南京中(zhong)醫(yī)藥(yao)大學(xué)藥學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員(yuan)在國(guo)際食品(pin)期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一區(qū)(qu)，IF：6）發(fā)表了題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研(yan)究人(ren)員利用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于(yu)測定冷凍面團(tuán)(tuan)的硬度。

近年(nian)來，由于(yu)蛋白質(zhì)-多(duo)酚復(fù)合物在(zai)食品工(gong)業(yè)中的(de)潛在應(yīng)用，對其(qi)開發(fā)(fa)吸引了越來越(yue)多的研究興趣(qu)。在該研究中(zhong)，通過超聲(sheng)處理(li)引起的自由(you)基聚合(he)，三種多酚(fen)(原花青(qing)素、兒茶素和姜(jiang)黃素(su))與谷蛋白共(gong)軛。復(fù)合(he)物中游(you)離氨基和巰(qiu)基含量的(de)下降表明谷(gu)蛋白和多(duo)酚之間(jian)形成(cheng)復(fù)合物。與(yu)多酚的(de)共軛作(zuo)用導(dǎo)致谷(gu)蛋白氫鍵的中(zhong)斷、三(san)級和二級結(jié)構(gòu)(gou)的變化(hua)以及(ji)粒徑和電荷密(mi)度的(de)增加。而且，復(fù)(fu)合物的加入(ru)能夠改善(shan)冷凍面團(tuán)的粘(zhan)彈性，這在(zai)復(fù)合模量的增(zeng)加和蠕變(bian)柔量的下降中(zhong)得到證實(shí)(shi)。微結(jié)構(gòu)觀(guan)察發(fā)現(xiàn)復(fù)合物(wu)在面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成中發(fā)揮(hui)重要作用，面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的(de)形成能夠阻止(zhi)冷凍面團(tuán)(tuan)發(fā)生變(bian)質(zhì)。另(ling)外，復(fù)合物的(de)加入也(ye)能夠改善冷(leng)凍面團(tuán)的面包(bao)體積和硬(ying)度。

如下圖所(suo)示，超聲(sheng)處理谷蛋(dan)白和兒茶素或(huo)姜黃素加入(ru)的谷蛋白之(zhi)間的硬度沒有(you)顯著(zhu)性差異。相(xiang)比未加入成分(fen)的谷(gu)蛋白，原花青素(su)的加入能夠顯(xian)著增加谷蛋白(bai)的硬度，這表明(ming)原花青素(su)的加入能(neng)夠強(qiáng)化冷凍(dong)面團(tuán)(tuan)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。而且，復(fù)合(he)物的(de)加入能(neng)夠明顯增加冷(leng)凍面團(tuán)的硬(ying)度，這說明復(fù)合(he)物能(neng)夠在冷凍面團(tuán)(tuan)中產(chǎn)生更(geng)強(qiáng)的(de)面筋網(wǎng)絡(luò)。谷蛋(dan)白-姜黃素復(fù)合(he)物具有最(zui)高硬度，這可(ke)能暗示更均(jun)一的面(mian)團(tuán)結(jié)構(gòu)可能(neng)阻止冷凍期間(jian)面團(tuán)的變(bian)質(zhì)。

G: 谷蛋(dan)白; GU: 超聲處理谷(gu)蛋白(bai); GPr/GCa/GCu: 谷蛋白(bai)和原花青素(su)/兒茶素/姜黃(huang)素的混合物(wu); GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處理獲(huo)得的谷蛋白和(he)原花青(qing)素/兒(er)茶素/姜黃(huang)素的復(fù)合物.

原文(wen)下載(zai)鏈接

Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound