? ? 浙江(jiang)*學(xué)院生物(wu)與環(huán)境學(xué)(xue)院在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《食(shi)品工業(yè)科(ke)技》發(fā)表了(le)題為“腌制處(chu)理對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品(pin)質(zhì)的影響"的研(yan)究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定腌制(zhi)大黃魚魚肉的(de)硬度、彈性和(he)黏聚性(xing)等指標(biāo)。

【摘要】：為了(le)探究腌制處理(li)對養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yu)品質(zhì)的(de)影響,采用(yong)飽和食鹽水(shui)濕法腌(yan)制養(yǎng)殖大黃魚(yu),以pH、TVB-N、K值、菌(jun)落總數(shù)(shu)、TBA為指標(biāo)測(ce)定養(yǎng)殖大黃(huang)魚鮮(xian)度變化,以(yi)硬度、黏聚性、彈(dan)性為指標(biāo)測(ce)定養(yǎng)殖大(da)黃魚(yu)品質(zhì)變(bian)化,以肌原纖(xian)維蛋白含量(liang)、Ca~(2+)-ATPase、肌原(yuan)纖維蛋(dan)白持水性、巰基(ji)、表面疏水性(xing)、羰基(ji)、蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定(ding)性為(wei)指標(biāo)測(ce)定養(yǎng)(yang)殖大黃魚肌原(yuan)纖維蛋(dan)白理化特(te)性變化,以(yi)未處(chu)理樣品(pin)作為空(kong)白對照,分析(xi)腌制處理(li)對養(yǎng)殖大黃(huang)魚肌原纖維蛋(dan)白質(zhì)特(te)性的(de)影響。結(jié)果表明(ming):養(yǎng)殖(zhi)大黃魚經(jīng)(jing)腌制處理,菌落(luo)總數(shù)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降(jiang)至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下(xia)降至6.95±0.17,硬(ying)度由(5.09±0.02) N下降(jiang)至(4.95±0.05) N,粘聚(ju)性由(you)0.54±0.03下降至(zhi)0.45±0.071,彈性由(2.71±0.08) N下降(jiang)至(2.18±0.07) N; TVB-N含(han)量由(5.12±0.72) mg/100 g上升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值(zhi)由2.99%±0.33%上升(sheng)至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌(ji)原纖維蛋白熱(re)穩(wěn)定性降低,持(chi)水性由(you)(6.97±0.13) g/g pro下降(jiang)至(6.08±0.22) g/g pro,表(biao)面疏(shu)水性由(8403.10±20.92)μg下降(jiang)至(7727.13±103.12)μg,羰基(ji)含量由(4.58±0.05) nmol/mg下降至(zhi)(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(zhi)(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纖維蛋(dan)白濃度由(513.989±31.31) ppm上升(sheng)至(1069.70±21.18) ppm,巰基含量(liang)由(591.00±12.59)μg/g pro上升(sheng)至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論:腌制(zhi)處理(li)降低了養(yǎng)殖大(da)黃魚鮮度和組(zu)織結(jié)構(gòu)(gou),對肌原纖維(wei)蛋白(bai)間的空間(jian)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)影響。

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腌制處(chu)理對養(yǎng)殖大(da)黃魚品質(zhì)(zhi)的影響