? ?鮮紅辣(la)椒屬于(yu)季節(jié)(jie)性很強(qiáng)(qiang)的蔬(shu)菜，其采(cai)收時(shí)間短(duan)，且采收時(shí)又(you)處于氣溫較高(gao)的季節(jié)，很容(rong)易腐爛(lan)變質(zhì)(zhi)，現(xiàn)大多(duo)采用干(gan)制或腌制成(cheng)泡紅辣椒(jiao)保藏。

? ?目前蔬菜(cai)變軟的原因主(zhu)要?dú)w結(jié)于蔬(shu)菜本身果(guo)膠的降(jiang)解，因蔬菜在(zai)腌制過(guò)程中(zhong)，水溶(rong)性果膠的含(han)量增(zeng)加，導(dǎo)致蔬菜變(bian)軟。但同(tong)時(shí)水溶性果膠(jiao)在果膠酶或(huo)酸、堿的(de)作用下，會(huì)進(jìn)(jin)一步分(fen)解為果膠酸，而(er)果膠酸可以(yi)與鈣、鎂離(li)子等結(jié)合形成(cheng)粘連度(du)較大的不溶(rong)性果膠(jiao)酸鹽，也可(ke)使泡制蔬菜脆(cui)度有時(shí)上升。

1、樣品制備

將泡制(zhi)辣椒(jiao)皮切成(cheng)1cm*2cm大小的辣椒樣(yang)品，備用(yong)

1、脆度測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將辣椒(jiao)樣品放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方，測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變50%

測(cè)試結(jié)果：由于辣(la)椒皮(pi)太薄，無(wú)(wu)法測(cè)定其脆度(du)，通過(guò)測(cè)定辣(la)椒發(fā)生(sheng)50%形變所測(cè)的(de)硬度來(lái)(lai)反映(ying)泡制辣椒的脆(cui)度。