(tǒng)“珍珠"所具有(you)的咀嚼性和口(kou)感，另一方面(mian)又因“爆漿"豐富(fu)了“珍珠"風(fēng)(feng)味及層(ceng)次感，是(shi)一種具有(you)發(fā)展(zhan)前景(jing)的新型(xing)食品。

1、爆漿(jiang)珍珠的制備

“爆漿(jiang)"珍珠包括珍(zhen)珠凝膠(jiao)外殼和(he)風(fēng)味芯液兩部(bu)分，其制作過程(cheng)包括四(si)個主要步驟，制(zhi)作過程(cheng)均在常(chang)溫下(xia)進(jìn)行。（1）含(han)鈣芯液(ye)的配制：包(bao)含乳酸(suan)鈣 1.5%(W/W)、黃原膠 0.4%(W/W)的(de)鈣離子(zi)水溶液；（2）“珍珠(zhu)"溶液的配(pei)制：分別(bie)制備 0.6%(W/W)的(de)海藻酸鈉和(he)果膠(jiao)水溶液，然(ran)后按照(zhao)海藻酸鈉(na)和果(guo)膠溶(rong)液的(de)體積比為(wei) 7:3 進(jìn)行混合(he)，充分?jǐn)嚢杈?jun)勻，備用；（3）“爆(bao)漿"珍珠的成(cheng)型：利(li)用反向成(cheng)球技術(shù)(shu)，使用(yong)移液(ye)槍將(jiang)一定體積的(de)含鈣(gai)芯液在海藻(zao)酸鈉-果膠復(fù)(fu)合溶液面上方(fang)約 5 ?mm 處(chu)射入液面(mian)以下，反(fan)應(yīng)一(yi)定時間制得(de)具有一定機(ji)械強(qiang)度和直徑(jing)大小的“爆漿(jiang)"珍珠；（4）“爆漿"珍珠(zhu)的固化：將“爆(bao)漿"珍珠(zhu)用蒸餾水漂(piao)洗 10 min 后放(fang)入一定(ding)濃度的殼聚糖(tang)固化液(ye)中，浸泡(pao) 90 s 進(jìn)行固化得到(dao)一款原味“爆(bao)漿"珍珠。

2、質(zhì)構(gòu)分析(xi)

（1）爆漿感測定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將珍珠(zhu)放于柱形(xing)探頭正下方。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：壓縮

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變70%

測定(ding)結(jié)果：探頭下壓至小(xiao)球恰好破(po)裂時(shi)所用的壓(ya)力為使球(qiu)殼發(fā)生破(po)裂時所需要(yao)的力的(de)大小，即(ji)探頭壓(ya)破小球(qiu)后出現(xiàn)的大力(li)值

（2）膠囊(nang)硬度、彈性和咀(ju)嚼性測定

將珍(zhen)珠外殼破(po)裂后，所剩的(de)膠囊放于(yu)柱形探頭(tou)正下方。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)30%

測定結(jié)果：可以測定(ding)膠囊的硬(ying)度、彈性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。