亳州學(xué)(xue)院生物(wu)與食品工程系(xi)研究人員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《安徽科技學(xué)(xue)院學(xué)報(bào)》發(fā)(fa)表了題(ti)為"養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍(dong)的研制及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)分析"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性和粘附(fu)性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要(yao): 目的: 將藥食(shi)同源類(lei)植物花果(guo)與西式甜點(diǎn)結(jié)(jie)合，研究(jiu)開發(fā)了以(yi)酸棗仁(ren)、亳菊(ju)、枸杞、蔓越(yue)莓干(gan)、牛奶、椰漿以及(ji)吉利丁片為(wei)主要原料的一(yi)種新(xin)型的養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍，并對所(suo)得奶凍的(de)上下層進(jìn)行了(le)質(zhì)構(gòu)分(fen)析。方法(fa): 結(jié)合(he)感官評(ping)定實(shí)驗(yàn)，采用正(zheng)交試(shi)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法對(dui)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)上層和下層(ceng)各成分添加量(liang)進(jìn)行了優(yōu)化(hua)，并利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)特性參數(shù)進(jìn)行(xing)測定。結(jié)果: 確定(ding)了養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍的(de)最佳(jia)配方(fang): 牛奶23．4% ，椰漿 37．5% ，吉利(li)丁片 4．5% ，水 22．5% ，酸棗(zao)仁 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓越(yue)莓干 1．9% ，木(mu)糖醇 5．6% ，桂圓(yuan)0．7% 。實(shí)驗(yàn)還確定了(le)最佳配方下(xia)的養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍的質(zhì)構(gòu)特(te)性參數(shù)。結(jié)論(lun): 開發(fā)(fa)的養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍，不(bu)僅營養(yǎng)(yang)豐富(fu)、風(fēng)味(wei)dute、且藥用價值(zhi)高。

1、質(zhì)構(gòu)測(ce)定

將養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓奶(nai)凍切分成體(ti)積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的(de)立方(fang)體小塊，并將(jiang)其放(fang)在質(zhì)構(gòu)儀相同(tong)的位(wei)置上，采用 P 0．5 探頭(tou)進(jìn)行(xing)壓縮(suo)試驗(yàn)。每個樣(yang)品測(ce)定 3 次，取平均值(zhi)。設(shè)定測試(shi)參數(shù)為: 下降速(su)度2 mm /s、測試速度(du) 0．5 mm /s、上升速(su)度 0．5 mm /s、壓縮比例(li) 50% 。

2、測試結(jié)果

2.1 上層和(he)下層的養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析

不同層次(ci)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)分析結(jié)(jie)果見(jian)表8。zuiyou配方下的養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍的上層和(he)下層質(zhì)構(gòu)略(lve)有不同，選擇(ze)的五個測定參(can)數(shù)中，其(qi)中上層奶凍(dong)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)(nei)聚性(xing)均低于下層(ceng)，兩者黏性(xing)差異不明顯。結(jié)(jie)合上(shang)述主次因素(su)分析，主(zhu)要是因(yin)為一方面上層(ceng)奶凍中吉(ji)利丁(ding)片的添加量(liang)低于下層奶(nai)凍，另(ling)一方(fang)面上層奶凍(dong)中使用(yong)的養(yǎng)(yang)生湯汁是由(you)酸棗仁、枸(gou)杞等原料熬(ao)制而(er)成，經(jīng)過預(yù)處(chu)理得來(lai)的養(yǎng)(yang)生湯汁(zhi)pH 降低(di)，即pH 的變化(hua)一定(ding)程度上(shang)對上層奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生了(le)影響(xiang)。

2.2 不同均質(zhì)壓(ya)力對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)的影(ying)響

由圖2 可知，不(bu)同均質(zhì)壓力(li)下養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)不同。隨著均(jun)質(zhì)壓(ya)力的(de)增加，奶凍上層(ceng)和下(xia)層的硬(ying)度、彈性和內(nèi)(nei)聚性變大，而(er)黏性和(he)咀嚼性降低，表(biao)明均質(zhì)壓力(li)能夠改變奶凍(dong)原料成分(fen)之間(jian)的作用力(li)大小。當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力為10 MPa 時，上層(ceng)和下層的奶(nai)凍硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性最小，黏性(xing)和咀嚼性最大(da)，且上層和下層(ceng)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)相差(cha)最小; 當(dāng)均質(zhì)壓(ya)力為(wei)20 MPa 時，上層和(he)下層奶(nai)凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性變大，黏性(xing)、咀嚼性變(bian)小，但上(shang)層和下層奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)差距幾乎(hu)不變; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力大(da)于20 MPa 時，上(shang)層和(he)下層奶凍硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性繼(ji)續(xù)增大，黏性(xing)、咀嚼性降低，在(zai)40 MPa 時，上層和下(xia)層奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)差(cha)距最大(da)。在相(xiang)同均質(zhì)壓力(li)下，上層奶凍硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性、咀嚼性(xing)低于(yu)下層奶凍(dong)，而上層黏(nian)性和咀嚼性高(gao)于下層(ceng)奶凍，表明原(yuan)料成分不同導(dǎo)(dao)致奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)不同(tong)，且下(xia)層奶(nai)凍作為凝膠(jiao)物質(zhì)的吉利(li)丁片添(tian)加量較多，對奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)變化影(ying)響較為顯(xian)著。

2.3 不同均質(zhì)(zhi)時間對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響

由圖3 可(ke)知，不同均(jun)質(zhì)時間對養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)影響不同(tong)。隨著均質(zhì)(zhi)時間(jian)的增加，奶凍上(shang)層和(he)下層的彈性、內(nèi)(nei)聚性不(bu)斷變大，硬(ying)度和咀嚼性先(xian)變小后變(bian)大，上層奶凍(dong)黏性不斷(duan)變大，而下層(ceng)奶凍黏(nian)性先變小(xiao)后變大(da)。當(dāng)均質(zhì)時間(jian)為1 min 時(shi)，奶凍彈性(xing)和內(nèi)聚性(xing)最小(xiao)，硬度和(he)咀嚼(jue)性最(zui)大，此(ci)時奶凍(dong)各成分之間作(zuo)用力較小，奶凍(dong)表面(mian)粗糙，口感(gan)較差; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)時間為(wei)2 min 時，原料通過(guo)均質(zhì)機(jī)的(de)剪切、摩擦、碰撞(zhuang)等作用(yong)被細(xì)化均勻，原(yuan)料分子間作用(yong)力變大導(dǎo)致(zhi)其奶凍的(de)彈性及內(nèi)聚性(xing)變大，硬度和咀(ju)嚼性略微(wei)變小(xiao)，奶凍表面光(guang)滑，入口滑嫩，口(kou)感較好; 當(dāng)均(jun)質(zhì)時間達(dá)到2 min 以(yi)上時，原(yuan)料進(jìn)一(yi)步被細(xì)化均勻(yun)，彈性(xing)及內(nèi)聚性(xing)略微(wei)變大，此(ci)時原(yuan)料特(te)性可能發(fā)(fa)生改變，導(dǎo)(dao)致了(le)奶凍(dong)的硬度和咀嚼(jue)性略微變大(da)，口感略微(wei)下降。奶凍上層(ceng)和下層的原料(liao)不同(tong)影響(xiang)了奶凍黏性(xing)的變化(hua)趨勢。

2.4 均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速對養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)

由圖4 可(ke)知，均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)對養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)影響(xiang)不大(da)。隨著均(jun)質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速的增(zeng)加，奶凍(dong)上層的硬(ying)度、黏性(xing)不變(bian)，彈性(xing)、內(nèi)聚性先(xian)變小后(hou)略微變(bian)大，而奶凍下層(ceng)的硬度(du)不變，彈性、內(nèi)(nei)聚性和黏性略(lve)微變大，奶凍上(shang)層和下層咀嚼(jue)性均(jun)略微(wei)下降(jiang)，主要是(shi)因?yàn)?wei)奶凍(dong)原料自身特性(xing)對奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響大于(yu)均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)對奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響(xiang)?；谝陨涎芯?jiu)，所得的奶凍上(shang)下分成(cheng)，表面光潔，晶(jing)瑩剔透(tou)，顏色鮮(xian)亮有食(shi)欲，入口(kou)即化，爽滑可口(kou)，奶層可瞬間(jian)沖刷掉口(kou)腔中的上層殘(can)留的湯(tang)汁氣味，使(shi)得食用(yong)者口齒生(sheng)津，意猶(you)未盡( 圖5) 。

原文下(xia)載鏈(lian)接

養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍(dong)的研制及(ji)其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)分析