? ?2020年，上海(hai)交通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)與生物(wu)學(xué)院研究人員(yuan)在國內(nèi)期(qi)刊《食品(pin)科技》在線發(fā)表了(le)題為(wei)“2種工藝制(zhi)作的60%紫馬(ma)鈴薯全粉饅頭(tou)品質(zhì)對比(bi)”的研(yan)究文章。在該(gai)論文中(zhong)，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定(ding)饅頭的(de)硬度、彈性(xing)、粘性、咀嚼性和(he)黏聚性。

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摘要：為降低(di)馬鈴薯全粉的(de)添加對饅頭加(jia)工性能、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和(he)口感的(de)不利影響，從工(gong)藝角度(du)提高產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)，設(shè)計了創(chuàng)(chuang)新的(de)雙面團法工藝(yi)，通過獨立控制(zhi)小麥和馬鈴薯(shu)組分的發(fā)酵(jiao)條件，有效(xiao)降低兩者(zhe)之間的交互(hu)作用。結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)分析和感(gan)官評價，考察(cha)并對比雙(shuang)面團法和常規(guī)(gui)饅頭制(zhi)法制(zhi)作的60%含(han)量紫(zi)馬鈴薯饅頭品(pin)質(zhì)關(guān)于總(zong)加水量、總(zong)發(fā)酵時間(jian)、靜置時間等不(bu)同因素影響(xiang)的變化(hua)關(guān)系。結(jié)果表明(ming)，相比常規(guī)(gui)饅頭制(zhi)法，雙面團(tuan)法具有(you)最適加水(shui)量較低、最適發(fā)(fa)酵時間較長等(deng)工藝特點，制作(zuo)的饅(man)頭黏(nian)度顯著降低，抗(kang)老化能(neng)力強，擁有(you)蓬松而(er)有彈性的(de)口感(gan)。該工(gong)藝對馬鈴(ling)薯饅頭的品質(zhì)(zhi)提升具(ju)有可行性(xing)，并為高(gao)含量馬鈴(ling)薯主食(shi)產(chǎn)品的(de)開發(fā)提供(gong)了技術(shù)參考(kao)和理(li)論指導(dǎo)。

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