1、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析的(de)介紹

全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）通(tong)常是(shi)對(duì)樣品(pin)進(jìn)行兩次壓(ya)縮，來(lai)測(cè)定食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。它(ta)也可(ke)以應(yīng)用(yong)于其(qi)他領(lǐng)域(yu)，包括藥物、煙(yan)草、膠體(ti)、材料和(he)護(hù)理品等(deng)。在全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析中，樣(yang)品被質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭兩次(ci)擠壓來探究樣(yang)品被咀嚼時(shí)的(de)變化。所以全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測(cè)試也經(jīng)(jing)常被叫(jiao)做“兩(liang)次咀嚼實(shí)驗(yàn)"，因(yin)為質(zhì)構(gòu)儀的全(quan)質(zhì)構(gòu)分析主(zhu)要是模擬人(ren)嘴巴(ba)的咬合動(dòng)(dong)作。? ?

任何食(shi)品的質(zhì)構(gòu)都是(shi)多方面的，而(er)且和消費(fèi)者(zhe)的感官(guan)期望相聯(lián)系(xi)的。如(ru)果消費(fèi)者不(bu)喜歡這種(zhong)食品，僅(jin)僅用硬度(du)和彈性來(lai)描述這(zhe)種食品是不夠(gou)的，它也不能滿(man)足人們(men)對(duì)某種(zhong)食品(pin)類型的期望和(he)整體印(yin)象描述(shu)。全質(zhì)構(gòu)TPA分析方(fang)法的(de)優(yōu)點(diǎn)在(zai)于它能(neng)夠在一次實(shí)(shi)驗(yàn)過(guo)程中將多種(zhong)質(zhì)構(gòu)參數(shù)定(ding)量出來(lai)。

2、全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析的(de)由來

全質(zhì)構(gòu)TPA方法和(he)參數(shù)設(shè)定是由(you)一個(gè)食品科(ke)學(xué)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世(shi)紀(jì)60年代早期提(ti)出。Dr. Szczesniak早期(qi)的研究(jiu)主要(yao)集中(zhong)于理解消(xiao)費(fèi)者在品(pin)嘗一(yi)系列食品之后(hou)感受到的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，并將這(zhe)些感覺進(jìn)行(xing)分類成能(neng)夠客觀(guan)定量的(de)模量。盡管感(gan)官質(zhì)(zhi)構(gòu)評(píng)(ping)價(jià)非(fei)常理想，但是非(fei)常浪費(fèi)時(shí)間(jian)，而且成本也非(fei)常昂貴，所以一(yi)個(gè)儀器分析(xi)方法就(jiu)顯得(de)非常必要了。因(yin)此，Dr. Szczesniak團(tuán)隊(duì)(dui)研發(fā)出了(le)這臺(tái)(tai)儀器，名字叫(jiao)General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)TPA參數(shù)(shu)如何計(jì)算？

4、 典型的(de)全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（1）小麥面包(bao)全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（2）熱狗全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（3）切達(dá)(da)奶酪(lao)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（4）擠壓制品全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（5）生面(mian)團(tuán)全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（6）意大利面(mian)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（7）凝膠全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線