? ? ?乳粉中(zhong)的蛋白質(zhì)具(ju)有形(xing)成凝膠的(de)能力，可以保持(chi)住水脂肪(fang)并有助于(yu)組織結(jié)構(gòu)(gou)的形成和口感(gan)的改善。另(ling)外，酪蛋白和(he)清蛋白兩者(zhe)都可以通過凝(ning)乳酶或者(zhe)酸化作用而(er)形成凝膠網(wǎng)(wang)絡(luò)。因(yin)此通(tong)過乳清蛋白(bai)的熱誘導(dǎo)凝膠(jiao)作用，形(xing)成因(yin)加熱而產(chǎn)生(sheng)有利于食(shi)品結(jié)構(gòu)和(he)質(zhì)地的膠凝(ning)現(xiàn)象(xiang)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ?將奶粉和水(shui)按照濃度(du)44.46%（w/w）進(jìn)行混合，然(ran)后邊攪(jiao)拌邊加熱(re)溶液至(zhi)較高溫度(du)（如80%），然后將溶液(ye)冷藏10-12小時(shí)(shi)左右，備用。

2 儀器及測(ce)試條件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5R柱(zhu)形探頭

測試條件(jian)：

測試模式：TPA模式(shi)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

3 測試指標(biāo)

可以(yi)測定奶(nai)粉凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度、粘(zhan)性和粘(zhan)稠度(du)。