近日，寧波大學(xué)(xue)食品學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國際食品期刊(kan)《Food Chemistry》（中科院一(yi)區(qū)，影響(xiang)因子IF=8.5）發(fā)(fa)表了(le)題為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研(yan)究性(xing)論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度儀(yi)用于測定(ding)蝦肉的剪切力(li)。

本研(yan)究的目的是探(tan)究干(gan)燥過程中均濕(shi)時間對預(yù)嫩化(hua)蝦仁的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、體外消(xiao)化性以及風(fēng)味(wei)特征(zheng)的影響。結(jié)果(guo)表明，增設(shè)均(jun)濕階段會影響(xiang)干蝦仁(ren)的嫩度和色(se)澤亮度，并且能(neng)提高體外消化(hua)性，這(zhe)可從蛋白質(zhì)消(xiao)化率和(he)游離氨基(ji)酸含(han)量的增加得(de)到證明。此外(wai)，增設(shè)均濕階段(duan)能夠提高干蝦(xia)仁在(zai)后續(xù)(xu)干燥過程中的(de)失水速率。風(fēng)(feng)味分析顯(xian)示，均濕后(hou)蝦仁(ren)中揮發(fā)(fa)性化合物(wu)的組成發(fā)(fa)生了變化(hua)，醇類和酯類物(wu)質(zhì)的(de)含量(liang)有所增加(jia)，使得干(gan)蝦仁的風(fēng)味更(geng)加豐富。本研(yan)究得(de)出結(jié)論：在干(gan)燥過程中增設(shè)(she)均濕階段可(ke)改善預(yù)(yu)嫩化干蝦仁的(de)理化特性和風(fēng)(feng)味品(pin)質(zhì)。

如表 1 所示(shi)，與未處(chu)理的樣品相比(bi)，嫩化(hua)處理顯著降低(di)了干(gan)蝦仁樣品(pin)的剪切力（P<0.05），而改(gai)變水分平衡時(shi)間對剪切力值(zhi)沒有顯著(zhu)影響。剪(jian)切力的降低(di)可能是由于超(chao)聲波和酶處理(li)對肉類(lei)組織的破壞作(zuo)用，從(cong)而提高(gao)了其(qi)嫩度。

參考文(wen)獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.