? ? 發(fā)酵香(xiang)腸通常指將(jiang)瘦肉和(he)動物脂(zhi)肪分(fen)別攪碎(sui)后，再加入(ru)食鹽、發(fā)(fa)酵劑、調(diào)味料(liao)等物質(zhì)進(jìn)行攪(jiao)拌，混合均勻后(hou)灌入(ru)腸衣，經(jīng)發(fā)酵(jiao)、干燥等過程(cheng)，最后制成成(cheng)熟的(de)、具有(you)*發(fā)酵風(fēng)味且可(ke)儲藏較長(zhang)時間的肉制(zhi)品。西式發(fā)(fa)酵腸在(zai)許多中、西歐國(guo)家是(shi)一種傳統(tǒng)特(te)色的發(fā)酵美食(shi)，由于(yu)具有(you)色澤亮麗、滋味(wei)濃郁、風(fēng)味*、口(kou)感俱佳(jia)、營養(yǎng)好(hao)、易消化等優(yōu)(you)點，在歐美國(guo)家受到眾多消(xiao)費者的喜愛(ai)與青睞?；?huo)鍋是中(zhong)國人較喜(xi)愛的食物(wu)之一，尤其(qi)在川渝地(di)區(qū)受(shou)歡迎。通常情(qing)況下，用(yong)于火(huo)鍋的腸類食材(cai)一般都有脆皮(pi)腸、火(huo)腿腸、川(chuan)味傳統(tǒng)香腸、廣(guang)味傳統(tǒng)(tong)香腸等(deng)，但西(xi)式工藝生(sheng)產(chǎn)的發(fā)酵(jiao)腸相對較少(shao)。
? ? 目前，我(wo)國中式香腸較(jiao)西式發(fā)(fa)酵腸市場(chang)容量更大，但(dan)前者(zhe)在制作過程中(zhong)容易受到雜(za)菌污染。西式(shi)發(fā)酵腸添加有(you)益生(sheng)菌發(fā)(fa)酵劑且(qie)于低溫下發(fā)酵(jiao)成熟，與傳統(tǒng)(tong)中式香腸相(xiang)比，西(xi)式發(fā)酵腸(chang)品質(zhì)更穩(wěn)定(ding)、產(chǎn)品安全性更(geng)高。本文利用西(xi)式發(fā)(fa)酵腸(chang)的工藝優(yōu)勢，結(jié)(jie)合火鍋食用和(he)風(fēng)味(wei)的特(te)點，參考中(zhong)式發(fā)酵腸(chang)相關(guān)配(pei)方，開發(fā)了(le)適合火鍋(guo)用食(shi)材的專用發(fā)酵(jiao)腸，并對其(qi)工藝(yi)配方進(jìn)(jin)行了優(yōu)(you)化，產(chǎn)品符(fu)合中國(guo)人口(kou)味、口感與營(ying)養(yǎng)要求，為火鍋(guo)新菜(cai)品研(yan)發(fā)提供(gong)了參考和方(fang)向，具(ju)有良好(hao)的市場前(qian)景和實用意(yi)義。

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